Hachis parmentier de cordero
Un pastel de carne de cordero desmenuzada y puré de patata que te volverá completamente loquer. Querrás repetir y hacerlo varias veces al año.
El hachis parmentier es un plato francés que tiene muchas similitudes con el Sheperd’s pie. Este pastel de carne, hortalizas y puré de patata –aunque Larousse gastronomique lo llama picadillo, traducción literal de hachis– tiene su origen en el aprovechamiento de las sobras de carne, que picadas y combinadas con verduras y puré de patata, se convierten en un plato muy apetecible.
Hace varios años probé un hachis parmentier infame en París, en un hotel ultramoderno, invitada a un viaje de prensa. Pensé entonces que hacer un hachis bueno era más fácil que hacer un hachis malo. Al malo y al bueno solo les separan unos gramos de cariñito. La idea era sensacional y sabía que algún día me pondría manos a la obra con un hachis parmentier crockpotero.
Esta es una receta en dos fases. Aviso que será larga, pero a cambio te ahorras un lavado, ya que cocinaremos el puré justo después de sacar el estofado del recipiente. Así la patata tomará algo del sabor del estofado de carne y parecerán primos hermanos, compartiendo su miajita de ADN y empastando a la perfección.
La carne: cordero, pero también cerdo, pollo o ternera
Este plato se suele hacer con carne picada de ternera. Probablemente ya sepas que evito usarla en elaboraciones largas, porque se seca que da gusto, y suelo sustituirla por carnes que dan muchas satisfacciones, como las carrilleras o, en este caso, el cordero.
Esta receta sale estupenda también con carrilleras de cerdo, espaldilla de ternera o cuartos traseros de pollo.
Las piezas
Fui a la carnicería buscando falda de cordero o cuello, aunque no iba a hacerle ascos a una pata. Al final, me ofrecieron un trozo de falda –parte del costillar– y una paletilla de lechal, y con eso hice mi primer hachis de cordero.
Cualquier parte es buena para hacer el hachis. Si unas pierna, que es carnosa y grande, te aconsejo separar la carne y el hueso con un cuchillo afilado. La paletilla se puede separar por la coyuntura –la unión de los huesos– para que no sea tan aparatosa y entre cómodamente en el slow cooker. Puedes pedir que lo hagan en la carnicería (pero que no le den un machetazo).
El cuello es otra opción. Tiene mucho desperdicio, ya que es todo hueso y algo de carne, pero es una carne más económica y muy sabrosa. Si usas cuello, compra algo más del peso para compensar la merma y cuida que los huesos no queden en el guiso.
Di no al machete
Evita que troceen las piezas con el machete. Esto es algo con lo que siempre tengo cuidado, porque si lo hacen quedarán astillas de hueso entre la carne que pueden ser peligrosas.
Cuidado con los huesos
Hay que tener precaución con los huesos. Al cocinar, la carne quedará tan blanda que se desprenderá del hueso. En algunas piezas, como en el costillar o falda, esto quiere decir que hay una serie de huesecitos pequeños que pueden quedar sobre el guiso de hortalizas y que hay que localizar y retirar con cuidado.
Si, como yo, usas una paletilla y una falda, coloca la paletilla debajo y la falda encima para que puedas retirarla y localizar los huesos antes de que puedan caer a la cama de hortalizas. De todos modos, un poco de investigación con ayuda de un cubierto no está de más.
El proceso en dos cocciones
Estofamos el cordero con las hortalizas, consiguiendo un guiso sabroso cocinado en sus jugos. Separamos la carne, las verduras y el caldo, y reservamos. Cocinamos las patatas para el puré y montamos los dos pisos con la carne ya picada y mezclada.
Aquí podemos decidir cómo queremos acabar la receta: en el horno o en el slow cooker. Puede que incluso en la freidora de aire, ¿por qué no?
El puré
Necesitamos un puré de patata que sea firme y denso, y que no se deshaga ni se derrumbe. Por eso no lleva leche, no le hace falta. La mantequilla aporta suavidad y es suficiente para que tenga la textura adecuada: cremoso, que se pueda manejar con una cuchara pero que no esté líquido.
He usado patatas de todo uso. Es una buena opción cuando no estamos seguros de qué patata estamos comprando o no queremos tener una patata para cada cosa. Si tienes una licenciatura en patatas, busca una buena variedad para cocer.
Aguanta el cocinado de víspera
Buenas noticias: puedes cocinarlo y montarlo de víspera y dejarlo en el frigo para calentarlo en el slow cooker en ALTA dos horas antes de comer. Certificado por esta que escribe. Pero yo no lo dejaría en la nevera más de un día, que la patata no lleva bien las salas de espera refrigeradas.
Preparación: 20 minutos
Cocción cordero: 7 horas
Cocción patatas: 3-4 horas
Función: BAJA y ALTA
Raciones: 4
Pasapurés, aplastapatatas o prensapatatas
Para la base de carne
1,5 kg de carne de cordero: falda, cuello, paletilla o pata
200 g de zanahorias (pesadas ya peladas y troceadas)
200 g de champiñones (pesados limpios y sin el pie leñoso)
1 rama de apio
1 cebolla
2 dientes de ajo
Romero fresco
Tomillo fresco
250 ml de vino blanco
30 g de mantequilla
Sal
Pimienta negra en grano
Para el puré de patata
1 kg g de patatas aptas para cocer o de todo uso
100 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Gratinado (opcional)
Mantequilla extra para gratinar
Pan rallado
El estofado
Prepara la marinada vertiendo en un recipiente el vino blanco, 1 cebolla cortada en juliana, unas ramas de tomillo y romero frescos, 20 granos de pimienta negra golpeados y una cucharadita rasa de sal. Introduce la carne con la marinada en una bolsa alimentaria y deja reposar durante 8 horas en el frigorífico.
Escurre la marinada eliminando el vino. Recupera el romero y el tomillo, y reserva. Coge toda la cebolla que puedas, escurre bien y trocéala muy fina.
Pela las zanahorias y limpia los champiñones eliminando el pie.
Trocea las zanahorias en dados de un máximo de 1 cm y los champiñones en láminas. Pica el apio en bastones delgados y estos en dados finos.
Tritura los ajos.
Pon las hortalizas mezcladas en el slow cooker, coloca la carne encima, las hierbas reservadas y la mantequilla.
Cocina durante 7 horas en BAJA o hasta que la carne esté tierna y jugosa y se desprenda del hueso fácilmente.
Saca la carne a un plato, separa las verduras con una espumadera y ponlas en un bol amplio. Recupera el caldo y reserva.
Trocea la carne a cuchillo, eliminando cuidadosamente los huesos y ternillas. Mezcla la carne troceada con las hortalizas cocinadas y reserva en frío.
Deja templar el slow cooker antes de comenzar la elaboración del puré de patata.
El puré de patata
Pela las patatas, lávalas, sécalas, trocéalas y colócalas en el slow cooker, añade un poco de sal y cúbrelas con agua caliente1 y un vaso (100 ml) del caldo reservado.
Cocina durante 3 horas en ALTA o hasta que estén cocinadas y se desmenucen al pincharlas con un tenedor.
Escurre las patatas con un colador y reserva el caldo2. Mantén encendido el slow cooker.
Pasa las patatas por un pasapurés sobre la olla, de manera que la patata triturada caiga dentro del recipiente. También puedes utilizar un prensapatatas o un aplastapatatas; en este caso, tritura las patatas escurridas en la olla y prensa hasta obtener una masa homogénea. No uses batidora.
Corta la mantequilla en cubos y añádela al puré. Mueve suavemente con un cucharón o una varilla hasta que se haya mezclado por completo. El calor de la patata recién cocinada y las paredes del slow cooker calientes ayudarán a que se derrita y se forme un puré denso y cremoso.
Prueba el punto de sal y añade más si fuera necesario. Condimenta con pimienta.
El montaje
Puedes montar el hachis en el slow cooker o hacerlo en un recipiente para horno. Si lo haces en el slow cooker, no podrás gratinarlo a no ser que el recipiente de tu slow cooker admita fuentes de calor directas (recipientes metálicos o Duraceramic). El hachis también está muy bueno sin gratinar.
Coloca una capa con el estofado de cordero completo bien prensado. Añade encima el puré de patata extendiendo bien.
Gratinado opcional
Corta trocitos de mantequilla y ponlos sobre el puré. Añade pan rallado y gratina en el horno hasta que se dore.
El acabado final y el servicio
Calienta el caldo de la cocción principal (carne y hortalizas) y ponlo en una jarrita para que cada uno se lo sirva sobre el hachis.
Molde en horno: introduce el molde en el horno durante 40 minutos a 180º o hasta que la elaboración esté caliente. Puedes usar el gratinador para dorar la superficie.
Molde en slow cooker: Utiliza un slow cooker grande a partir de 6,5 litros en el que quepa cómodamente el molde. Cocina durante 2 horas en ALTA. La carne estará fría y es necesario que se caliente por completo.
Montado en el slow cooker: cocina durante 1 hora y 30 minutos en ALTA.
Gratinar es un paso opcional y tiene un impacto visual en la presentación, pero es menos importante en cuanto a sabor. Si el recipiente de tu slow cooker no está preparado para usarlo en fuentes directas de calor (como la gran mayoría) salta el paso del gratinado y conservarás tu recipiente durante mucho tiempo más.
El slow cooker estará algo caliente aún, por eso añadimos el agua caliente (del grifo) para que no haya choque de temperatura y no se pueda dañar,
Este caldo, que tiene sabor, una parte del jugo de cocción y caldo de patata, te servirá como base para hacer una sopa. ¡No lo tires!