Solomillo de cerdo en salsa de setas
Un plato de carne tierna y sabrosa para mesas de domingo, festivos y siempre que quieras mucho disfrute a cambio de poco trabajo.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
El solomillo de cerdo hace tiempo que sustituyó al de ternera en muchas casas. El de ternera puede triplicar o cuadruplicar el coste del solomillo de cerdo según sea ibérico o blanco. Que sí, que el de ternera es un locurón y que queda muy finolis en una mesa de fiesta o envuelto en una bata de hojaldre; pero el de cerdo, bien cocinado, queda muy pintón, es sabroso y relativamente económico.
Esta receta es facilísima y se hace en dos partes. Primero vamos a cocinar las setas para poder hacer una base en la que asar la carne de manera controlada. Esta base, finalmente se convertirá en la salsa y guarnición de nuestro plato, un dos en uno.
El punto de la carne
Es una cuestión de gustos, pero como mejor se disfruta el solomillo de cerdo es con una cocción corta y controlada con termómetro de sonda. A veces se tienen prejuicios con la temperatura de seguridad de la carne y se tiende a sobrecocinarla, secándola y obteniendo una pieza tiesa y con poco disfrute.
La temperatura del interior de una pieza de cerdo que se considera segura es de 63ºC. Esto quiere decir que, si cocinamos de manera controlada, sabiendo en todo momento a qué temperatura está en el corazón –el centro de la carne–, lo haremos de forma segura.
Nosotros la vamos a cocinar a 70ºC, obteniendo una carne rosada y tierna. Ese color rosa no siempre quiere decir que una carne esté cruda. La diferencia se aprecia tanto por la textura como por el color. Una carne que ha quedado cruda tendrá un color rosado más oscuro en el centro y una textura diferente en la que las vetas de la carne se verán rugosas.
El centro de la carne, una vez cortada, debe tener un color rosa claro uniforme, sin grandes diferencias de color y textura en el corazón.
Vuelta y vuelta
En el paso 11 de la receta verás que es posible que, aunque el termómetro indique que se ha llegado a la temperatura de referencia, haya alguna parte de la carne en la que se aprecie a simple vista que no se ha cocinado del todo. Me ha pasado más de una vez.
No pasa nada, son cosas crockpoteras relacionadas con la distribución del calor. Se le da la vuelta y se sigue cocinando: si está cruda la parte superior, ponla boca abajo y viceversa. El termómetro debería calmarse un rato hasta que vuelva a llegar a los 70º.
Benditas setas
Son sabrosas, agradecidas y se pueden comprar sin tener que empeñar el reloj del abuelo. Según la temporada, podrás escoger más o menos variedades y calidades.
Si haces esta receta y no hay setas de temporada en el mercado, utiliza shiitake o champiñones. Las setas de cardo tienen menos sabor, y en esta receta, el sabor setero, lleno de umami, es un ingrediente mágico imprescindible.
El termómetro de sonda
Alcanzar el punto óptimo de cocción de una carne magra como el solomillo de cerdo es muy complicado si no se mide la temperatura interna de la pieza con un termómetro de sonda.
El invento tiene un cuerpo que se parece a un reloj digital del que sale un cable conectado a una barrita metálica fina y larga, la sonda. Esta sonda se introduce en el corazón de la pieza, a lo largo, para que mida la temperatura interna. Es importante colocarlo justo en el centro: si quedara pinchado hacia un lado, mediría la temperatura de manera irregular.
Salsa y guarnición
Decía más arriba que las setas se convierten en salsa y guarnición en esta receta. Lo conseguimos con un paso bien sencillo: triturando solo la mitad de las setas cocinadas, y mezclando la salsa que resulta con el resto de setas, que habrán quedado fileteadas y cocinadas.
Así tendremos una salsa que acompañe y moje el solomillo, y la textura que dan las setas sin triturar al morder y masticar.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 5 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
Termómetro de sonda
1 solomillo de cerdo de 600 g aprox
1 cebolla fresca
200 g de setas
2 dientes de ajo
150 ml de vino blanco
Perejil fresco o cebollino
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Limpia las setas con un paño de microfibra húmedo. Córtalas en rodajas muy finas.
Trocea los ajos y la cebolla con su tallo en trozos muy finos.
Pon todo lo picado en el slow cooker, añade 100 ml de aceite de oliva, 150 ml de vino blanco y un poco de sal1.
Cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que las setas estén tiernas.
Sin apagar el slow cooker, saca la mitad de las setas cocinadas y tritúralas con 100 ml de agua en la batidora hasta que quede un líquido cremoso. Vierte sobre la otra mitad de las setas, que habrán quedado enteras, y mezcla.
Sigue cocinando en ALTA.
Elimina la piel y la grasa del solomillo. Añade sal y pimienta.
Introduce la sonda del termómetro en el corazón del solomillo a lo largo.
Ajusta 70ºC en el termómetro. Pon el solomillo sobre la salsa.
Cuando el termómetro avise de que se ha alcanzado la temperatura, apaga el slow cooker, abre la tapa y deja que se temple dentro.
Si el termómetro suena porque ha llegado a la temperatura fijada, pero al mover el solomillo ves que hay un lado que ha quedado sin cocinar, con aspecto de crudo, dale la vuelta y sigue cocinando hasta que vuelva a sonar.
Prueba la salsa y rectifica el punto de sal y pimienta.
Corta el solomillo en rodajas de 1 cm y medio y ponlas sobre la salsa.
Espolvorea con perejil o cebollino picado y sirve.
Eliminar la grasa y el tejido que aparece pegado al solomillo no es complicado. Necesitarás un cuchillo no demasiado grande y muy afilado para quitarlo. Mete la punta del cuchillo en uno de los extremos del tejido, dejando un margen de unos 2 cm, y tira hacia el lado más corto. Una vez que haya quedado un colgajo de grasa o tejido, introduce la punta del cuchillo en el sentido contrario y deslízalo para seguir cortando el resto de tejido.
Al final rectificaremos el punto de sal. Ten en cuenta que cocinaremos el solomillo en la salsa y este, que estará salpimentado, añadirá algo de sazón.