Shawarma o kebab de ternera
Una receta sencilla para que puedas darte la gozada de comer un kebab hecho 100% en casa.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Me encantan las recetas de platillos que se comparten con gusto o se comen con las manos. Sirven para un picnic en el campo o para una cena informal de sábado con amigos o familia.
Este shawarma o kebab de ternera cumple con esas dos condiciones y está buenísimo. Se hace en pequeño formato y se corta, una vez cocinado y enfriado, en finas lonchas, acompañándolo de salsa de yogur, cebolla roja, tomate y lechuga, envuelto en pan plano.
La pieza de carne
Iba buscando una pieza de carne entera que cortar en filetes. Algo que aguantara bien una cocción larga y que quedara jugoso y meloso. Me topé con algo que no conocía y me lié la manta a la cabeza.
Compré matambre de añojo pensando que era una pieza con la forma de un redondo de ternera, pero al sacarla del paquete me encontré con una pieza lisa doblada, que parecía un enorme filete, con una cara muy grasa y bastante dura.
La cosa, aunque no era lo esperado, pintaba bien: esa grasa y las fibras que la recubrían me decían que esa carne iba a aguantar muy bien la cocción lenta y larga. Y así fue.
No vayas buscando matambre porque puede que te recorras varias tiendas y no la encuentres. Es una pieza para barbacoa que se utiliza mucho en Argentina. Puedes usar espaldilla, carrillera de ternera o falda de ternera.
El molde de flan
He visto recetas similares hechas sobre un pincho especial para kebab. Además de que es un utensilio difícil de encontrar, creo que, al utilizar una cantidad limitada de carne, puede quedar algo pobre a la hora de que se haga de manera uniforme y también al trocearla una vez cocinada.
Por eso busqué un recipiente con un tamaño adecuado, que se pudiera cerrar para asar la carne, y que entrara sin problemas en un slow cooker de 3,5 litros: una flanera grande, de esas que tienen tapa con asa y unos cierres en los lados.
Si no la tienes y, sin embargo tienes un molde apto para horno pequeño al que le puedas poner un peso (unas piedras limpias y hervidas envueltas en film), te puede valer.
El pan
Esta carne se puede servir de muchas maneras. Admite una chapata para hacer un bocadillo clásico, pero el formato original es enrollado en un pan plano estilo tortilla o wrap, o rellenando un pan de pita inflado en la plancha.
¿Podemos poner la carne sobre una tostada de pan con lechuga y tomate, cubierto con la salsa, cebolla, etc? Podemos, claro que sí.
Preparación: 15 minutos
Reposo: 48 horas
Cocción: 4-8 horas
Función: ALTA-BAJA
Raciones: 4-6
Un molde de flan grande
1 kg de carne de ternera: espaldilla, carrillera o falda de ternera
1 cucharadita de postre de pimienta de Jamaica (opcional)
1 cucharadita de postre de pimienta negra
1 cucharadita de postre de pimienta blanca
1 cucharadita de postre de semillas de cilantro
1 cucharadita de postre de sal gruesa
1 punta de cuchillo1 de nuez moscada
1 punta de cuchillo de comino
1 punta de cuchillo de canela
4 clavos de olor
4 bayas de cardamomo
3 cortes de jengibre
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel
El zumo de 1 limón
125 ml de aceite
Para la salsa de yogur
1 yogur griego
Zumo de limón
Hojas de menta fresca
Pimienta negra
Sal
Para el montaje
Pan pita o wraps
Tomate
Lechuga
Cebolla roja
Zumo de limón
Perejil fresco
Sal
La carne
Corta la pieza en filetes finos.
Golpea las bayas de cardamomo, saca las semillas y elimina las vainas.
Pulveriza las pimientas, el cilantro, el cardamomo, los clavos y el laurel hasta que queden como un polvo grueso.
Incorpora el jengibre y los ajos troceados y tritura hasta formar una pasta.
Pon el zumo de limón, la sal, el aceite, la canela, el comino, la nuez moscada y las especias trituradas en un bol y mezcla.
Baña los filetes con la marinada de especias, impregnando por completo. Pon los filetes dentro del bol con toda la marinada y tapa con film plástico o una tapa de silicona.
Deja reposar durante 24 horas.
Coloca los filetes unos encima de otros en un molde grande de flan.
Pon un peso encima (una piedra tipo canto rodado higienizada2 puede valer) y pon la tapa.
Coloca la flanera en el slow cooker y cocina durante 4 horas en ALTA u 8 en BAJA. Puedes afinar los tiempos según la carne que hayas escogido visitando la guía de tiempos y alimentos.
Elimina el papel film, escurre la salsa que haya en la flanera y resérvala, coloca un peso sobre la carne y guarda la flanera en el frigorífico durante 24 horas.
Saca la carne del molde y empieza a cortar por los bordes con un cuchillo afilado. Hay que hacer lonchitas pequeñas y finas.
Cuando lo tengas, da un hervor al jugo reservado y viértelo sobre la carne para que se hidrate bien.
La salsa de yogur griego
Mezcla el yogur con unas gotas de limón, ajustando el sabor a tu gusto.
Añade sal, pimienta negra y una cucharada de hojas de menta picadas.
Remueve hasta que quede homogéneo.
El montaje
Calienta la carne en el microondas o en una cazuela a fuego medio sin cocerla en exceso.
Corta la lechuga en tiras finas y el tomate en rodajas finas.
Corta la cebolla en cuatro cuartos y trocea cada cuarto en láminas finas. Sazona con sal, zumo de limón y perejil fresco picado.
Extiende un pan plano y coloca capas de lechuga, tomate, cebolla y carne. Vierte una cucharada de salsa de yogur encima y forma un rollo con el pan. Puedes sujetar el pan con un palillo para evitar que se abra.
El molde de flan cabe perfectamente en un slow cooker de 3,5 litros de capacidad.
Una punta de cuchillo de especias en polvo es exactamente esto: mete el cuchillo un par de centímetros en el recipiente de la especia, sácalo y lo que queda en el cuchillo es lo que usarás en la receta.
Puedes higienizar unos cantos rodados lavándolos con jabón lavavajillas y cepillo, escurriendo bien e hirviéndolos durante 25 minutos.