Saam de panceta
Un bocado para comer con la manos que viene de Corea para hacer divertidas y sabrosas tus comidas con amigos.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Puede que llevara más de dos años queriendo hacer esta receta de saam de panceta. Lo había probado algunas veces en StreeXo y me gustó mucho. Es una receta –de origen coreano– para comer con las manos, en plan informal, sin remilgos y con servilletas de papel a mano.
Después de un pequeño rifirrafe con el carnicero, que me quería vender una panceta delgadísima y desangelada, alegando que la panceta era así, encontré –al otro lado de la calle– una carnicería en la que la panceta era justo como la buscaba: gruesa y carnosa para que tuviera un buen mordisco.
Este saam no tiene más secreto que escoger una pieza gruesa de panceta fresca y cocinarla hasta que esté melosa y muy tierna. Si se pasa de cocción, el bocado será seco y sin gracia. Por eso hay que vigilar un poco una vez que la cosa ya está calentita dentro del slow cooker y atinar en los tiempos.
Se puede cocinar con antelación, guardarla en el frigorífico, sacarla para atemperarla un tiempo antes y darle el toque de plancha en el último momento.
La lechuga
El propio Dabiz Muñoz recomienda utilizar lechuga iceberg, pero yo he preferido hacer los saam con hojas de cogollo, que son carnosas y de bocado individual. Utiliza las más grandes o dos más pequeñas unidas. Si las pringas con un poco de mayonesa será más difícil que se separen.
Si quieres ser fiel a la receta, usa la iceberg. Tiene muy mala fama pero es una lechuga tersa y con un mordisco crujiente interesante, muy adecuado para este tipo de elaboraciones que son para comer con las manos.
Los mejillones
Hay varias alternativas. Puedes cocinar los mejillones desde el principio, comprarlos ya cocidos o usar una buena conserva de mejillones con salsa picante. En este caso, escoge una conserva que tenga piezas de calibre grande para que el mejillón se vea y se sienta.
La salsa picante
Si usas mejillones en conserva que vienen ya con salsa gallega o picante, puedes evitarte un ingrediente. Pero si tienes una sriracha en casa u otro tipo de salsa picante, como la Valentina, por ejemplo, la puedes añadir a unos mejillones cocidos.
La mayonesa
Te vale cualquiera. Si la haces en casa, ten la precaución de hacerla el momento, con huevos fresquísimos, y desecha lo que no se consuma en el día. Si la quieres enriquecer un poco, prueba a mezclar mayonesa con una cucharadita de mostaza de Dijon o con salsa picante, verás cómo cambia la cosa.
Si eres muy friki de los productos e ingredientes y tienes mayonesa japonesa Kewpie en casa, es un buen momento de sacarla del banquillo y que juegue un partido con la panceta y el mejillón.
Preparación: 20 minutos
Marinado: 12 horas
Cocción: 5 horas
Función: BAJA
Raciones: 4-6
1 bolsa de uso alimentario con cierre de zip
1 pieza de panceta fresca de 750 g entera y con piel
Para la marinada
1 cebolla fresca (poner blanco y verde picado)
3 cortes de jengibre fresco
2 dientes de ajo
100 ml de salsa de soja
50 ml de vinagre de Jerez
2 cucharadas de azúcar de caña
Para el montaje
Mayonesa
Mostaza de Dijón
Hojas de lechuga: cogollos grandes o lechuga iceberg
1 lata de 100 g de mejillones en conserva en salsa picante
Cilantro fresco
Albahaca fresca
Mezcla en un recipiente la soja, el azúcar, el jengibre, el vinagre, los ajos rotos y la cebolla troceada con su verde.
Vierte el contenido en una bolsa con cierre de zip grande, pon la panceta dentro, extrae todo el aire que puedas y ciérrala asegurándote de que quede bien sellada.
Ponla a marinar en el frigorífico durante 12 horas y dale la vuelta varias veces para que la marinada se distribuya bien.
Saca la carne, escúrrela y sécala. Elimina la marinada.
Pon la panceta en el slow cooker y cocina durante 5 horas en BAJA o hasta que la carne esté tierna y jugosa.
Puede que tengas que darle la vuelta una vez para que se cocine igual por ambos lados, hazlo cuando ya esté cocinándose, a las 3 o 4 horas de cocción.
La carne debe estar melosa, tierna y jugosa. Si al tocarla con un tenedor está elástica y dura, le falta tiempo de cocción. Debes poder cortarla fácilmente con un cuchillo.
Saca la carne del slow cooker y ponla a templar en un plato. Cuando esté templada, envuélvela en film plástico y deja que repose en el frigorífico durante varias horas1.
Saca la panceta del frigo, elimina el film plástico y corta la panceta en tacos rectangulares de 2x5 cm aproximadamente. Ten en cuenta que tiene que ser un bocado fácil de morder y masticar.
Prepara una sartén con un poco de aceite de oliva y dora los tacos a fuego medio por todos los lados largos hasta que queden dorados y la panceta esté caliente.
El montaje
Antes de calentar la panceta, prepara una partida con todo lo necesario para que la carne llegue caliente a la mesa.
Pon en un recipiente (o en su lata) los mejillones.
Separa las hojas de lechuga enteras.
Prepara la mayonesa y la salsa picante. Puedes mezclar ahora la mayonesa con mostaza o salsa picante si lo deseas.
Prepara las hojas y ramas de albahaca y cilantro.
Pon 1 cucharada de mayonesa sobre la lechuga, 2 hojas de albahaca y 2 ramas de cilantro.
Coloca encima la panceta caliente, 1 mejillón (2 si son pequeños), salsa picante a tu gusto y un poco de mayonesa.
Se comen con las manos de unos pocos bocados.
Prepara toda la parte fría en primer lugar para recibir la panceta caliente y tierna justo antes de servir.
Este reposo es necesario para poder hacer un corte preciso, de lo contrario los trozos quedarían desiguales y la carne se podría deshacer.