Sopa de cebolla y setas
Una actualización otoñal del clásico plato francés. Con setas, queso camembert y menta.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
De la sopa de cebolla ya hablé hace muchos años, en 2015, casi casi recién estrenada en esto de la cocina lenta. Bueno, llevaba ya dos años cocinando con slow cooker, pero cuánto me quedaba por aprender entonces.
Es un clásico de la cocina francesa que pude probar de niña gracias a que mi madre no dejaba de buscar buenas recetas que ponernos a la mesa. ¿De dónde las sacaba entonces, cuando no existía Internet?
En un cajón de la cocina guardaba infinidad de recortes de revistas, apuntes a mano en hojas cuadriculadas, cuadernillos… Donde había una receta que probar, ahí estaba ella con el boli o la tijera.
Pues eso, que en 2015 hice una sopa de cebolla clásica en slow cooker y aquello me supo a gloria. Alguna vez he vuelto a cocinarla ya por gusto, y siempre me lleva a casa, con ese confort que dan las sopas calientes y bien pensadas.
Hoy la cocino con una variante: añadiendo setas y queso camembert, e infusionando menta fresca en el caldo. Que me perdone la República Francesa.
Las setas
Si haces la sopa en otoño y hay buena temporada de setas, ni te lo pienses: utiliza setas silvestres que estén a buen precio, ganarás en sabor.
Si no las hay, las mejores opciones son las setas shiitake (que ya son habituales en los mercados) o los champiñones portobello. ¿Que no hay? Siempre nos quedarán los champiñones de toda la vida.
El queso
La receta de sopa de cebolla original se gratina con queso gruyere o emmental rayado. En este caso, no necesitamos gratinarla, porque el queso camembert, una vez que se posa sobre la sopa muy caliente, se empieza a derretir.
Se puede gratinar si se desea, metiendo los boles de sopa en el horno con la función gratinador precalentada.
Si no encuentras camembert, puedes utilizar otros quesos de pasta blanda y corteza blanca que no tengan un sabor muy acusado (por ejemplo: brie o reblochón).
Preparación: 20 minutos
Cocción: 7 horas
Función: ALTA
Raciones: 4-6
3 cebollas (750g aprox)
250 g de chalotas
200 g de setas
Menta fresca
50 g de mantequilla
1 litro de caldo de verduras
150 g de queso camembert
4 rodajas de pan tostado
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca
Sal
Pela las cebollas y las chalotas.
Corta las cebollas en cuartos y corta los cuartos y las chalotas en rodajas finas1.
Limpia las setas con un paño de microfibra húmedo. Corta 150 g en rodajas finas. Reserva el resto.
Por la mantequilla troceada en el slow cooker con un chorro de aceite de oliva.
Incorpora las cebollas, las chalotas y las setas troceadas. Añade un poco de sal.
Cocina durante 6 horas en ALTA, removiendo cada hora para evitar que las verduras que están más cerca del borde se quemen. Poco a poco la cebolla irá ablandándose y tomando un tono pardo.
Pasado ese tiempo, incorpora el caldo caliente2 al slow cooker y mezcla bien. Pon varias ramas de menta en el guiso. Cocina durante 1 hora más en ALTA.
Cuando termine la cocción, retira la menta, prueba y rectifica el punto de sal. Añade pimienta blanca a tu gusto.
Corta las setas por la mitad y saltéalas en una sartén con aceite de oliva.
Coloca en el plato la sopa de cebolla muy caliente, una rebanada de pan tostado, dos lonchas de queso camembert y unas hojas de menta. El queso se derretirá con el calor de la sopa.
¿Has probado a tostar pan con la freidora de aire? Si la tienes a mano, haz la prueba. Precalienta, coloca el pan, programa la máxima potencia (200º) y tuéstalo durante unos pocos minutos, controlando el nivel de tostado. Me gusta hacerlo así porque se corre menos riesgo de que el pan se queme como en la tostadora o en la sartén.
Este corte es importante para que, al comer, las hebras de cebolla no queden excesivamente largas, ya que resulta bastante incómodo tomar la sopa así. Si cortamos rodajas de cebolla entera y no las troceamos, en cada cucharada nos llevaremos a la boca un revoltillo enorme de cebolla.
Es importante que el caldo esté a la misma temperatura que el contenido del slow cooker para que no haya contraste de temperaturas, si añadimos un líquido frío, se podría rajar el recipiente. Añade el caldo caliente y poco a poco.