Bacalao en salsa de pisto
No todo es pilpil o vizcaína. El bacalao está riquísimo con esta salsa, prima hermana de la salsa de tomate clásica pero con un punto mucho más verdulero. A tu repertorio de recetas pescateras slow.
Cuando comencé a desarrollar esta receta, en mi cabeza estaban unas albóndigas de bacalao que comí en un restaurante. La salsa recordaba al pisto y tenía unos dados muy pequeños de calabacín y pimiento. Me puse manos a la obra e hice hasta tres pruebas, el número mágico para desistir si las cosas no salen bien. Y no salieron.
Las masa de albóndigas estaba riquísima, pero se desmenuzaban durante la cocción en la salsa. Tenía claro que quería una receta en la que no se usara sartén. Por eso, o salía sin fritura o adiós albondigas. Y les dijimos adiós con la manita mientras comíamos una especie de ajoarriero de pisto. Rico, pero nada presentable para una receta digna. Un siesnoes.
La combinación del bacalao con el sabor del pisto era perfecta, por eso cambié de tercio y cociné unos lomos desalados que me convencieron, me dieron mucho placer en la mesa y pasan con honores a la lista de platos crockpoteros de pescado de esta cocina privada.
No es un pisto al uso
La salsa no es un pisto de manual. Es una picadita con los mismos ingredientes –sin cebolla– cortados muy finos y cocinados en el slow cooker con un poco de mi pócima mágica favorita: el tomate concentrado.
El secreto está en guardar un poco de la verdura cocinada y añadirla al final cuando la salsa ya está triturada. Tropezones que saludan mientras deshaces el bacalao en lascas, y una salsa que se liga ligeramente con la gelatina de la piel del pescado.
El desalado
Si revisas muchas recetas de bacalao, parece que su desalado fuera una ciencia exacta: 3 cambios de agua, uno cada 8 horas, rezan como loritos. Pues ya te digo yo que ni sí, ni no. Depende de la temperatura, del grosor de la pieza –no es lo mismo un lomo que unas migas o una ventresca– y quién sabe si también de las témporas.
Lo mejor es probar a partir del tercer desalado y manejarse con antelación suficiente: el bacalao aguanta bien un par de días más ya desalado en el frigo. Y si el desalado es insuficiente, una vez cocinado no hay mago que lo arregle. Mejor ir sobre seguro.
La cocción del pescado
Como todos los pescados, debe ser corta para que no se seque ni pierda su bocado tierno. La salsa tiene que estar muy caliente, recién cocinada, y el slow cooker encendido en ALTA mientras hace chup chup para recibir al pescado.
Una vez dentro, el cocinado durará entre 15 y 20 minutos, suficiente para que el pescado se cocine y cambie de color, de un marfil traslúcido a un blanco opaco y brillante. Y se separará en lascas con facilidad. Ten en cuenta este punto cuando compruebes la cocción.
Preparación: 15 minutos
Desalado: Entre 24 y 48 horas
Cocción de la salsa: 3 horas
Cocción del pescado: 15-20 minutos
Función: ALTA
Raciones: 4
Batidora trituradora
800 de lomos de bacalao salado en piezas de ración
1/2 calabacín (150 g)
1 pimiento verde italiano mediano
1 pimiento italiano rojo mediano
2 dientes de ajo
2 tomates bola muy maduros
50 g de tomate concentrado
Romero fresco
Perejil fresco o cebollino
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca
Sal
Trocea el bacalao en trozos de ración. Pásalo por el agua del grifo para eliminar el exceso de sal y ponlo en remojo en un bol con abundante agua.
Deja que repose en el frigorífico y cambia el agua cada 8 horas, escurriendo y enjuagando un par de veces cada vez.
A partir del tercer cambio de agua, prueba el punto de sal. Si es correcto, déjalo sobre un escurridor varias horas. Si aún está muy salado, haz los cambios de agua necesarios hasta que esté a tu gusto.
Pica en dados muy finos los pimientos, el calabacín, los dientes de ajo y el tomate pelado.
Incorpora esta picada y el tomate concentrado al slow cooker con 4 cucharadas de aceite de oliva y un atadillo de romero. Añade sal a tu gusto.
Cocina durante 3 horas en ALTA o hasta que las hortalizas estén blandas y se puedan triturar.
Retira el romero. Separa dos cucharadas de verdura. Tritura el resto con la batidora de brazo dentro del slow cooker1, incorpora la verdura reservada y mezcla. Rectifica el punto de sal y añade pimienta blanca a tu gusto.
Con el slow cooker encendido en ALTA y la salsa haciendo chup chup, coloca los lomos de bacalao. Toma cada lomo de un lado, pasa la parte que no tiene piel por la salsa para que se embadurne y colócalo con la piel hacia abajo. Repite con cada lomo.
Tapa y deja que se cocine entre 15 y 20 minutos. Desconecta el slow cooker y destapa para que no se pase.
Deja reposar 5 minutos y mueve el slow cooker cogiéndolo con dos paños por las asas y haciendo movimientos circulares para que la salsa, la gelatina y los jugos del pescado se unan.
Espolvorea con perejil o cebollino picado y sirve.
No sobrecocines el bacalao. Las cocciones largas secan el pescado y lo hacen poco agradable al paladar. Durante el reposo de cinco minutos se sigue cocinando con el calor residual.
La zona de la cuchillas suele estar protegida y no hay riesgo de que puedan rayar el recipiente. Es más seguro no trasvasar la salsa caliente para triturarla y hacerlo dentro del slow cooker para evitar quemaduras.