Caviar de berenjena

¿Qué es confitar un alimento? La palabra "confitar", que viene de confite, tiene cuatro acepciones:

1. Cubrir con un baño de azúcar una fruta o una semilla para hacerla más agradable al paladar.
2. Cocer una fruta en almíbar.
3. Endulzar, suavizar.
4. Cocinar algo en aceite a fuego lento.

En Crockpotting he confitado en más de una ocasión alimentos dulces, siguiendo las dos primeras acepciones, pero en este articulo me voy a centrar en todo lo referente a la cuarta: cocinar algo en aceite a fuego lento. Ojo a esta última frase, es imposible leerla y no pensar en confitar en slow cooker.

¿Qué alimentos se pueden confitar en slow cooker?

¿Y qué confitaremos? Una buena lista de alimentos como verduras y hortalizas –tomatitos cherry, espárragos, puerros, patatas, calçots, ajos, etc.–, pescados, carnes o embutidos. Todo aquello que gane ternura con una cocción lenta y no se desmenuce tras unas horas cocinándose en aceite. Los pescados grasos o azules como el bonito, el salmón, al atún o la caballa, confitan muy bien; es posible que los pescados blancos, más delicados, se deshagan con mayor facilidad; en este caso, si se van a confitar, es mejor escoger trozos grandes, a poder ser lomos cortados en porciones individuales.

Las carnes también se pueden confitar. El lomo de orza, que tantas alegrías nos da en Crockpotting, es un confitado en aceite, al igual que el chorizo de orza. Cuando confitamos alimentos con proteína animal –carnes y pescados– es normal que suelten sus jugos, algo que no pasa con todas las verduras.

El lomo de orza es un buen ejemplo de esto: muchos principiantes se asustan al ver que queda una capa de jugo en la parte inferior del bote en el que se guarda, mientras que el aceite queda en la parte superior. Algo parecido pasa al confitar pescados, como en el caso del bacalao confitado; en esta receta aprovechamos ese líquido que se mezcla con el aceite para emulsionar ambos y hacer una salsa de acompañamiento.

Algunas verduras quedan deliciosas, especialmente las piezas enteras –limpias y cortadas– como los puerros, ajos o alcachofas. Sin embargo, las verduras de hoja, como acelgas o espinacas, no se ven favorecidas con este proceso: al ser tan delgadas quedan demasiado impregnadas de aceite, siendo complicado escurrirlas por completo. Las patatas también se pueden confitar –en rodajas– para servirlas como guarnición o cocinarlas en tortilla.

Las carnes dan las gracias cuando se las confita. Y no solo se puede hacer con aceite: en el caso del pato, se hace en su propia grasa, dando lugar a un confit con un sabor característico y muy fino. La manteca de cerdo también se utiliza para cocinar algunas piezas de carnes y embutidos. Mi consejo a la hora de confitar carnes es hacerlo en trozos grandes, nunca en filetes, ya que al ser finos no serían capaces de retener jugos en su interior y se cocinarían demasiado deprisa, obteniendo unas suelas de zapato secas y sin gracia. Si preparamos piezas como lomos, cabeceros o carrilleras, las haremos enteras o en trozos grandes para filetearlos al servir

Cómo confitar alimentos en slow cooker

El procedimiento es muy sencillo: se preparan los alimentos –limpios, pelados, o como requiera la receta– se colocan en el recipiente de la olla de cocción lenta y se cubren con aceite de oliva virgen extra. ¿Tiene que ser siempre virgen extra? Yo recomiendo que lo sea (en su defecto, aceite virgen de oliva), porque es un aceite beneficioso para la salud con propiedades nutricionales, rico en vitaminas A,D,E y K, antioxidantes y  grasas monoinsaturadas.

El aceite de oliva a secas es un producto elaborado a partir de aceite de oliva lampante (zumo de oliva defectuoso) que ha pasado un proceso de refinado mediante métodos físicos y químicos, en los que se han eliminado los elementos nutricionalmente positivos, como vitaminas, carotenos o polifenoles. El aceite de oliva sin apellidos, es solo un medio graso en el que cocinar, del que no se extrae ninguna ventaja nutricional.

El aceite utilizado en un confitado siempre se puede reutilizar. En el caso de los pescados, hace una buena salsa emulsionado con sus jugos naturales; las verduras, como puerros o alcachofas, les dan su sabor, obteniendo un aceite aromatizado que se puede utilizar para aliñar y cocinar otros platos de verduras, incluso reutilizarlo para posteriores confitados.

Al confitar tomates cherry, se consigue un excelente aliño para ensaladas: piensa en una ensalada aderezada con un aceite que sabe a tomate, ¿apetece, verdad? Si has confitado patatas, el aceite, una vez colado, queda listo para nuevos confitados o para frituras. Y si has confitado carnes, ese aceite, con sus jugos, sirve para acompañar las carnes en el plato. Separando y eliminando los jugos y tras un colado para que quede limpio, sirve para cocinar o hacer un nuevo confitado de carne, siempre que se haga pronto, se guarde el aceite en nevera y reutilice una sola vez.

Antes de hablar del aceite adecuado para confitar, nos habíamos quedado con los alimentos dentro del slow cooker cubiertos por una capa de oro líquido. Ahora toca hablar de la forma de cocinarlos y de cómo reacciona el aceite al cocinar en slow cooker. Dependiendo del tiempo de que dispongas, del tipo de receta y de la potencia de tu slow cooker, podrás decidir cocinar los confitados en ALTA o en BAJA. Eso queda a tu experiencia una vez que conozcas el funcionamiento de tu crock pot.

Se suele comenzar a confitar con la tapa puesta, para que el contenido vaya tomando temperatura, pero en la mayoría de los casos es conveniente quitarla cuando se observe que el aceite empieza a formar burbujas. Es importante que sepas que el aceite se comporta de manera diferente a otros líquidos cuando se cocina en olla lenta: puede llegar a hervir mucho y muy pronto, por eso es importante controlar el cocinado y abrir la tapa en el momento oportuno para conseguir una cocción lenta.

Los tiempos son orientativos, por eso es conveniente comprobar el punto de los alimentos. Si nos pasamos, obtendremos resultados reguleros: carnes secas, verduras deshechas, pescados incomibles... Hay que cortar la cocción cuando el alimento esté tierno y jugoso, apagando el slow cooker y sacando el recipiente de su carcasa. Durante el enfriado se seguirá cocinando ligeramente.

Algunos alimentos se pueden servir al momento –verduras, por ejemplo– otros agradecen un enfriado previo –tomatitos cherry, que van en ensaladas–, y los hay que piden a gritos un reposo de semanas –es el caso del chorizo y el lomo de orza–; como ves, no hay una única fórmula y es necesario atender a lo que diga cada receta o inspirarse en recetas de productos similares.

Consejos para usar la cantidad óptima de aceite

El aceite no está como para desaprovecharlo o usarlo a cascoporro, y en los confitados se corre el riesgo de usar demasiado. Esto ocurre cuando confitamos una cantidad pequeña de alimento en un slow cooker muy grande: la pitanza queda distribuida en el fondo con demasiado hueco entre cada pieza, y a la hora de cubrir con aceite llega el despilfarro.

Por eso siempre recomiendo confitar en un slow cooker pequeño –entre 2,4 y 1,5 litros– en el que se puedan poner las piezas sin que queden huecos entre ellas. Además, no es necesario cubrir completamente los alimentos: hay un momento en el que el aceite se hace mucho más fluido, los alimentos pierden rigidez con la cocción y el aceite termina cubriendo las piezas de manera natural.

Si no dispones de un slow cooker pequeño y no quieres confitar quinientos kilos de verdura o carne, puedes colocar los alimentos en un recipiente pequeño, adecuado al contenido y apto para resistir temperaturas altas, añadir el aceite y colocarlo dentro de la olla lenta. Puede que tarde más tiempo al no recibir calor directo de las paredes: por eso, en este caso recomiendo cocinar en ALTA.

Conservación, recalentado y escurrido

Muchas de las consultas que recibo sobre confitados hablan de la mejor manera de escurrir las verduras confitadas, de cómo recalentar los confitados y de cómo conservarlos. Es cierto que es una preparación en la que se utiliza gran cantidad de aceite en contacto con los productos y que no es deseable comerse media tonelada de grasa. En el caso de elaboraciones como los tomatitos, simplemente sacándolos con un tenedor o un pequeño colador basta, pues el aceite lleva jugo de tomate y escurre bien, se van a consumir en ensaladas y ese aceite va bien como aderezo.

Cuando confitamos verduras como puerros, alcachofas o calçots, es necesario escurrir las piezas cuando están muy calientes, recién hechas o recalentadas. El calor hace que el aceite se licúe y es mucho más fácil eliminar el exceso que queda entre sus hojas o capas con un escurrido ligero.

Las carnes las cocinamos en piezas grandes que luego filetearemos o en trozos gruesos, de manera que el aceite queda solo en la superficie. Si las usamos en frío, basta con pasar un pincel de cocina por la superficie o quitarlo con papel de cocina. Si las comemos en caliente, la grasa escurrirá con facilidad.

No perdamos de vista que, si usamos aceite de oliva virgen o virgen extra, estamos utilizando una grasa de calidad con propiedades nutricionales que no se degrada con la temperatura aplicada: es un aceite que se puede comer sin riesgos, limitando la cantidad al paladar de cada persona y sus circunstancias dietéticas.

En cuanto a la conservación, siempre soy cauta. Un lomo o un chorizo de orza pueden conservarse durante varios meses siempre que estén completamente cubiertos de aceite, en recipiente hermético de vidrio y se conserven en frío, es decir, en el frigorífico. En cuanto a las verduras, yo no las conservaría más de cuatro semanas, también cubiertas por completo, en recipiente hermético de vidrio y en frío. Recién hechas y calientes –excepto los tomates, que están mejor fríos– es como más ricas están.

Si has decidido conservar los confitados para más adelante y los vas a recalentar, simplemente ten cuidado de que el aceite no hierva y calienta con todo su aceite de manera suave en un cazo a baja temperatura hasta que tenga una buena temperatura para escurrir, servir y comer.

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