Migas con sardinas
Un plato refrescante y sencillo, ideal como plato principal o para servir como tapa.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Hace unas semanas, en tiempos más fríos, por fin hice migas manchegas en slow cooker. Salieron tan bien que sentada en la mesa, tomando bocados de migas, de huevo y de uvas, ya estaba pensando en cómo hacer unas migas con sardinas para comer en primavera y verano.
Tengo un recuerdo buenísimo de unas migas alpujarreñas con sardinas que probé en Granada. Nos pusieron un plato enorme de tapa y estaba hechas con sémola de trigo, no con pan reposado. Hace doce años y aún me acuerdo.
El caso es que fantaseaba con hacerlas con una base de pan, pero no tenía claro si usar sardinas frescas o en conserva. Llegué a comprar sardinas en la pescadería, pero finalmente las dejé para otra elaboración.
Quería que fuera un plato fácil de hacer, sin tener que freír pescado ni hacer más procesos. Las sardinas en aceite fueron una opción estupenda porque están cargadas de sabor, la carne es suculenta y el aceite, que se utiliza enterito, impregna el pan con un resultado supersabroso. Y solo hay que abrir una lata.
A una de las pruebas llego uno de mis vecinos. Ese día comíamos lentejas, pero saqué tres platillos de migas y esperé a ver qué decía. Y le gustaron. Parece que mucho. No dejaba de decir lo bien que le iba el tomillo al plato.
Las sardinas
Escoge latas que tengan pocas piezas, porque necesitamos sardinas que sean grandes. Una parte la vamos a desmenuzar, pero reservaremos varias piezas para servirlas sobre las migas, y es conveniente que estén enteras y hermosas para que el plato luzca y tengamos un buen mordisco. Una lata de tamaño estándar con 3-5 piezas es el tamaño adecuado.
Si puedes, compra sardinas en aceite de oliva. Darán más sabor al pan.
Si tienes sardinas frescas, de esas espectaculares y no te importa freír o hacerlas a la plancha, puedes usar una parte de sardinas en conserva para hacer la base y servir las migas con sardinas recién asadas o fritas. En ese caso, usa solo dos latas.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 3 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
1 pan de miga blanca y prieta, candeal, fabiola, lechuguino o similar de entre 300 y 400 g.
4 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo fresco
1 ramillete de romero fresco
3 latas de sardinas en aceite de 3-5 piezas cada una (120 g cada lata, peso neto)
75 g de berros frescos
1 limón
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Deja reposar el pan durante 3 días.
Precalienta el slow cooker en ALTA mientras preparas el pan y el resto de ingredientes.
Corta el pan en rebanadas. Trocea esas rebanadas en tiras y las tiras en dados. Los dados no deben medir más de 1,5 cm de lado.
Pon las migas de pan en una bandeja. Prepara un bol con agua y humedece las migas metiendo la mano en el bol y sacudiendo sobre el pan el agua que lleve la mano. Repite distribuyendo bien hasta que las migas estén humedecidas pero no empapadas. Solo se trata de rehidratarlas.
Pon el pan en el slow cooker.
Golpea los ajos hasta romperlos y retira la piel.
Pon el aceite de oliva en una sartén y fríe los ajos hasta que se doren ligeramente.
Deja que el aceite pierda temperatura y vierte el contenido de la sartén sobre el pan.
Abre las latas de sardinas, escurre y vierte el aceite en el slow cooker.
Remueve las migas con un cucharón para distribuir el aceite y que quede homogéneo.
Ata las hierbas aromáticas con hilo de cocina y ponlas en el slow cooker.
Cocina durante 3 horas en ALTA, removiendo cada 30 minutos aproximadamente, para que se cocinen por igual1.
Selecciona las 4 sardinas más grandes, enteras y bonitas, y resérvalas.
Trocea el resto de piezas y añádelas al slow cooker cuando queden unos 30 minutos para acabar la cocción. Remueve y deja que las migas se terminen de cocinar.
Retira las hierbas al terminar la cocción.
Pon las migas en cada plato, añade unos berros, unas gotas de zumo de limón a tu gusto y sirve con una sardina en conserva sobre cada ración.
Las hierbas se atan con hilo de cocina para que den sabor sin deshacerse ni perderse entre las migas. Así es fácil retirarlas y no encontraremos hojas o ramitas al comer.
El punto de las migas que a mí me gusta es cuando una buena parte queda algo crujiente. No tostadas por completo, pero con un punto crujiente por fuera y blando por dentro. Busca tu propio punto revisando el cocinado y cortando la cocción cuando lo tengas a tu gusto.