Judiones de La Granja
Un guiso clásico con una legumbre que merece un trono para ella sola. Guarda esta receta para una ocasión especial y compártela con legumbreros sin fronteras.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
Cuando me pongo a hacer un guiso de legumbre no tengo término medio: acabo cocinado un caldero para mínimo seis personas aunque solo tenga dos bocas que alimentar. Pero es que en casa no nos importa repetir plato dos días seguidos y congelamos para encontrar dos raciones providenciales en un día de hambre y nevera vacía.
Con estos judiones de La Granja no hubo excepción. Cayó el slow cooker de 7,5 litros lleno hasta arriba de chacinas y de esas judías gigantes de un bocado con forma de riñón. Apartamos una sopera para nuestra vecina y del resto dimos buena cuenta entre dos.
La aventura fue encontrar judiones de La Granja, pero de La Granja de toda la vida. Cuando vivía en Madrid, solo tenía que bajar al hipermercado de mi zona y sabía que encontraría casi de todo. Ahora, viviendo en el campo, la cosa es más complicada. Hice una compra online que resultó un fiasco: los judiones resultaron ser alubias un milímetro más grande de lo normal, así que tuve que dar más de una vuelta hasta encontrarlos a granel.
Mereció la pena, porque estaban como la mantequilla después de una larga cocción lenta. Cada judión era un bocado que se deshacía en la boca. Los sacramentos habían dejado su marca de sabor y la suculencia de sus mordiscos era puro placer.
Esta receta tenía que estar en esta cocina privada. Es un plato de lujo para cualquier celebración de postín a la que no esté invitada Carmen Lomana.
Solo judión de La Granja
No seas yo y no busques soluciones rápidas si quieres comer judiones de La Granja de los de verdad. No son baratos, pero con un kilo (14€ aprox) puedes dar de comer contundentemente al menos a 10 personas (más los sacramentos).
Se pueden encontrar a granel o envasados y es preferible que tengan la Marca de Garantía “Judión de La Granja”. Son inconfundibles: grandes, planos y con forma de riñón. No hay error posible: si no te sorprende su tamaño, no son judiones de La Granja.
Peeeero…
Pero esta receta se puede hacer con cualquier alubia blanca, desde unas riquísimas fabes a una alubia de León. No serán judiones de La Granja pero será un plato de alubias de caerse de espaldas. El secreto de su sabor está en los cárnicos: un buen chorizo sabroso, una morcilla de guisar, alguna pieza de casquería de cerdo (morro, oreja o manita), tocino, panceta, etc.
Los sacramentos
El chorizo y la morcilla no son negociables, pero creo que el resto de cárnicos se pueden adaptar a tu gusto y al mercado. ¿Que eres más de oreja que de manita? Ponle oreja. ¿Que te flipan los morros? Ponle morros. ¿Que la casquería de cerdo es lo tuyo? Ponle de todo.
La panceta puede ser salada y curada, fresca o adobada. Mejor con veta, fantástico si es ibérica, pero vale con que sea sabrosa y de calidad. Una punta de jamón, bien. Un corte de lacón, estupendo. Puedes seguir la receta al dedillo o adaptarla a tu gusto.
El remojo
Es imprescindible y será largo, que aquí hay mucha chicha que hidratar. Doce horas no te las quita nadie, así que aprovecha la noche y cocina durante el día, o hazlo al revés, remojando durante el día y cocinando por la noche con un temporizador.
No hay sofrito
Sé que el sofrito es importante en muchas recetas clásicas de legumbre y esta no es una excepción, pero considero que al cocinar con slow cooker podemos ahorrarnos ese paso, utilizando la cebolla entera, que dejará su sabor y retiraremos al final; añadiendo pimentón crudo al guiso terminado y evitando poner grasa de más. Por eso no lleva aceite de oliva. Además, nos ahorramos un paso de elaboración y la limpieza de la sartén.
Preparación: 10 minutos
Remojo: 12 horas
Cocción: 8 horas
Función: BAJA
Raciones: 6
700 g de judiones de La Granja
1 manita de cerdo
1 corte de lacón
200 g de tocino ibérico con veta
200 g de panceta adobada
2 chorizos (250 g)
2 morcillas de cebolla (250 g)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 litros de agua
Pimentón dulce
Sal
Enjuaga los judiones debajo del grifo y colócalos en un bol amplio lleno de agua. Procura que la proporción sea el doble de agua que de legumbre, para que pueda hidratarse bien.
Remoja durante 12 horas. Pasado ese tiempo, escurre, enjuaga y ponlos en el slow cooker.
Si usas manitas, morro u oreja y ves que no están limpios, hiérvelos en un cazo con agua durante 10 minutos. Elimina el agua y enjuágalos.
Pela la cebolla y ponla entera un poco enterrada entre la legumbre.
Golpea los ajos, elimina la piel y ponlos en el slow cooker.
Añade todos los cárnicos enteros, semienterrando entre la legumbre los de mayor tamaño, como el corte de lacón, por ejemplo. Deja la morcilla flotando en la superficie.
Añade un poco de sal1 y el laurel.
Vierte 2 litros de agua y cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que los judiones estén tiernos y enteros. Suaves y mantecosos por dentro.
Saca todos los cárnicos a un plato. Trocea el chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y la panceta. Elimina los huesos de las manitas y el lacón.
Devuelve todo al guiso y añade una cucharadita de postre de pimentón. Mueve el slow cooker para que se mezcle todo, prueba y rectifica el punto de sal y pimentón a tu gusto.
Deja que repose un tiempo antes de servir. Si los haces de víspera, el reposo2 les sentará muy bien y hará el caldo más espeso.
Evita introducir cucharones o utensilios para remover el guiso, porque podrían romper los judiones y los queremos enteros en nuestra boca. Remueve cogiendo el recipiente por las asas con dos paños y haciendo movimientos suaves y circulares.
La sal que ponemos al principio es un arranque de sal. Es necesario para que el interior de la legumbre tenga sazón, pero no debe ser muy cuantioso para poder rectificar al final. Ten en cuenta que algunos cárnicos curados ya tienen sal y pueden salar el guiso. Control y cuidado con la sal.
El reposo debe hacerse en frío si se hace de un día para otro. Pasa el guiso a un recipiente adecuado, haz hueco en el frigorífico y ponte a salvo de los patógenos.