Hace un par de años, en un viaje a París, comí boeuf bourguignon en Josephine Chez Dumonet. Era la hora de la cena y normalmente ceno muy muy ligero, pero había boeuf bourguignon en la carta y soufflé de postre, ¿cómo dejar pasar una oportunidad así? Mientras me trabajaba el cucharón y la cocotte, pensaba en que era una receta ideal para hacerla en crock pot: vino, carne melosa y chup chup suave. La cena fue un disfrute y no recuerdo si me resulto pesada, pero todo fue al buche, regado con su vino de rigor, y aún hubo sitio para comer el soufflé con dignidad y placer.
Este receta no admite #topadentro –el hashtag que ha inventado la comunidad crockpotera de Facebook para las recetas que no llevan preparación previa–, porque es esencial reducir el vino, hacer un roux y dorar la carne para obtener el sabor y la textura perfectos. No te voy a engañar, es un receta laboriosa que te llevará un extra de trabajo, pero que te compensará cuando empieces a sentir el aroma de la carne y el vino bailando el chachachá al alimón.
Para adaptarla al slow cooker, eché mano de ella, de Julia Child –quién si no– que da un consejo de oro a la hora de escoger el vino adecuado: un vino tinto joven. Ni cualquier cosa que venga en brick ni un reserva, hay un término medio asequible y que será un tiro certero por su sabor a fruta y su ausencia de acidez. No lo dudes, pregunta, busca un poco y escoge un vino joven para hacer el boeuf bourguignon.
Tan importante como la elección del vino lo es la de la carne. Debe ser una carne de segunda o tercera, huye de las carnes magras sin grasa ni tejidos. El morcillo y el solomillo de carnicero o plana de espaldilla (tiene un nervio central que se convierte en colágeno y no hay que confundirlo con el solomillo) son dos carnes adecuadas para esta receta. Yo usé solomillo de carnicero y quedó de lujo.
Resumen del proceso para hacer boeuf bourguignon
El proceso es largo, tiene varios pasos y te aconsejo no saltarte ninguno. Se resumen en:
- Marinado de la carne. La carne toma sabor del vino y las especias.
- Salteado de la carne y la panceta. Aporta sabor y permite cocinar en la grasa de la panceta.
- Roux, desglasado, evaporación y reducción del vino. Imprescindible para que el vino reduzca y poder obtener una salsa espesa y agradable.
- Cocción de la carne.
- Elaboración (por separado) de las cebollitas y los champiñones.
- Integración de todos los elementos.
Cómo hacer boeuf bourguignon en slow cooker
Boeuf bourguignon
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Ingredientes
- 1 kg de carne de ternera vaca o buey*: morcillo o solomillo de carnicero plana de espaldilla.
- 250 g de panceta ahumada
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 rama de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 3 clavos de olor
- 1 cebolla
- 10 granos de pimienta negra
- 750 ml de vino tinto joven
- 1 cucharada rasa de harina común
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Caldo de carne o ave
Para la guarnición de champiñones y cebollitas
- 350 g de champiñones limpios
- 300 g de cebollitas francesas
- Mantequilla
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal
Elaboración
- Coloca la carne en un recipiente con el vino, los granos de pimienta negra, el laurel, el tomillo la rama de apio entera y 1 diente de ajo. Cuida que la carne quede sumergida y deja que se marine en el frigorífico entre 8 y 12 horas.
- Escurre la carne y reserva el vino con las especias, el ajo y el apio.
- Trocea la zanahoria en rodajas de ½cm, la cebolla y el apio en trozos pequeños.
- Seca la carne, salpimiéntala, enharínala y elimina el exceso de harina poniendo la carne sobre un colador y moviendo suavemente. Reserva.
- Corta la panceta en tiras (lardons) de 1x2cm aproximadamente.
- Calienta una sartén con media cucharada de aceite de oliva y saltea la panceta hasta que se dore ligeramente. Saca la panceta cocinada y reserva.
- Saltea la carne en tandas a fuego fuerte en la grasa que ha quedado en la sartén (si hay poca añade un poco más de aceite) hasta que se dore. Retira la carne y reserva.
- Utiliza la grasa que ha quedado en la sartén, mantenla al fuego y añade una cucharada rasa de harina. Remueve y deja que se rehogue 2 minutos sin que se queme (se tostará ligeramente).
- Añade el vino, remueve y deja que se evapore y hierva durante 5 minutos.
- Deja templar el contenido de la sartén.
- Coloca en el recipiente del slow cooker la carne, la panceta, las verduras troceadas y el vino reducido; añade las hierbas de la marinada, el concentrado de tomate y los ajos, y mueve para que se mezcle.
- Cocina durante 5 horas en BAJA; la carne debe quedar melosa y deshacerse a la presión del tenedor. Dependiendo del tipo de carne o la potencia del slow cooker, el tiempo puede ser mayor.
- Cuando estén listas las cebollitas y los champiñones, añádelos al guiso y mueve el slow cooker para que se integren. Prueba y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
- Si el guiso resulta muy espeso, aligéralo con un poco de caldo de carne o ave.
Cómo preparar las cebollitas y los champiñones
- Limpia los champiñones, elimina el pie si es muy fibroso. Trocea en mitades o cuartos si son muy grandes y déjalos enteros si son pequeños. Saltea los champiñones en una sartén con un poco de mantequilla hasta que queden brillantes y al dente.Sala ligeramente al final.
- Pela las cebollitas y déjalas enteras. Calienta una cucharada de mantequilla en una sartén y saltea las cebollitas hasta que se doren. Añade una cucharadita de azúcar y una cucharada de agua y deja que se cocinen tapadas hasta que estén tiernas y brillantes. Añade un poco de sal en los últimos minutos.
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