Natillas de chocolate especiadas
Cacao para el punto amargo, poco azúcar para no empalagar, cardamomo para realzar y diferenciar. Unas natillas de chocolate tan suculentas que son casi casi una mousse.
Hacía mucho tiempo que quería publicar una receta de natillas de chocolate. No me conformaba con añadir chocolate a la receta de natillas clásica, así que investigué un poco para encontrar una formulación que acariciara el paladar y tuviera un matiz de sabor.
Descarté usar huevos enteros para que no predominara una textura viscosa similar a la de las natillas comerciales. Como consecuencia, tengo muchas claras de huevo congeladas; pero ha merecido la pena, ya buscaré un momento para convertirlas en merengues, bizcochos de claras o leche merengada.
Llegamos al matiz de sabor. Quería que tuviera un toque que realzara e hiciera preguntar: “Ummm, ¿qué lleva esto?” La primera opción, muy obvia, fue la vainilla. Pero recordé mis aventuras con el cardamomo cuando hice la producción de mi cuarto libro, Slow cooker vegetal. Dice Niki Segnit que el cardamomo hace que cualquier chocolate ramplón parezca bueno. Y es verdad. Imagina lo que puede hacer con un chocolate de calidad. Así que me lancé al cardamomo de cabeza.
También descubrí, gracias a Niki, que la combinación de chocolate y canela, muy poco usada por aquí, se utiliza mucho en México en bebidas y tabletas. Por algo la canela y el chocolate bailan juntos en los moles rojos y negros.
Ya sabes: Marta dice cardamomo, pero si te sale de la vaina, puedes infusionar la mezcla de leche y nata con una rama de canela o con media vaina de vainilla abierta y raspada. La mezcla de especias para pumpkin pie (canela, nuez moscada, jengibre, clavo y pimienta de Jamaica) también tiene lo suyo.
El asunto del azúcar
Verás que en estas natillas hay muy poca proporción de azúcar. Es una tendencia que crece en la cocina de mi casa. Hemos ido soltando amarras con el azúcar poco a poco, gradualmente, cada uno a su ritmo. El resultado es que ya no necesitamos tanto para disfrutar de postres, y lo agradecemos especialmente en los de chocolate, que sin tanto azúcar añadido (el chocolate ya está azucarado) nos permite disfrutar de un sabor chocolatoso más puro y con un punto amargo que nos encanta.
Si te gustan los postres dulces, añade más azúcar sin empalagar la mezcla. Ajusta la cantidad a tu paladar añadiendo azúcar poco a poco en el paso 5 de la receta y probando.
¿Puedo hacer las natillas sin usar termómetro?
La mejor manera de asegurarte de que las natillas no se van a cortar es controlar la cocción con un termómetro de sonda1 que avisa cuando las natillas alcanzan la temperatura fijada. Como cada marca o modelo de slow cooker calienta de manera distinta, es difícil dar una orientación de tiempo que sea segura.
Puedes hacerlo vigilando de cerca la cocción y teniendo en cuenta que puede durar entre una hora o dos. El tiempo que pasa desde que empiezan a espesar y cuajan es muy corto. Notarás que el proceso empieza porque al remover con una cuchara, la mezcla empieza a espesar poco a poco. Cuando esté en ese punto, no tardes en sacar los tarros del slow cooker, porque se puede cortar en un pestañeo.
¿Puedo hacer las natillas directamente en el recipiente del slow cooker?
Un slow cooker pequeño, de entre 1,5 y 2,4 litros te dará mejores resultados que uno grande, porque permitirá una transmisión uniforme del calor desde las paredes.
Puede haber diferencia de temperatura entre la mezcla que está mas cerca de las paredes del slow cooker y la que está en el centro. Por eso necesitarás remover varias veces durante la cocción para que el cuajado sea uniforme.
Ten en cuenta también que, si las preparas directamente en el recipiente, el proceso de cocinado será más rápido.
Preparación: 15 minutos
Cocción: Hasta alcanzar 75º/80º con sonda
Función: ALTA
Raciones: 4
Varilla manual
Colador
Tarros, bol o recipiente de vidrio apto para horno
Cazo
550 ml de leche entera
200 ml de nata
125 g de chocolate negro para postres
8 g de cacao
3 bayas de cardamomo
20 g de azúcar
8 yemas de huevo
Pon la leche y la nata en un cazo amplio y mezcla.
Da un golpe a las bayas de cardamomo, saca las semillas y desecha las vainas. Da un golpe con un mazo o similar a las semillas para romperlas.
Añade las semillas de cardamomo al cazo. Calienta a fuego suave, con cuidado de que no hierva para que no rebase el cazo.
Cuando esté caliente, incorpora el cacao y mueve suavemente con una varilla hasta que se integre por completo.
Añade el chocolate y el azúcar, y mezcla con la varilla hasta que se disuelva.
Separa las claras de las yemas. Guarda las claras para otras preparaciones.2
Mezcla por completo con una varilla y cuela con un colador para eliminar residuos.
Vierte la mezcla en un bol o en dos tarros de vidrio aptos para horno o cocción3 e introdúcelos en el slow cooker. Añade agua al recipiente hasta llegar a dos centímetros por debajo del nivel al que llegue la mezcla en los tarros.
Introduce la sonda del termómetro en uno de los tarros.
Ajusta la temperatura deseada en el termómetro a 75º y enciende el slow cooker en función ALTA. Empieza a vigilar las natillas cuando el termómetro marque 75º. Remueve con una cucharilla y deja que la temperatura suba un poco más, hasta que veas que espesa.
La temperatura de cuajado está en aproximadamente 80º, pero deberías retirar las natillas del slow cooker antes, aproximadamente a 77-78º para evitar que se cuajen en exceso y se corten.
Saca los tarros y reparte de inmediato las natillas en los recipientes en los que vayas a servirlas.
Refrigera durante al menos 2 horas antes de servir.
Aunque sea una tentación, no utilices el cacao que se vende preparado para hacer chocolate a la taza. Este producto lleva harinas o emulgentes para que espese, y ese no es el efecto que queremos en estas natillas. Utiliza siempre cacao puro.
Colocamos la sonda dentro de uno de los tarros de natillas porque es la manera más precisa de medir la temperatura. Si la ponemos en el agua, obtendremos una temperatura más elevada de la que hay dentro de los tarros.
Los termómetros de sonda para uso en cocina tienen un cuerpo con un panel digital al que se conecta un cable con una sonda de metal en su extremo. Existen muchos modelos en el mercado y se pueden encontrar fácilmente en tiendas online.
Puedes congelar las claras siguiendo las instrucciones de este artículo.
Utiliza boles, tarros o recipientes de vidrio que sean aptos para horno o esterilización para asegurarte de que resisten el calor. Puedes usar dos tarros o un recipiente grande dependiendo de lo que dispongas en tu cocina. No uses recipientes de material plástico o cristal.
