Menú semanal Plus | Primera semana de marzo 2024

Una cocina pequeña en blanco y negro. Reflexiones sobre la sazón. El espectacular proceso de fabricar papel pintado artesanal, mostaza en todas sus formas y un infusor lleno de belleza.

mar 01, 2024

Una semana más, el menú semanal llega para ayudarte a organizar las comidas y cenas de la semana que viene. En tu mano está adaptarlo a tus gustos y necesidades, seguirlo en parte o al pie de la letra. Haz tu lista de la compra y que el lunes te pille en perfecto estado de revista. ¡Que tengas una buena semana!

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La cocina de esta semana está en Corea y podría ser un poco la cocina de todos nosotros. Está situada en una esquina de un pequeño apartamento en el que todo está a mano y donde se respira un orden/desorden perfectamente organizado.

Las paredes de la zona de cocinado están completamente cubiertas con azulejos rectangulares blancos, que contrastan con el negro de los muebles bajos. Un ejercicio de sobriedad que se queda solo en buenas intenciones, porque el color llega en pequeñas píldoras para romper ese aspecto serio.

La silla roja casi se basta sola para montar una fiesta junto a la mesa. Le acompaña algún detalle muy liviano en azul cielo y del resto se encargan las macetas con plantas, las fibras naturales de una de las sillas y algunos elementos en madera.

El foco de atención está en la preciosa mesa de cerámica con sobre redondo y soporte cónico. Es de la marca coreana Flat Point. Ahora soñaré con ella sin remedio. Puedes verla en este enlace si a ti también te enloquece.

Con el frigorífico no se han andado con tonterías. Cocina pequeña pero nevera enorme. En esta casa se come con gusto y se hace compra en cantidad.

Una estantería de estilo Metro guarda todo aquello que se necesita a mano y que los armarios no alcanzan a esconder. Aquí no hay tapujos: las botellas se abrigan con gorritos, las cajas ponen cara de póker y los muñecos Lego corretean en los estantes.

La casa de mymyhyemi en su blog
La casa de mymyhyemi en su cuenta de Instagram

Hetty Lui McKinnon reflexiona en esta receta de ensalada de coliflor y quinoa1 sobre las indicaciones de las recetas en cuanto a la cantidad de sal que se debe añadir. Cuenta que hay quienes dicen que la instrucción de “añadir sal al gusto” es ambigua y puede confundir a las personas que cocinan en casa y no son muy expertas.

a person cooking food in a pot — Imagen de David Mendoza en Unsplash

Yo tengo mis dudas, de la misma manera que las refleja Hetty. Si sigues mis recetas, sabrás que siempre –desde hace varios años– hago esa recomendación: añadir sal al gusto. Hago lo mismo con la pimienta, con el zumo de limón, la mostaza y con otros condimentos como las especias.

No es algo escogido al azar. Hace tiempo, cuando formaba parte del equipo de El Comidista, me topé con varias personas a las que la cantidad indicada de zumo de lima les había arruinado el plato. A partir de ese momento empecé a ver con otros ojos este tema.

A mí me gustan los platos ácidos, frescos, sazonados con piel de lima rallada, zumo de limón, salados, sin miedo al Tajin o al picante. No me molesta nunca la pimienta y le doy buena mecha al molinillo. Me encantan usar especias.

Pero cuando desarrollamos recetas debemos tener en cuenta el gusto general, que es variado y dispar. Creo que dejar esa pequeña responsabilidad en manos de quien cocina es beneficioso para las dos partes, sobre todo para quien va a convertir una receta escrita en un plato en su mesa.

brown powder — Imagen de Indivar Kaushik en Unsplash

Es algo que resulta educativo y que hace que quien cocina en casa se implique más íntimamente con su plato y con el proceso. Aunque no sepas cocinar bien del todo, sabes lo que te gusta. Puedes (debes) probar y tomar decisiones.

Probar es el paso final imprescindible

Hace tiempo, cuando Masterchef todavía no me había aburrido por completo, veía como los jueces se tiraban de los pelos cuando un aprendiz presentaba un plato sin haberlo probado.

Es imposible cocinar bien sin incorporar el gesto de probar la comida. Una vez, dos, tres, las que hagan falta hasta ajustar al paladar propio –y al del resto de comensales– la sazón, el sabor, la acidez, el dulzor… En definitiva, el carácter que queremos dar a nuestra receta. Porque cuando la cocinas, la receta ya es tuya.

man in white dress shirt holding a woman in brown long sleeve shirt — Imagen de Jimmy Dean en Unsplash

De esta parte desarrollamos recetas. Las cocinamos, las probamos y las publicamos si nos parecen disfrutables. Pero sin el paladar y la mano del cocinero casero, las recetas no son nada.

Un guiso de legumbre en el que la sal no ha penetrado convenientemente, es un fracaso que se recuerda a cada cucharada. Qué tristeza. Quedarse corto de sazón, es cosa de quien cocina.

Añadir sal al principio de una cocción es lo deseable –si no hay indicaciones médicas al respecto–, pero esa primera sazón debe ser comedida para poder ajustarla al final. Entonces haremos el trabajo más importante: armarnos con dos cucharas y probar.

Yo siempre utilizo dos cucharas para hacer varias pruebas según cato y ajusto. Con una recojo una parte del guiso y lo vierto en la otra cuchara, que es en la que pruebo. Así, si necesito añadir sal, pimienta, zumo u otros condimentos, lo hago, remuevo con el cucharón con el que esté cocinando y vuelvo a probar, repitiendo la misma operación: tomar con la cuchara “limpia”, verter en la cuchara “chupada” y valorar si ya he llegado al punto de sabor deseado o continuo con la tarea de probar. Escrupulosita que es una.

El arranque de sal

condiment shaker bottle — Imagen de Edi Libedinsky en Unsplash

En muchas recetas, sobre todo en las de legumbre, siempre hablo de añadir un arranque de sal al principio. Es una pequeña porción de sal que permite que el núcleo de la legumbre no quede soso. Si esto ocurre, va a ser muy difícil compensarlo porque, por mucha sal que añadas ya con el plato terminado, esta nunca va a penetrar en el interior de las alubias o los garbanzos. Y un guiso con el corazón de las legumbres soso no se lo deseo a nadie.

Tras este arranque, viene el punto final: probar y añadir algo más de sal si es necesario. Mejor poco a poco en varias veces. Éxito asegurado.

Guisos con cárnicos salados

En los guisos de legumbres que llevan carnes curadas y embutidos es recomendable no salar al principio. Ni siquiera un arranque. Si se usa costilla salada, lacón en salmuera o hueso de espinazo salado, aun desalando ligeramente, añadirán sal suficiente al guiso. El tocino y la panceta curados, el chorizo y el jamón, hacen el mismo efecto. Cero sal al principio y una prueba al final.

Y tú, ¿Cómo manejas el tema de la sazón?

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Adelphi Paper Hangings es un estudio artesanal que reproduce papeles pintados históricos utilizando patrones basados en documentos originales y con los mismos métodos de impresión a mano y materiales empleados en los siglos XVIII y XIX.

Verles trabajar es adictivo, un proceso espectacular de gran belleza y valor.

Adelphi Paper Hangings | Página web
Adelphi Paper Hangings | Instagram

Hace varias semanas por fin pude montar una despensa en el cuarto de la caldera y ordenar todos los ultramarinos de la casa en un solo lugar. Entonces me di cuenta de que lo mío con la mostaza es algo muy loco: encontré hasta 7 tarros distribuidos en varios lugares de la casa, todos comprados en los últimos seis meses. No creas que me va a costar demasiado darles salida. Para mí, la mostaza es fundamental en la mesa.

Chloe List hace una inmersión profunda en el mundo de la mostaza*, con un buen repaso a los envases, tipos de mostaza, diseño de producto y curiosidades.

*El artículo está escrito en inglés pero se puede leer en español activando la traducción automática que se encuentra en la mayoría de los navegadores de escritorio y móvil.

Issue 12 – Mustard | Por Chloe List en Unbox Inbox

En cosas bonitas que nunca me compraré, The Porthole está muy alto en la lista. Es un infusor de lujo diseñado por la firma Crucial Detail. La belleza está en lo que le pones dentro. El artilugio no deja de ser un ojo de buey muy bien diseñado para crear cócteles, aceites, tés, condimentos y otras infusiones en frío. 125 dólares vale la criatura, por eso nunca me lo compraré.

The Porthole | Pagina web