Rollo de cerdo a las hierbas de Provenza

Un rollo de cerdo y dos maneras de comerlo. En rodajas clásicas y serias con su jugo, o cortado estilo kebab en bocadillo. Afila tus cuchillos y decide cómo hincarle el diente.

Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.

Hacía tiempo que tenía la porchetta apuntada en la lista de recetas que quería probar a hacer en slow cooker. Cuando me decidí y empecé a documentarme, vi este vídeo de El Comidista y desistí. La porchetta necesita una cocción muy potente en horno que convierta la corteza en un fino cristal frágil y crujiente, algo imposible de conseguir en una olla lenta.

Cambié de planes, porque no quería renunciar a hacer un rollo de carne de cerdo, así que compré panceta, cabecero de lomo y me puse a manos a la obra. Adiós porchetta, hola rollito rico y sabroso.

Eliminé la piel porque con ella era imposible enrollar una pieza tan pequeña, puse un trozo pequeño de cabecero de lomo en el centro, y antes, embadurné las carnes con ajo, sal, pimienta y hierbas. Até la pieza muy fuerte con hilo de cocina y directo al slow cooker.

El punto de la carne

Si algo de bueno tiene la panceta es la textura melosa que adquiere con la cocción prolongada. Al estar enrollada puede resultar un poco más difícil apreciar cuándo está hecha. Pero, paciencia, la identificarás porque la carne estará tierna, cederá fácilmente cuando intentes pincharla con un tenedor, y la grasa no estará dura.

Si no alcanza este punto, resultará complicada de comer, elástica y algo dura. Recuerda que los tiempos son orientativos y que las comprobaciones son tanto o más importantes que los tiempos. No des por buena una carne que no esté tierna.

Cómo comerla

En casa hemos servido este rollo de dos maneras. Cortado en lonchas y servido con su jugo, al estilo clásico, y cortado en rodajas o tajaditas muy finas –estilo kebab– sin importar si no quedaba una rodaja completa; casi desmigado, pasado por el soplete¹ para calentarlo ligeramente, y servido sobre una base de pan (que puede ser una tostada de payés, un pan de brioche o una chapata abierta) como bocadillo o tosta.

La tosta se puede acompañar de complementos como la salsa de ajos asados, la mermelada de cebolla, la de bacón, cebolla caramelizada, salsa holandesa, mayonesa, la salsa del vitello tonnato o un chutney.

También le pueden ir bien el aguacate maduro, lechuga, berros, rúcula, rodajas de tomate, pepinillos, alcaparras y cebolletas encurtidas, cebolla marinada en zumo de lima o un queso cremoso como el brie, o uno azul y fuerte, como el gorgonzola.

Las hierbas de Provenza

Qué rimbombante suenan. Las uso mucho y siempre me recuerdan a cuando, hace más de treinta años, Carolina de Mónaco se fue a vivir a Saint-Rémy después de perder a su marido en un accidente.

Los fotógrafos la seguían y publicaban imágenes suyas vestida de campesina, con un delantal, un pañuelo y un palo, montando en bicicleta o llevando capazos llenos de lavanda. Qué tiempos aquellos.

Las hierbas de Provenza o provenzales son una mezcla de varias hierbas secas como la ajedrea, el tomillo, la mejorana, el orégano y el romero. Se encuentran fácilmente en los lineales de especias de marcas como Ducros, Carmencita, Dani, Classic de Carrefour o Hacendado.

Si no las tienes, puedes usar orégano, tomillo o romero, pero no te recomiendo que utilices albahaca o perejil secos: son la tumba del sabor.

Preparación: 20 minutos
Cocción:     8 horas
Función:     BAJA
Raciones:    4

• Hilo de cocina

• Vaporera extensible (opcional)

• 1 kg de panceta de cerdo fresca

• 300 g de cabecero de lomo de cerdo

• 2 dientes de ajo

• 150 g de bacon en lonchas finas

• Hierbas de Provenza o finas hierbas secas

• Pimienta negra

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

1. Pide en la carnicería que te quiten la piel de la pieza de panceta y que te la abran en mariposa para rellenar.

2. Si quieres abrirla tu, lee los dos pasos siguientes y apóyate con las imágenes del corte, se entenderá mejor.

   

3. Elimina la piel con un cuchillo afilado desviándolo ligeramente hacia la parte de la piel para que no corte más carne de la debida.

   

4. Pon la parte de la pieza que tenía la piel hacia abajo, sobre la tabla. En la parte superior, aprovecha los pliegues de la carne² y haz un corte interior hacia un lado sin cortar la pieza del todo. Tiene que formar una nueva solapa. Haz lo mismo en el otro lado, corta otra solapa y abre por completo la pieza.

   

5. Presenta la pieza de cabecero sobre la panceta y recorta si sobresale demasiado por los lados.

6. Prensa los ajos y frota con ellos el cabecero y la panceta.

7. Añade sal, pimienta y hierbas de Provenza a las dos carnes por todos los lados.

8. Extiende las tiras de bacon sobre la panceta abierta.

   

   

9. Pon el cabecero en el centro y envuelve con la carne. Primero envuelve con uno de los extremos y enrolla. Luego cierra el rollo con el otro extremo de la panceta.

   

10. Ata el rollo con hilo de cocina y embadurna con aceite de oliva

11. Coloca el rollo en el slow cooker. Si tienes una vaporera extensible, puedes usarla para separar la carne de los jugos y que se ase. Es opcional.

12. Cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que la carne esté tierna, jugosa y que cuando la pinches con un tenedor no ofrezca resistencia. Si al pinchar ves que está elástica, aún no está hecha.

13. Corta el hilo, retíralo y deja que la pieza pierda un poco de calor antes de cortarla.

14. Recoge todo el jugo del asado. Elimina parte de la grasa y sírvelo con la carne, es una excelente salsa de acompañamiento.

• Si te sobra algún recorte de cabecero de lomo, congélalo y úsalo en el siguiente potaje o cocido que cocines.

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1. Se puede calentar con soplete, con un toque de microondas o freidora de aire, pero con cuidado de no sobrecocinarlo ni resecarlo.

2. Si no hubiera un pliegue abierto, haz un pequeño corte de unos 2 cm en la mitad de la parte superior de la pieza.