Garbanzos en pepitoria
Una pepitoria deliciosa para un guiso de cuchara con garbanzos que es pura suculencia. Comer garbanzos nunca puede ser aburrido.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
No sé qué tiene el garbanzo que es un excelente ingrediente sustituto en recetas que tienen como base el pollo u otras aves. Un buen ejemplo es el Coronation chickpeas de Yotam Ottolenghi, una elaboración que en su versión original se hace con pollo, que he cocinado muchas veces y que en mi casa tiene su altarcillo.
La pepitoria, una salsa íntimamente ligada a la gallina, me resulta tan rica que quería utilizarla en otra receta completamente distinta. Me acordé de mis garbanzos del alma y no me defraudaron. El resultado es un guiso de legumbre para no parar de mover la cuchara, con ese sabor tan rico que le dan el huevo, el azafrán y el perejil.
La cocción de los garbanzos
Menuda trampa los garbanzos. Siempre recomiendo un tiempo medio de 10 horas de cocción en ALTA, porque es una legumbre un poco contreras que se niega habitualmente a terminar de cocinarse si la temperatura es baja. Menuda es la señora.
Pero, mira tú por dónde, al hacer esta receta los garbanzos me dejaron completamente desconcertada. Estaban listos a las cinco horas. Pero listos listos, que estaban mantecosos y tiernos como ellos solos.
Y yo diciéndome: ”¿Pero qué invento es esto? ¿Ahora qué porras de tiempo medio pongo en la receta?” Mi recomendación, pasado el estupor incial, es que te fijes un objetivo de unas diez horas en ALTA, pero que controles la cocción a la mitad por si las moscas.
Puede que te encuentres con la misma sorpresa que yo y eso que te ahorras. Si no, todo estará previsto y santas pascuas.
Caldo o agua
Tú eliges. Yo le puse caldo de ave porque quería un poco más de sabor a ave, pero se puede hacer perfectamente solo con agua y así se convertiría en una receta ovovegetariana.
Preparación: 15 minutos
Remojo: 10 horas
Cocción: 10 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
300 g de garbanzos
125 g de almendras crudas sin piel
1 cebolla
2 dientes de ajo
50 ml de vino blanco
20 hebras de azafrán
2 hojas de laurel
1 l de caldo de pollo o agua
3 huevos cocidos
2 cucharadas de perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca recién molida
Sal
Enjuaga los garbanzos y ponlos a remojar durante 10 horas en un recipiente amplio con agua.
Elimina el agua y enjuaga.
Pon los garbanzos en el slow cooker.
Tritura las almendras en un robot de cocina hasta que queden en trocitos pequeños. Cuida que no se hagan polvo.
Pica la cebolla muy fina. Da un golpe a los ajos y déjalos enteros pero un poco rotos y sin la piel.
Prepara una sartén con aceite de oliva y fríe los ajos unos minutos hasta que empiecen a dorarse.
Incorpora la cebolla y póchala durante unos 15 minutos a fuego medio hasta que quede transparente.
Añade el vino blanco y deja que reduzca a fuego fuerte durante 5 minutos.
Vierte las almendras picadas y el azafrán, y mezcla.
Pon el contenido de la sartén sobre los garbanzos. Añade el laurel, el caldo y un poco de sal.
Cocina durante 10 horas en ALTA o hasta que los garbanzos estén tiernos1.
Pela los huevos cocidos. Separa la clara y la yema.
Cuando los garbanzos estén cocinados, añade las yemas rompiéndolas con los dedos y mezcla suavemente.
Pica la clara de huevo con un cuchillo afilado o un robot de cocina.
Pica el perejil fresco hasta obtener 2 cucharadas colmadas.
Añade el perejil y la clara de huevo. Mueve el slow cooker para que se mezclen.
Prueba y rectifica el punto de sal. Añade pimienta blanca a tu gusto.
Incorpora el perejil en el último momento, justo antes de comer, para que esté verde reventón, fresco y sabroso. Si vas a hacer el guiso de víspera para guardarlo y comerlo más adelante, añádelo una vez caliente cuando lo vayas a servir en la mesa.
El tiempo de cocción de los garbanzos depende de muchos factores. Normalmente tienen tiempos largos y siempre en ALTA, pero a veces hay garbanzos que son del año y que necesitan menos tiempo. Vigila la cocción y prueba una cucharadita pasadas las primeras 5 horas.