Ramen tonkotsu miso
Un ramen que ejercita la paciencia y fortalece el músculo de la suculencia. Busca los boles más anchos y profundos de la casa y prepárate a sorber sin complejos.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
Esta receta no se lee ni se hace en un periquete. Tiene varias elaboraciones. Una de ellas, el caldo, con 24 horas de cocción lenta. Este ramen tonkotsu miso es genial para ejercitar la paciencia, porque la recompensa, un enorme bol de caldo sabroso con fideos, carne y verduras, merece cada minuto de espera.
Cuando me planteé hacer este ramen tenía claro que no solo quería hacer el caldo. El chasu1 era innegociable: es una elaboración que parece hecha para cocción lenta. Sin embargo, me rajé con el naruto2. Se puede hacer en casa, pero me parecía que complicaba mucho el proceso y que era prescindible. Podemos vivir sin naruto, pero languideceríamos sin chasu.
También pasé de poner láminas de alga nori3 por una razón de peso: no me gusta su sabor ni su textura. Solo me ha convencido alguna vez que lo he probado tostado en temaki. Si te enloquece el nori, puedes poner una lámina cuadrada en el cuenco al final y encender una velita por mí.
No pierdas la cabeza con los ingredientes
He intentado utilizar ingredientes que se puedan encontrar fácilmente y en la medida de lo posible. Algunos son prescindibles, otros fácilmente trampeables. La panceta de cerdo, los cárnicos del caldo, los huevos y la salsa de soja no deberían dar problemas.
Pero comprar mirin4 o sake5 para hacer esta receta no tiene sentido, porque no le va a aportar nada que podamos apreciar y no justifica el gasto. Además, ¿vamos a utilizar mirin o sake para más recetas? Si la respuesta es no, haz la trampita alternativa mezclando vino blanco y azúcar, y tan frescos.
Que me perdonen los puristas, que me perdone Kamimura Toshiyuki, pero nos tenemos que apañar con lo que tenemos a mano.
El color del caldo
El ramen tonkotsu suele ser blanquecino gracias a la grasa y al colágeno de los ingredientes cárnicos, pero también, y sobre todo, al hervido potente en el que se cocina.
En el slow cooker se elimina ese hervido y, al cocinar lento y no moverse ni una miaja sus ingredientes, el caldo sale oscuro, aunque sabrosísimo. No le des más importancia, no la tiene.
El chasu
No sé en qué momento el hijo del carnicero, que veía cómo me llevaba una pieza entera de panceta de un kilo, me preguntó extrañado que para qué la quería. No parecían acostumbrados a servir piezas sin preparar, pero es algo que hago habitualmente. Me apaño muy bien preparando la carne en casa.
Y justo necesitaba esa pieza de panceta a la que luego le quitaría la piel para poder enrollarla, atarla con hilo de cocina y cocinarla despacito para conseguir un chasu de agárrate que hay curvas.
Se lo expliqué. Me miró como si le hubiera dicho que me la iba a poner de sombrero. Le dije, “bueno, es que es para un plato japonés”. Me miró, contestó con los ojos y me dio por perdida. Supongo que para los restos seré la rara que cocina cosas japonesas en medio del campo.
No utilices otra pieza que no sea panceta, no dará el mismo resultado. Esta elaboración lleva una doble cocción: primero cocinamos la carne en slow cooker para ablandarla y conseguir un bocado muy tierno. Luego, reducimos los jugos que quedan tras el cocinado para conseguir una salsa densa con la que embadurnaremos la carne antes de enfriarla.
Y este paso, el de enfriar la carne, es indispensable para poder filetearla sin problema. Trabaja con antelación y no te lo saltes.
Los huevos marinados
Son muy fáciles de hacer. Siguiendo las indicaciones tal cual y con tiempo, conseguirás unos huevos marinados, con un toque salado y el centro muy tierno, que son una delicia. Lo que puedes fardar con estos huevos no está escrito.
Si no te apetece hacerlos, puedes preparar una tortilla muy fina añadiendo un poco de salsa de soja al huevo batido, enrollarla cuando está recién hecha sin sacarla de la sartén y cortarla en tiras una vez fría.
Los complementos
Las hierbas
Tampoco nos vamos a volver locas con esto. Puedes usar cilantro, albahaca, cebollino u hojas de sisho en función de tus gustos, de tu economía y de la facilidad que tengas para encontrarlas. Pero no des mil vueltas por esto, por favor.
De igual manera, es recomendable utilizar lima kaffir y lemongras para elaborar el caldo, pero si no los encontramos prescindiremos de ellos.
Las hortalizas
Como la cebolleta china no crece en las aceras al lado de nuestras casas, usaremos cebolletas finas o ajetes, que nos van a hacer el mismo apaño. Si ves pepinillos crudos, puedes comprar y ponerlos cortados en rodajas. También apañan mucho la cosa el maíz, los brotes frescos y las espinacas baby crudas.
Las setas
Dependiendo de cuándo hagas ramen, podrás encontrar más o menos variedades de setas. Las shiitake son cada vez más fáciles de encontrar. A veces incluso las enoki. También puedes usar los mix de varias setas que venden en grandes superficies y supermercados. Y a una mala, champiñones, por qué no.
Los fideos
Utiliza siempre fideos para ramen. Los distinguirás por sus nombres: soba y udon. Los fideos soba están hechos con harina de trigo sarraceno y suelen tener un color ligeramente grisáceo o terroso. Los udon son algo más gruesos, están hechos con harina de trigo y tienen un color marfil.
Escoge cualquiera de los dos, el que encuentres fácilmente o te guste más. Cocínalos en agua con sal según los tiempos que marque el fabricante, que suelen ser bastante cortos.
Nunca, nunca, los cuezas en el caldo del ramen, sería una lástima y un desperdicio. Los fideos no necesitan coger sabor, basta con que el agua esté salada para que estén buenos. Si los cocinamos en el caldo, perderemos gran parte de este.
Preparación: 1 hora 30 minutos
Cocción: 12 | 24 horas
Función: ALTA | BAJA
Raciones: 6
Hilo de cocina
Colador amplio
Para el caldo
600 g de espinazo de cerdo fresco o costilla
800 g de carcasas de pollo
300 g de tocino
500 g de codillo de cerdo
500 g de huesos de cerdo
1 manita de cerdo partida
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria grande
1 bulbo de lemongrass o citronella
2 hojas de lima kaffir
3 cortes de jengibre
1 cabeza de ajo
20 g de setas deshidratadas
100 g de miso blanco o shiro miso
Sal
Para el refrito del caldo
1 puerro
1 cebolleta
10 g de jengibre
2 dientes de ajo
50 ml de aceite de girasol
Para el chasu
1 kg de panceta fresca
50 ml de salsa de soja
50 ml de vino blanco y 1 cucharadita de postre de azúcar (o 25 ml de mirin y 25 ml de sake)
10 g de jengibre sin piel
3 dientes de ajo
1 cebolleta pequeña
Para los huevos marinados
6 huevos
200 ml de salsa de soja
Hielo
Para terminar el ramen
300 g de fideos soba o udon
150 g de setas shiitake
200 g de brotes frescos
Hojas de shiso frescas (opcional)
Albahaca fresca
2 cebolletas finas o 4 ajetes
El caldo
Si la manita de cerdo no está limpia, blanquéala hirviéndola durante 10 minutos en un cazo con agua. Elimina el agua y enjuaga.
Coloca todas las carnes y los huesos en el slow cooker.
Lava el puerro y trocéalo en rodajas gruesas.
Pela la zanahoria y córtala en trozos gruesos.
Pela la cebolla y déjala entera.
Corta tres rodajas de jengibre de 1 cm cada una.
Corta la cabeza de ajos por la mitad.
Añade todas las hortalizas, las setas deshidratadas, la citronela y la lima kaffir al slow cooker.
Añade 2 litros de agua y un poco de sal.
Cocina durante 12 horas en ALTA o 24 en BAJA.
Si ves que durante la cocción se evapora algo de caldo, añade agua muy caliente –para que no rompa la cocción– hasta el nivel inicial.
Pon en una sartén 50 ml de aceite de girasol.
Trocea 1 puerro y una cebolleta, 10 g de jengibre fresco y 2 ajos enteros golpeados y rotos con su piel. Ponlos en la sartén y cocina a fuego fuerte hasta que se quemen.
Vierte el contenido del cazo en el caldo 1 hora antes de terminar la cocción.
Cuela el caldo y guárdalo en el frigorífico hasta que vayas a usarlo6.
El chasu
Elimina la piel de la panceta. Puedes pedir que te lo hagan en la carnicería.
Haz un rollo con la pieza a lo largo. Ten cerca el hilo de cocina ya cortado. Átalo firmemente para que quede compacto.
Pela el jengibre y los ajos. Córtalos en trozos de 1 cm de lado aprox.
Corta la cebolleta en rodajas.
Pon todo lo troceado en un robot de cocina con el vino, el azúcar y la salsa de soja.
Tritura hasta que quede como una pasta cremosa.
Embadurna el rollo de carne con la mezcla, ponlo en el slow cooker y vierte la salsa encima.
Cocina durante 6 horas en BAJA o hasta que la carne esté tierna7
Saca el rollo de carne y reserva.
Cuela la salsa en la que se ha cocinado y reduce el líquido en un cazo al fuego hasta que quede como una crema. Reconocerás el punto porque se empezará a formar una espuma marrón.
Pon el rollo de carne en un recipiente y báñalo con la reducción. Insiste varias veces con un pincel hasta que la salsa se haya enfriado y la carne esté embadurnada. Cubre con un film plástico y enfría en el frigorífico.
Los huevos marinados
Saca los huevos del frigorífico y deja que se atemperen durante 30 minutos.
Pon abundante agua a hervir y, cuando entre en una ebullición suave, pon los huevos de uno en uno con ayuda de una cuchara y sin dejar que caigan de golpe.
Cocina los huevos durante 6 minutos, Sácalos a un bol con agua y hielo para que se corte la cocción.
Pélalos y deja macerar 30 minutos en la salsa de soja.
Tenemos
El caldo
El chasu preparado
Los huevos ya marinados
Vamos a montar los platos para servir el ramen.
El montaje
Cuece los fideos en agua con sal según las instrucciones de fabricante.
Elimina el hilo de cocina del chasu y córtalo en rodajas finas.
Corta las cebolletas y las setas en rodajas finas.
Calienta el caldo hirviendo durante 5 minutos. Si ha sobrado salsa del chasu, ponla en el caldo, le dará sabor y sazón. El caldo tiene que estar muy caliente para mantener la temperatura durante toda la comida.
Corta el fuego y añade el miso disuelto en un poco de caldo. Remueve para que se mezcle. El miso debe aportar sal suficiente. Prueba y rectifica el punto si es necesario.
Coloca en cada bol –profundo y amplio– los fideos, una o dos rodajas de chasu, las setas, la cebolleta cortada, un huevo cortado por la mitad, los brotes, las hierbas aromáticas y una hoja de sisho (opcional).
Haz esta receta sin prisa, dejando las elaboraciones principales –el caldo, los huevos y el chasu– preparadas con antelación para rematar las otras una hora antes de la comida.
La cantidades del caldo están pensadas para cocinarlo en un slow cooker de entre 7,5 y 8 litros de capacidad.
El chasu se puede cocinar en un slow cooker de entre 2,4 y 3,5 litros de capacidad.
Elaboración a base de panceta de cerdo asada y marinada.
Elaboración a base de pasta de pescado blanco cocido, prensado y teñido en parte con colorante comestible, cortado en rodajas y con un dibujo en espiral.
Lámina hecha a base de algas utilizada habitualmente para enrollar los maki sushi.
Vino de arroz con poca graduación alcohólica utilizado en la cocina japonesa.
Licor japonés producto de la fermentación del arroz con el hongo koji.
El caldo se puede conservar hasta 5 días en el frigorífico.
Se reconoce la ternura de la carne porque esta no ofrece resistencia cuando se le introduce un tenedor. Durante la cocción, la carne pasa por un proceso en el que primero se pone muy dura, luego algo elástica y finalmente tierna. Cuando esté en ese punto, no la cocines más.