Sepia en su tinta
Un guiso marinero negro como el tizón para disfrutar en casa durante todo el año de un plato de restaurante.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Esta sepia en su tinta es una receta en la que el slow cooker hace magia. Mucha magia, más de la habitual, porque con un proceso sencillísimo, sin saltear, ni reducir, ni hacer nada más que trocear y poner los ingredientes en el slow cooker, obtenemos un plato de domingo –o de restaurante– muy pintón.
Es una versión de los chipirones en su tinta en la que los sustituyo por sepia, que nunca falta en la pescadería –no hay que esperar a que sea temporada– y sale con un mordisco muy tierno.
Por supuesto, esta receta se puede hacer con sepia, chipirones o calamares, solo cambiará la forma de cortarlos: en rodajas si las piezas son pequeñas, en cuadrados si son grandes. Puede que los tiempos varíen un poco, siempre es mejor observar y cortar la cocción cuando los chipis o la sepia estén tiernos.
La salsa se hace prácticamente sola. Al usar tomate concentrado, no nos tenemos que preocupar por el exceso de líquido, y podemos conseguir una salsa perfecta, en su punto, ni muy espesa ni muy líquida. El espesante de fécula de patata también hace su trabajo, controlando la textura.
Las tintas
Hasta ahora siempre había comprado las tintas en la pescadería, en pequeños sobres refrigerados o congelados de 4 g. Esta vez las conseguí en un supermercado, en sobres, pero en la sección de salsas sin refrigerar. Desconocía que se vendieran en este formato. También se pueden encontrar en pequeños tarros en la misma sección.
A mí no me gusta escatimar a la hora de añadir tinta en este tipo de guisos, porque odio que la salsa se quede corta y aparezca gris o, aún peor, marrón. Esto último suele pasar cuando hay poca tinta y mucho tomate.
En esta ocasión, con cuatro sobres –16 g– fue suficiente para hacer una salsa negra como el carbón.
El punto y el recalentado
El tiempo es orientativo y recomiendo probar el punto de la sepia para tener la seguridad de que queda tierna. Yo tenía pensado cocinarla durante cuatro horas, pero la probé a las tres y estaba tan tierna y suave –pero sin estar blandurria– que decidí que la cocción ya se había terminado.
Por supuesto que se puede guardar en el frigorífico y recalentar, pero recomiendo hacerlo siempre con un calor suave para que se conserve tierna y no se seque. Cazo, fuego medio bajo, un cucharón y atención durante todo el proceso.
La guarnición de arroz blanco
Un simple arroz blanco cocido durante 9 minutos es la mejor guarnición que puede tener un plato de sepia o chipirones en su tinta.
Utiliza 50 g de arroz redondo por comensal. Hierve agua con sal, echa el arroz al agua cuando esté hirviendo, cuenta 9 minutos, escurre en un colador, deja reposar un minuto y utiliza un pequeño bol para darle forma.
Compacta el arroz escurrido y caliente en el bol con ayuda de una cuchara, dale la vuelta sobre el plato y tira hacia arriba. Emplata la sepia a su lado y, ¡a comer!
Preparación: 10 minutos
Cocción: 3 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
2 sepias limpias (aproximadamente 1 kg 500 g)
1 cebolla fresca
1 pimiento verde italiano grande
1 diente de ajo
1 cucharadita de postre colmada de espesante de fécula de patata
85 g de tomate concentrado
50 ml de vino blanco
4 sobres de tinta de calamar de 4 g cada uno
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Sal
Pide en la pescadería que te preparen la sepia limpia, cortada en cuadrados y con los tentáculos de cada sepia separados en tres trozos.
Coloca la sepia troceada en el slow cooker.
Pica la cebolla, el ajo y el pimiento muy finos, y pon la picada en la olla lenta.
Abre los sobres de tinta y vierte el contenido sobre la sepia.
Incorpora el tomate concentrado, el aceite de oliva, el vino blanco, el espesante de fécula de patata y un poco de sal1.
Cocina durante 3 horas en ALTA o hasta que los trozos de sepia estén tiernos, suaves y con un mordisco agradable. Remueve a mitad de cocción para que la salsa quede bien mezclada.
Sirve con arroz blanco cocido y perejil fresco picado espolvoreado.
Si quieres aprovechar toda la tinta que traen los sobres, cuando ya los hayas vaciado, quítales todos los bordes con la tijera y sumérgelos en el vino blanco para que se diluya la tinta que queda adherida al plástico.
La sepia y las tintas tienen bastante sal. Añade un pequeño arranque de sal al principio y rectifica al final si hace falta. Es importante no pasarnos de sal en este plato.