Cheesecake de peras confitadas
Peras y queso saben a beso... Espera, que eran las uvas, pero este dicho le va muy bien a esta tarta de queso y peras confitadas endulzada con su propio sirope.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
Confieso que tengo una historia un poco conflictiva con la tarta de queso. Hace unos años me encantaba, pero acabó por cansarme, como ese influencer pesado que un día te cae bien y de pronto, sin saber cuándo ha pasado, no lo soportas más.
Pero pobre hija mía, no es culpa suya. Ella no pidió venir al mundo ni estar en toooodas las cartas de postres del mundo. Con la que más problemas tengo es con la que llaman Basque cheesecake, que es nada más y nada menos que la Tarta de “La Viña”.
Y, ¿por qué?, te preguntarás. Pues porque tiene de raíz vasca lo que el ayuntamiento de Torrelodones: nada. Tan solo es una tarta que reformuló –siguiendo la receta de la NY cheesecake estadounidense– el dueño de un bar de la Parte Vieja donostiarra. Luego las redes sociales se encargaron del resto.
Y digo que no tiene ninguna raíz vasca porque está hecha con queso crema –el Philadelphia de toda la vida– huevos y azúcar, ingredientes sin una identidad determinada. Si al menos tuviera una parte de queso del Roncal, de Idiazabal, un Otzara, un Latxa Urdina o un Ossau-Iraty no me daría la risa al leer cómo le llaman tarta vasca de queso. Cosas mías.
Después de de este ataque de furia, volvamos a la tarta que nos ocupa. Queso y peras. Tenía que cocinarla a pesar de todo, porque está buena buenísima. Nunca es tarde para reconciliarse. La base es la masa clásica de la tarta de queso gocha vestida con unas elegantes peras confitadas, blanditas y gustosas.
Las peras no van crudas
Las peras se confitan en un almíbar ligero con un poco de vinagre de manzana y cardamomo. Muy poco vinagre, para que no pierdan el carácter dulce, no las queremos tan frescas y “manzanosas” como las peritas de San Juan confitadas.
Las peras van enteras y se colocan de pie para que sobresalgan, llamen la atención, reciban piropos y podamos comer bocados enteritos de pera, un placer.
Aquí lo aprovechamos todo
Con el almíbar hacemos un caramelo reducido al fuego con el que bañaremos la tarta cuando esté templada. Un buen remate, porque lleva el sabor de la pera y un toque de caramelo que la termina muy bien.
¿Y si no tengo cardamomo?
No pasa nada, es más probable que tengas canela y también conjuga muy bien con la pera. Añade una rama –nunca canela en polvo– al líquido del confitado para que se cocine con las peras y listo.
El punto salado de la base
En la primera prueba utilicé solo galletas saladas, porque quería que hubiera un contraste muy grande entre el dulce de la fruta, la masa de queso y la base salada. El punto de sabor funcionaba, pero la base se deshacía y quemaba, necesitaba algo que neutralizara la naturaleza de las galletitas saladas.
Por eso renuncié a parte del carácter salado e incluí una proporción menor de galletas dulces en la base. Puedes usar todo tipo de galletas dulces sin relleno tipo Chiquilín, María, Lotus, Digestive, etc.
Dos tallas a escoger
En la lista de ingredientes ofrezco dos cantidades distintas de masa de queso para que puedas escoger según necesites más o menos masa dependiendo del tamaño de tu molde, o por si prefieres una tarta más delgada en la que las peras sobresalgan y se vean.
La proporción la marcan los huevos, por eso no te aconsejo que hagas modificaciones y no añadas más huevos de los indicados: a más huevos más desproporción y más textura de tortilla, tenlo en cuenta.
Preparación: 30 minutos
Cocción peras: 2 horas 30 minutos
Precalentamiento: 1 hora
Cocción tarta: 2 horas
Función: ALTA
Raciones: 6
Molde redondo desmontable
Para las peras
6 peras de tamaño mediano (700 g aprox)
1 cucharadita de postre de vinagre de manzana
400 ml de agua
3 bayas de cardamomo
40 g de azúcar de caña
Para la base
100 g de galletas saladas
50 g de galletas dulces
100 g de mantequilla
Para la masa
Para un molde grande o una tarta gruesa
3 huevos
600 g de queso crema tipo Philadelphia
275 g de nata líquida
150 g de azúcar
Una pizca de sal
Para un molde pequeño o una tarta delgada
2 huevos
400 g de queso crema tipo Philadelphia
200 g de nata líquida
100 g de azúcar
Una pizca de sal
Cocina las peras
Mezcla en el slow cooker1 el agua, el vinagre y el azúcar.
Golpea las bayas de cardamomo en un mortero para abrirlas. Elimina las vainas y tritura ligeramente las semillas. Añádelas a la olla lenta.
Pela las peras, déjalas enteras sin quitar el rabito y ponlas en el recipiente.
Cocina durante 2 horas y 30 minutos en ALTA o hasta que las peras estén cocinadas pero firmes, no deben deshacerse.
Escurre el líquido para eliminar las semillas de cardamomo y resérvalo. Con él haremos el sirope para terminar la tarta.
Reserva las peras y guárdalas en el frigorífico dentro de un recipiente con escurridor. Necesitamos que eliminen gran parte del líquido para que no suden demasiado al cocinar la tarta.
Precalienta el slow cooker
Enciende el slow cooker2 mientras preparas los ingredientes y precalienta durante 1 hora en ALTA.
Prepara la base
Tritura las galletas con la mantequilla ligeramente fundida en un robot de cocina hasta que se forme una masa homogénea y apelmazada.
Forra la base del molde desmontable con papel de horno, encájalo en la ranura y pon el cierre de manera que el papel quede sujeto. Recorta parte del sobrante que salga por los lados.
Pon la masa de galleta en el fondo del molde y presiona hasta que quede cubierto por una capa homogénea y muy compacta. Ponlo en el congelador mientras preparas la masa de queso.
Prepara la masa
Mezcla la nata, el queso crema, el azúcar y la pizca de sal con una batidora de varillas.
Incorpora los huevos y bate suavemente hasta que la masa quede homogénea.
Tenemos…
El slow cooker precalentado
El molde con la base de galleta preparada
El almíbar reservado
La masa de queso lista
Las peras cocinadas
Montaje
Corta una banda de papel de horno y colócala rodeando la parte interna de la pared del molde. Así evitaremos que pueda rebosar si la masa crece demasiado. Puede que necesites dos o más bandas dependiendo del tamaño del molde y del papel.
Pinta el borde interior con mantequilla para que el papel quede adherido.
Seca las peras con papel de cocina para eliminar la humedad superficial.
Corta una pequeña parte de la zona inferior para que se queden de pie sin moverse.
Colócalas de pie sobre la base de galleta.
Vierte la masa de queso con ayuda de una cucharilla y extiéndela de manera uniforme.
Pon el molde en el slow cooker, coloca un paño encima y cocina durante 2 horas en ALTA o hasta que la tarta esté ligeramente dorada por los bordes y la masa esté cuajada3.
Prepara el sirope
Pon el sirope en un cazo mientras se cocina la tarta. Cocina a fuego medio/fuerte hasta que se reduzca y se convierta en un sirope de caramelo espeso.
El sirope reduciendo | Crockpotting El punto justo estará cuando empiece a formarse una espuma de color dorado oscuro y empiece a oler a caramelo. Al retirar del fuego, cuando baje la espuma, el sirope debe estar algo espeso, como caramelo. No dejes de vigilar esta cocción para evitar que se queme.
El toque final
Deja que la tarta se enfríe por completo dentro de la olla lenta con la tapa abierta.
Baña las peras con el sirope caliente dejando que caiga también sobre la masa de queso.
Guarda la tarta en frío durante al menos 2 horas antes de desmoldarla y servirla.
Para cocinar esta tarta recomiendo usar dos slow cookers diferentes: uno de entre 2,4 y 3,5 litros para confitar las peras, y uno de entre 6,5 y 8 litros para cocinar la tarta.
Para la cocción de las peras recomiendo un slow cooker de entre 2,4 y 3,5l de capacidad.
Para la cocción de la tarta recomiendo un slow cooker a partir de 6,5 litros en el que puedas poner un molde redondo desmontable.
A veces, al cocinar tartas, hay un lado del slow cooker que se cocina más que otro, dejando ver, por ejemplo, un costado más dorado o cocinado. Para evitar esto, daremos la vuelta al recipiente sin necesidad de abrir la tapa ni mover el molde. A mitad de cocción, toma las asas del recipiente con unos paños o protectores, sácalo suavemente de la carcasa y haz un giro de 180º para colocarlo de nuevo en la carcasa. Así daremos tiempo a que se dore igual por ambos costados.