Peritas de San Juan confitadas al vinagre de manzana
Si la vida te da peras, busca canela, rebaja un buen vinagre de manzana y deja que tu slow cooker se encargue de hacer su magia.
Llevo varios meses viviendo en el campo. En casa hay bastantes árboles frutales en estado casi salvaje. No se han podado en años y empiezan a dar frutos poco a poco, casi como pidiendo auxilio. Cuando sea tiempo de poda, cortaremos las ramas que sobran para que el año que viene vivan más felices y den mejores frutos.
Uno de ellos es un peral que empezó a regalarnos peras de San Juan hace unas semanas. Amarillas y pequeñitas. Algunas, las más maduras, con el lomo ligeramente rojizo. A estas alturas ya no queda ninguna pera en sus ramas: una parte la hemos comido nosotros. Otra, los pájaros. Otra cayó al suelo y la hemos aprovechado para hacer compost.
A mí, las peras ni fu ni fa, para que te voy a engañar. Muy dulce, muy jugosa y madura tiene que estar una pera para que yo le haga ojitos. Y estas estaban demasiado firmes.
No dábamos a basto con tanta perita. Si maduraban en el árbol, se caían solas y se echaban a perder: o se pudrían o los pájaros se daban un festín. Así que me vi en la cocina con un cubo de peras y pocas bocas para comerlas.
Pera, manzana y canela
Hacer un postre era obligado, pero ¿qué postre? No quería hacer tartas ni cocerlas en vino, y se me ocurrió cocinarlas en un vinagre de manzana rebajado en agua. A ver qué pasaba. Y pasó que aquello sabía a sidra fina, a manzana y que mi marido, tras devorarlas, levantaba el plato y se lo acercaba a la boca para no perderse ni una gota de aquel manjar.
La pista me la dio Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores - Editorial Debate, donde hablaba de unas peras en camisón que se hierven en sidra. A su vez, Niki tomó esa receta –que implica peras hervidas, merengue y compota de manzana– de la escritora gastronómica Sara Paston-Williams. A mí, con merengue, se me convence de cualquier cosa.
Sobre las peras, Niki escribe esto: “Si se cuecen peras en un jarabe de azúcar sin otros sabores, quedará claro por qué normalmente se escalfan en canela y vino. Sin sabores fuertes que las potencien, las peras cocidas pueden llegar fácilmente a saber a nabos cocidos en exceso.”
¿Vinagre? Espera, ¡no huyas!
El vinagre de manzana y la canela son dos compañeros de viaje perfectos para las peras. Puede que al leer ‘vinagre’ hayas pensado en salir corriendo, pero ten calma, el verdadero vinagre de manzana es muy aromático, sabe a manzana y rebajado con agua y mezclado con azúcar trasmite a la fruta un sabor a sidra dulce muy agradable.
Las peritas de San Juan nos han dicho adiós hasta el año que viene, pero tenemos cientos de peras conferencia engordando en la pradera. Repetiremos esta receta con ellas. Aunque el encanto de las peras en miniatura no lo olvidaremos fácilmente.
Preparación: 10 minutos
Cocción: 5 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
Pelador
750 g de peras de San Juan1
400 ml de agua
100 ml de vinagre de manzana
100 g de azúcar2
1 rama de canela
Lava las peras, sécalas y pélalas con ayuda de un pelador de verduras. Consérvalas enteras con su rabito.
Pon en el slow cooker el agua, el vinagre, el azúcar y mezcla.
Incorpora las peras y la rama de canela rota en dos.
Cocina durante 5 horas en ALTA o hasta que las peras estén enteras y con la pulpa tierna. Puedes comprobar su ternura traspasando con una brocheta. Si entra fácilmente, estarán listas.
Pasa las peras y todo su jugo de cocción a un recipiente y deja que se enfríen en el frigorífico antes de comerlas. Pueden reposar entre uno y cuatro días en frío, el descanso les sienta bien.
Utiliza un pelador de los de pelar patatas para quitar la piel de las peras. Con un cuchillo quitarás demasiada pulpa y te resultará más complicado.
Puedes hacer esta receta con cualquier tipo y tamaño de pera. Si haces más cantidad, multiplica el resto de ingredientes proporcionalmente.
Puedes usar azúcar blanco, pero si tienes por casa un azúcar glas que se te está quedando para vestir santos, puedes usarlo: se disolverá de inmediato.