La semana pasada te contaba algo sobre mis experimentos cocinando con frascos de vidrio en slow cooker. Después de conseguir una crema inglesa estupenda con la que acompañar postres y frutas, llega el turno de la cocina salada con una preparación que viene al pelo para la cocina refrescante y ligera que nos pide el verano. Estas verduras encurtidas son primas hermanas de las verduras en escabeche que publiqué el año pasado. Tienen sus diferencias en cuanto a ingredientes y modo de elaboración, pero ambas son un excelente recurso para tener comida preparada en la nevera, cocinada, fresca y lista para emplatar.
Las verduras encurtidas están cocinadas en un baño de agua, vinagre y sal. La gracia de la receta es cocinarlas dentro de botes herméticos de vidrio. De esta manera, la cocción se acelera y las verduras se mantienen en un medio limpio, lejos de trasvases e intercambios de aromas.
La idea surgió mientras veía un vídeo del curso de Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca que estoy siguiendo durante estas semanas. En una de las clases proponían una receta de verduras encurtidas. Aunque ambos métodos, el sous vide y el slow cooking, son muy diferentes, tienen algunas raíces comunes, y en este caso la transformación de la elaboración en una receta para Crock Pot parecía muy acertada. Y lo fue, vaya que si lo fue.
La receta tiene varias claves. La primera es la elección de hortalizas de temporada. Como verás en la imagen, utilicé guisantes frescos, coliflor, zanahoria, bimi, calabacín redondo, nabo, judías verdes y cebollitas. Las opciones son variadas, puedes combinar las verduras frescas que encuentres en el mercado en cada momento.
La segunda clave es la proporción de vinagre. A mí me encantó la acidez conseguida con la proporción que propongo en la receta, pero en casa hubo quien pidió un poco menos de vinagre para la próxima vez. Haz tu propio ensayo de prueba y error hasta dar con el equilibrio ácido que más te guste.
La tercera clave es el reposo. Este es un plato para disfrutar frío, tras unos días de reposo, así que no tengas ninguna prisa en abrir el bote (echa un vistazo a las recomendaciones), guárdalo en el frigorífico y deja pasar dos o tres días antes de consumir las verduras.
- 1 kilo de verduras frescas variadas, limpias, peladas y troceadas*
- Pimienta negra en grano
- Pimienta blanca en grano
- 225ml de vinagre de manzana
- 750ml de agua
- 25g de sal
- 2 botes de vidrio con cierre hermético de 1l o 4 de 500ml
- Introduce la verdura previamente preparada (desvainada, pelada, troceada, como corresponda) y limpia en cada uno de los tarros repartiéndola para que quepa bien y en todos haya el mismo contenido.
- Mezcla en un recipiente el agua, el vinagre y la sal hasta que la sal se haya disuelto por completo.
- Vierte el líquido en cada bote hasta cubrir las verduras.
- Añade unos granos de pimienta negra y blanca en cada bote.
- Cierra los botes e introdúcelos en el slow cooker.
- Vierte agua en el recipiente del slow cooker hasta que cubra los recipientes por la mitad.
- Cocina entre 2 y 6 horas en ALTA dependiendo de cómo te gusten las verduras: más cocinadas o al dente.
- Deja que el contenido del bote se enfríe por completo antes de abrirlo**.
**No abras los botes bajo ningún concepto hasta que se hayan enfriado por completo. Si lo haces, el líquido caliente saldrá violentamente del frasco y podría producirte quemaduras. ¿Que cómo lo sé? Por propia experiencia.
Comprueba el tamaño adecuado de los botes en función de la capacidad de tu slow cooker. Cuando vayas a comprarlos, lleva la medida de altura de tu Crock Pot una vez tapada para evitar sorpresas desagradables. Al cocinar de esta manera la olla de cocción lenta deberá estar cubierta por completo por la tapa.
Esta receta no se ciñe a un único tiempo de cocción. Dependiendo de las horas que cocines las verduras, estas estarán más o menos blandas. A mí me gustó especialmente el punto que conseguí a las tres horas, firmes y al dente.
Desde 2013 Crockpotting investiga y cocina en Crock Pot para ofrecerte consejos y recetas adaptadas al slow cooker.