Larb de pollo
Llega el verano y queremos ensaladas frescas, nutritivas y que nos den un pellizco en el paladar. Querrás comer larb cada verano. Varias veces. Mucho larb.
En verano apetece comer cosas frescas, especialmente cuando aprieta el calor. Las ensaladas son una buena opción, siempre que no nos enroquemos en la mixta de toda la vida. Se puede pasar el verano de ensalada en ensalada sin caer en el aburrimiento, solo hacen falta buenas recetas, ingredientes fardones y frescos, y ganas de probar cosas diferentes.
Buscando recetas de ensaladas con ingredientes asados di con el larb, que se puede hacer con distintas carnes, e incluso darle la vuelta con otros ingredientes como pescados o tofu. Resulta fresca y excitante gracias a la lima y la mezcla de hierbas aromáticas: albahaca, cilantro y menta, una explosión de sabor.
Aunque muchas recetas de larb se hacen con carne picada, escogí hacerla con patas de pollo asadas y desmigadas. En este plato, que las carnes tengan mordisco me parece fundamental, dejamos la picada para otros menesteres. Por supuesto, ni me planteé utilizar pechuga. Los cuartos traseros son jugosos, sabrosos, más económicos, desmigan de maravilla y se cocinan estupendamente en slow cooker.
El larb es una receta laosiana que también se prepara en la cocina tailandesa. Se conoce con otros nombres, como larp, làhp, laap o laab. Se puede preparar con carne de pollo, ternera o cerdo, incluso se puede hacer con pescado cocido desmigado. ¿Puede convertirse el larb en una receta de aprovechamiento? Por supuesto. Mira con otros ojos tus restos de carnes, pescados u otras proteínas.
Ingredientes imprescindibles (o casi)
La lima, la salsa de pescado, la citronela, el arroz glutinoso, las hierbas frescas y el chile en copos, son ingredientes casi imprescindibles en este plato.
La lima
La lima se puede sustituir por limón sin problema. Yo la uso mucho porque su acidez me resulta más amable, pero si la vida te da limones, adelante con ellos.
Salsa de pescado
La salsa de pescado no tiene sustitución. Se encuentra en grandes superficies en la sección de comida internacional y, por supuesto, en tiendas de alimentación asiática.
Citronela, lemongrass o limoncillo
La citronela es ese ‘casi ‘ del primer párrafo de este apartado. Sé que no es fácil de encontrar, así que no desesperes si no la tienes a mano. No se la pongas y punto pelota.
Arroz glutinoso
El arroz glutinoso se usa para hacer khao khua, un polvo de arroz tostado. Vale cualquier arroz blanco. Yo he utilizado arroz para sushi, pero si tienes en tu despensa un arroz bomba o redondo, usa ese y olvídate de añadirlo a la lista de la compra. Que no vivimos en Vientian.
Chile en copos
Desde hace un tiempo es fácil encontrar chile en copos en los supermercados. Marcas como La Chinata o Las Hermanas lo tienen en su catálogo como escamas de pimiento dulce o picante. Escoge la variedad según tus gustos. El de la marca Tajín, que tiene además polvo de lima, es un puntazo en esta receta, porque intensifica el sabor cítrico.
Las aromáticas
Las hierbas. Si tienes aversión al cilantro, qué te voy a decir: no lo pongas por la gloria de tu madre. Pero no evites la menta y la albahaca, darán frescura y sabor a la ensalada. No hay larb sin hierbas aromáticas, eso es así. Si puedes ir con todas, mejor que mejor.
El khao khua
Un de los ingredientes más curiosos de esta receta es el polvo de arroz glutinoso tostado y molido. Da un poco de trabajo, pero merece la pena, porque da un ligero contraste de sabor y un punto crujiente.
Hay que tener paciencia al tostar el arroz para que no se queme y se tueste lentamente por igual. Una vez tostado y frío, hay que pulverizarlo. En un robot te costará unos segundos, pero puedes utilizar un mortero si te gusta sentirte amish de vez en cuando.
Alternativas al pollo
Carnes magras
Pechuga de pollo y pavo. Vale, no son mis preferidas, pero si me prometes que las vas a cuidar y cocinar lo justo para que queden jugosas, haré la vista gorda.
Roast beef. Imagina finas lonchas de roast beef troceadas y preparadas con esta explosión de sabor. Para cuando te sobre una punta de carne asada.
Lomo de orza. ¿Por qué no?
Carnes de segunda
Costilla, cabecero y aguja de cerdo. Carnes que desmigan bien y son sabrosas.
Salchichas. No me cuesta nada imaginarme unas salchichas bien especiadas cortadas en rodajas y mezcladas con hierbas, cebolla y lima.
Pescado
Sí, pescado. Utiliza pescados blancos cocinados a la plancha o cocidos, fríos y desmigados. Los azules también funcionan bien. Sardinas, bonito, atún, salmón. Yo ya me estoy relamiendo.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 5 horas 30 minutos | 3 horas
Función: BAJA - ALTA
Raciones: 4
1 sartén
Mortero o robot de cocina
1 cebolla fresca y su tallo
1 bulbo de citronela
3 cuartos traseros de pollo
Salsa de pescado
Menta
Albahaca
Cilantro
70 g de arroz glutinoso
2 limas
1 cebolla roja
Chile en copos
Cogollos de lechuga
Sal
Pica la cebolla en trozos medianos. Parte la citronela en cuatro trozos.
Sala ligeramente los cuartos traseros de pollo y ponlos en el slow cooker con 1 cucharada de salsa de pescado, la cebolla, 1 rama de menta y la citronela. Cocina durante 3 horas en ALTA o 5 horas 30 minutos en BAJA, o hasta que el pollo está tierno y la carne se desprenda del hueso.
Saca el pollo a un plato, deja que se temple y separa la carne eliminando la piel, las ternillas y los huesos.
Trocea la carne con las manos o con un cuchillo. Deben quedar trozos desiguales de entre 2 y 3 centímetros de largo.
Recoge con una espumadera la cebolla que flota en el caldo y mézclala con el pollo. Reserva en el frigorífico durante varias horas1.
Reserva el caldo, enfríalo en el frigorífico y retira la grasa que quede solidificada.
Tuesta el arroz en una sartén sin aceite a fuego medio, vigilando para que no se queme y moviendo regularmente hasta que se tueste y tenga un olor como de palomitas de maíz.
Deja enfriar y muélelo con un robot de cocina o en un mortero hasta que quede un polvo grueso.
Ralla la piel de la lima y reserva la ralladura. Exprímelas y reserva el zumo.
Corta la cebolla roja por la mitad y trocea las mitades en rodajas finas. Ponlas en un bol con el zumo de lima y un poco de sal.
Pica varios ramilletes de cilantro, albahaca y menta.
Mezcla la carne con las hierbas picadas, 2 o 3 cucharadas de arroz tostado triturado, la cebolla y el zumo del encurtido, la ralladura de lima, 1 cucharada de salsa pescado, chile en escamas y un poco del caldo frío y solidificado.
Prueba y rectifica el punto de sal y picante (si usas chile picante). Sirve con hojas de cogollos para comer la ensalada con ellas.
Pica las hierbas justo cuando vayas a mezclar y servir la ensalada, de lo contrario perderían frescura y podrían ennegrecer, sobre todo la albahaca.
Se puede hacer de víspera.