Sopa asada de setas, calabaza y repollo
Vuelve el otoño y con él, las sopas asadas, la calabaza y las setas. Todas juntas montan un delicioso festival de la cuchara.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
Las sopas asadas y el slow cooker son una pareja de escándalo. Ahora que tenemos el otoño y el invierno por delante, empiezan a apetecer, y es un buen momento para ensayarlas y disfrutarlas.
Esta sopa asada de setas, calabaza y repollo es otoño puro, hecha con productos de temporada que combinan muy bien, y rematada con una señora guarnición que la convierte en un plato contundente: panceta o bacon frito y un huevo escalfado, ajo frito crujiente y cebollino fresco, que no solo decora, sino que da aroma.
Calabaza de otoño
Durante todo el año se puede encontrar calabaza en el mercado, generalmente la violín o cacahuete, pero es en otoño cuando podemos encontrar variedades suculentas como la potimarrón, la bonetera, la butternut nacional1 o la dulce de horno.
Es un buen momento para recorrer el mercado en su busca o recurrir a los huertos que venden online, que suelen tener buenas piezas, sabrosas y frescas.
Las setas, no siempre tan a mano
Octubre y noviembre son meses de setas, pero la temporada es tan corta y tan sujeta a las lluvias que no siempre podemos aprovecharla. Las setas de cultivo son la solución. Yo siempre recurro a las shiitake de cultivo cuando no hay setas del tiempo: son bastante dignas y no son difíciles de encontrar en los supermercados.
Y si no hay setas a mano, utiliza unos champiñones Portobello o de los comunes. De estos hay todo el año y no hay que ir con la lupa para encontrarlos.
Repollo, un comodín de nevera
Si me preguntaran cuál es la hortaliza que no falta en mi frigorífico, no tendría que pensar la respuesta: el repollo o col. Seguro que ya he contado esto, pero es que sirve para todo.
Para improvisar cualquier salteado; cortada fina en crudo mezclada con mayonesa y manzana, hace una ensalada riquísima; en juliana y hervida durante cinco minutos es un acompañamiento estupendo para platos de legumbre, rematada con ajos fritos y su aceite.
Y la noticia más noticiosa es que dura una barbaridad en la nevera. Semanas bien cortada, guardando una higiene correcta y protegida con film plástico. Compra repollo. Quien guarda halla, que decía mi madre.
El huevo escalfado que da cero trabajo y sale seguro
Desde que aprendí a hacer huevos escalfados de manera pasiva los preparo para acompañar muchos platos: sopas, cremas, patatas guisadas, pistos o guisos de verduras.
Antes intentaba imitar a los grandes chefs que remueven la olla de agua con una espátula a toda pastilla y de allí les sale un huevo escalfado que parece una escultura. A mí siempre me salía un lío de clara hilada y una yema muy penosa. Como para retirarse para siempre.
El método de hervir el agua, apagar y dejar reposar, es infalible. El chorrito de vinagre, imprescindible. Manipulando los huevos con cuidado quedan muy bien. Si necesitas hacer mas de uno, utiliza una cazuela de un buen diámetro para hacerlos todos a la vez.
Sácalos en el mismo orden en el que entran en el agua, tapa cada vez que metas o saques un huevo y calcula más o menos el tiempo que tardas entre uno y otro.
Panceta crujiente
Quien dice panceta curada dice tiras de bacon. Lo que tengas más a mano servirá para pasarlo por la plancha y conseguir unas tiras crujientes y saladas, que darán un contrapunto estupendo a esta sopa. El jamón serrano de bodega es otro recurso para sustituirlas: frito queda también crujiente cuando se enfría.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
1 puerro
350 g de calabaza limpia sin piel ni semillas
100 g de repollo
200 g de setas
Tomillo fresco
Romero fresco
1 l de caldo de verduras, de setas o agua
4 tiras de panceta curada o bacon
4 huevos
Un chorrito de vinagre
Cebollino fresco
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Lava el puerro y córtalo en trozos muy finos.
Quita la piel a la calabaza y córtala en dados de no más de 2 cm de lado.
Corta el repollo en tiras de no más de 1 cm de grosor y 4 cm de largo.
Limpia las setas con un paño de microfibra húmedo y córtalas en láminas finas.
Ata varias ramas de tomillo y romero con hilo de cocina.
Coloca todo en el slow cooker y añade un poco de sal.
Cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que los ingredientes estén tiernos.
Retira el atado de hierbas.
Apaga el slow cooker y deja que se temple durante unos 30 minutos.
Añade 1 litro de agua, de caldo de verduras o de setas caliente poco a poco para evitar que haya un cambio brusco de temperatura.
Si vas a servir la sopa de inmediato, vuelve a encender el slow cooker y cocina durante 1 hora en ALTA para que se caliente.
Prueba la sopa, rectifica el punto de sal y añade pimienta negra a tu gusto.
Pasa las tiras de bacón por la plancha, hazlas en freidora de aire o fríelas en aceite.
Casca un huevo y ponlo en un bol pequeño.
Pon agua con un chorrito de vinagre en un cazo. Lleva el agua a ebullición y apaga cuando empiece a hervir.
Vierte el huevo con cuidado en el agua, pon una tapa y cuenta 3 minutos. Pasado ese tiempo, saca el huevo con una espumadera y reserva en un plato hasta servir. Repite la operación con cada huevo.2
Corta el cebollino en trozos muy finos.
Pica los ajos en trozos pequeños. Fríelos ligeramente en 3 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden un poco dorados y crujientes.
Sirve la sopa en cada plato, reparte el aceite y el ajo recién frito, un huevo escalfado, una loncha de bacon frito y el cebollino picado espolvoreado.
Lava el puerro eliminando las hojas más toscas. Haz dos cortes a lo largo en las hojas más verdes para que se abran y se puedan lavar a fondo. Pásalo por agua corriente frotando con los dedos hasta que no haya restos de tierra.
Violín, butternut o cacahuete son la misma especie.
Para hacer más de un huevo escalfado, utiliza una cazuela ancha para cocinarlos todos a la vez. Sácalos en el mismo orden en el que entran en el agua, tapa cada vez que metas o saques un huevo y hazlo lo más rápido que puedas.