Alubias blancas estofadas con hortalizas
Un guiso de legumbres en el que las hortalizas son las estrellas y que se remata con distintos sofritos a base de pimentón.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Si de niña me hubieran dicho que de adulta me convertiría en una fan fatal de los potajes, habría puesto los ojos en blanco y seguido en mi mundo de coliflores con bechamel, espaguetis y arroces blancos con huevo y tomate.
Pero la adultez me tenía esta sorpresa preparada, y yo no puedo estar más contenta de que los cocidos, los guisos de legumbres y la cuchara, me den tanta felicidad.
Por eso me gusta salir de las recetas habituales y hacer guisos nuevos cada año. Por eso escribí Manchamanteles, por puro amor a la cuchara.
Hoy cocinamos un potaje de alubias al que no le hace ninguna falta adornarse con cárnicos –lo que da la huerta es suficiente para hacer un plato de invierno rico y contundente–, aunque puedes añadir un refrito que tenga chorizo o jamón, y quedará riquísimo también.
Cocción en dos pasos
La primera vez que hice esta receta puse todos los ingredientes desde el principio y pasó lo que tenía que pasar: las verduras casi desaparecieron y las que aún estaban visibles, habían quedado demasiado pasadas.
En casa nos gustan las hortalizas al dente, poco cocinadas. Si me voy a comer una col de Bruselas, me gusta que se vea y que chasque un poquito; si hay coliflor, me gusta reconocer los florones e hincarles el diente.
Por eso hice una segunda prueba, cocinando primero las alubias con la calabaza (para que se deshaga y ayude con el caldo) y las zanahorias (que son muy duras y tardan mucho más en cocinarse del todo).
Una vez que las alubias empezaban a estar tiernas, faltando algo más de una hora de cocción, añadí el resto de verduras y, ahora sí, conseguí lo que quería: una legumbre tierna, con el caldo algo espeso y bien trabado, y con las hortalizas enteras y crocantes.
Los refritos
Este guiso se puede dejar tal cual o enriquecerlo con un refrito a tu gusto. Es importante que no dejemos que el ajo se fría demasiado, porque podría quemarse. En el caso del refrito de jamón y chorizo, freiremos primero los embutidos y añadiremos luego el ajo, dejando pochar durante unos minutos.
El pimentón siempre se añade justo al momento de sacar la sartén del fuego. Se retira, se añade, se mezcla, se deja templar un minuto, y a la olla.
En todos los refritos pongo pimentón, porque es infalible y da un sabor que me encanta. Pero puedes usar curry en polvo u otra mezcla de especias si quieres que el guiso tenga un toque de sabor diferente.
No uses demasiado condimento. No recomiendo usar más de dos cucharaditas de pimentón o mezcla de especias, a no ser que tengas comprobado que tu paladar pide y soporta más.
Calienta el aceite, fríe los sólidos, retira del fuego y añade el pimentón, remueve, vierte sobre el guiso y mueve el slow cooker para que se mezcle bien
Propuestas de refritos:
Jamón, chorizo, ajo y pimentón1.
Cebolla, ajo, y pimentón.
Cebolla, ajo, pimiento –verde o rojo– y pimentón.
Cebolla, ajo, apio en daditos finos y pimentón.
Cebolla, ajo, puerro picado y pimentón.
¿Tienes tu propia receta de refrito? ¡A la cazuela!
Preparación: 15 minutos
Remojo: 12 horas
Cocción: 8 - 5 horas
Función: BAJA - ALTA
Raciones: 4
350 g de alubias blancas secas
150 g de batata pelada
100 g de calabaza pelada
150 g de nabo pelado
1 zanahoria mediana
150 g de coliflor
75 g de judías verdes
16 coles de Bruselas
3 dientes de ajo
Romero fresco
10 granos de pimienta negra
Perejil fresco
Sal
Pon las alubias a remojar en abundante agua durante 10 horas.
Elimina el agua de remojo, enjuaga y escurre las alubias. Ponlas en el slow cooker.
Pela y lava la batata, la calabaza, el nabo y la zanahoria y pésalas una vez limpias.
Corta la calabaza, el nabo y la batata en dados gruesos de entre 1,5 y 2 cm. Trocea la zanahoria en rodajas gruesas de 1,5 cm. Separa la coliflor en flores medianas.
Elimina el pedúnculo de las judías verdes y córtalas al bies en trozos de 2 o 3 cm.
Da un golpe a los ajos hasta romperlos, quita la piel y ponlos enteros en el slow cooker con las alubias, las zanahorias, la calabaza y el romero atado con hilo de cocina2. Reserva el resto de hortalizas.
Pon los granos de pimienta negra, un arranque de sal y 1 litro de agua.
Cocina durante aproximadamente 8 horas en BAJA o 5 en ALTA o hasta que las alubias estén enteras y tiernas3.
Cuando veas que las alubias empiezan a estar tiernas –no deben estar duras– pero aún les falta un poco de cocción, añade las hortalizas troceadas.
Cocina durante 1 hora y media o hasta que las verduras tengan el punto que te guste. Yo las prefiero muy al dente y por eso las cocino poco. Revisa la cocción y córtala cuando estén como a ti te gustan.
Al terminar, las verduras deberían verse enteras, las alubias tiernas y melosas y todo nadando en un fondo bien trabado.
Prueba y rectifica el punto de sal. Si vas a añadir un sofrito a tu gusto, prepáralo con las alubias recién hechas, viértelo sobre la legumbre y mueve el recipiente para que se mezcle.
Pica una cucharada de perejil fresco y añádelo a las alubias antes de servir.
Añade el perejil fresco siempre justo antes de servir, así conseguirás que se no pierda ni el color ni su sabor.
Puedes hacer el refrito solo con chorizo, solo con jamón o con ambos, para un festival de la chacina de categoría.
Atamos las ramitas para evitar que las hojas de romero queden sueltas en el guiso y poder retirarlo por completo una vez cocinadas.
No des por terminada la cocción hasta que las alubias estén tiernas y mantecosas. El tiempo es orientativo y depende de muchos factores que pueden acelerarlo o ralentizarlo.