Bocadillos de costilla guisada
Un relleno delicioso para servir entre pan y pan. Prepara este guiso y tenlo listo para montar tus bocadillos del fin de semana.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Esta receta me ha enseñado que para hacer pulled pork también se puede usar costilla de cerdo. ¿En qué estaría yo pensando? Hasta ahora, siempre que me preguntaban qué carne era adecuada, respondía que la paleta de cerdo y que, si no había paleta, usaran cabecero de lomo de cerdo. Y hasta ahí llegaba.
Cuando este guiso de costilla estuvo preparado y empecé a desmigar la carne, de pronto me vino a la cabeza el pulled pork. ¿Cómo no se me había ocurrido nunca hacerlo con costilla?1
Este guiso de costilla de cerdo no es otra cosa que un pulled pork –cerdo desmenuzado– con una salsa diferente.
La costilla nunca me defrauda. Tiene un punto en el que está cocinada, jugosa y tierna, que es cuando empieza a despegarse del hueso. Por eso es difícil pasarse de punto si atendemos la cocción pasadas varias horas.
Y si comer un costillar con salsa es una delicia, hacer un bocadillo con esta carne deshuesada, libre de ternillas y bañada en una salsa sabrosa, es una gozada.
Los jugos de cocción
El proceso de cocción trae sorpresas. La carne se cocina con los ingredientes de la salsa sin añadir ni pizca de agua. Cuando la costilla está cocinada viene el susto, porque aparece una gran cantidad de jugo.
¿De dónde sale? Son los jugos de la carne, cero drama. Y no hay que reducirlos ni apartarlos, porque al deshuesar y desmigar la carne, esta se mezclará con el líquido y quedará de lujo: húmeda, sabrosa y jugosa.
El pan
Puedes hacer los bocadillos con el pan más rico que encuentres. Un pan de cristal tostado, por ejemplo, con la precaución de montar el bocado justo antes de comer, porque es un pan muy delgado que puede reblandecerse rápido.
Queda genial con bollos de brioche de hamburguesa, molletes o chapata. También con buen pan de payés rebanado grueso y tostado para montar un sandwich de categoría, o un pan de molde artesano, también cortado en rebanada gruesa.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 / 8 horas
Función: ALTA / BAJA
Raciones: 6
1 kg 250 g de costilla de cerdo
85 g de tomate concentrado
2 dientes de ajo
25 g de jengibre fresco pelado
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de Jerez
2 anises estrellados
1 cucharada de azúcar moreno, melaza o miel
1 palo de canela
Menta fresca
6 bollitos de pan o brioche
Mayonesa
Cebolla roja o fresca
Ralla el jengibre entero o tritúralo con una prensa de ajos cortándolo antes en dados pequeños.
Quita la piel de los ajos y tritúralos.
Mezcla los ajos, la salsa de soja, el vinagre, el azúcar o la miel, el tomate, los anises, la canela y el jengibre. Si usas miel o melaza, insiste hasta que se disuelva del todo.
Embadurna la costilla con la mezcla y ponla en el slow cooker. Cocina durante 8 horas en BAJA o 4 horas en ALTA, o hasta que la carne esté jugosa y tierna y se desprenda del hueso fácilmente.
Saca las costillas a una bandeja y elimina los huesos, las ternillas, la canela y los anises.
Devuelve la carne al slow cooker para que se mezcle con la salsa.
Desmiga con un tenedor o con una varilla eléctrica accionándola durante 2 segundos cada vez hasta que la carne esté desmigada por completo.
El montaje
Corta los bollitos por la mitad y tuéstalos por la parte abierta.
Dispón la carne sobre las mitades inferiores.
Coloca una capa de hojas de menta sobre la carne, varias rodajas muy finas de cebolla y un poco de mayonesa.
Coloca la tapa superior en cada bocadillo y sirve.
Si quieres añadir un sabor ácido al bocadillo, puedes marinar las rodajas de cebolla en zumo de limón. Hazlo con antelación: corta la cebolla en rodajas finas, sumérgelas en el zumo de un limón y una pizca de sal y deja reposar durante una hora. Escurre y estará listo para usar.
El pulled pork tradicionalmente se hace con paleta de cerdo, pero esta no siempre se encuentra en las carnicerías. Depende de la zona en la que vivas, habrá en las carnicerías enormes paletas enteras, paletas cortadas en trozos de unos 2 o 3 kilos o cero paletas de cerdo. Por eso siempre me piden una carne que la sustituya.