Setas en escabeche en crock pot

Setas en escabeche. Receta para crock pot
En otoño, los mercados hacen sitio en las verdulerías para que las setas se exhiban como si fueran egobloggers o instagramers. También es complicado dar un paseo por el campo sin  pisar un setero con una cesta pegada a su mano. La locura de las setas nos invade durante unos pocos meses en los que podemos disfrutar de sus aromas únicos. Solas o en compañía de otros, hacen unos platos estupendos y singulares.

Este escabeche de setas en crock pot ha sido el gran descubrimiento de la temporada en casa. Vamos, que nos hemos puesto como el Quico y solo pensamos en volver al mercado a por más y más setas para escabecharlas. He utilizado unos níscalos silvestres mezclados con unas shiitake grandotas que también había en el mercado, y el resultado ha sido muy bueno: el escabeche sale meloso y denso, con un puntito de viscosidad que se agradece mucho al comer. Para que salga así, hay que controlar los líquidos que se añaden, por eso el agua está medida para que las setas no salgan lavadas y tristonas.

Corta pan, porque querrás untar el escabeche, que resulta suave y nada agresivo. Y, por lo que más quieras, tómate un rato para limpiarlas con un paño húmedo y un cepillo (escoge setas de tamaño mediano o grande para que sea más sencillo), y evita sumergirlas en agua; aunque parezca el camino más fácil, es la mejor manera de arruinar unas buenas setas.

Cómo hacer setas en escabeche en crock pot
 
Preparación
Cocción
Total
 
Autor:
Temperatura: ALTA
Cocina: de otoño
Raciones: 4-5
Ingredientes
  • 700g de setas*
  • 1 cebolleta
  • 1 zanahoria
  • 150g de puerro
  • 1 hoja de laurel seca
  • 1 rama de romero fresco
  • 1 ramillete de tomillo fresco
  • 2 dientes de ajo
  • 2 clavos de olor
  • 10 granos de pimienta negra
  • 250ml de aceite de oliva virgen extra + aceite para saltear
  • 80ml de vinagre de Jerez
  • 200ml de agua
  • Sal
Elaboración
  1. Limpia las setas utilizando un paño húmedo (los de microfibra funcionan muy bien) y un cepillo suave. Nunca las sumerjas en agua, pues las arruinarías.
  2. Si las setas son grandes, trocéalas con las manos. No utilices el cuchillo.
  3. Corta el puerro y la zanahoria en rodajas finas (5mm) y la cebolleta en bastones.
  4. Pela los dientes de ajo y rómpelos con un golpe seco.
  5. Prepara una sartén con una cucharada de aceite de oliva, caliéntala al máximo y sofríe los ajos, el romero y el tomillo durante 2 minutos.
  6. Incorpora el puerro, la zanahoria, la cebolleta y las setas, y saltea durante 5 minutos a fuego fuerte.
  7. Añade sal a la sartén y vuelca el contenido en el recipiente del slow cooker.
  8. Agrega el aceite, el vinagre, el agua medida, el laurel, los clavos y la pimienta, y mueve el recipiente para que se mezclen.
  9. Cocina durante 4 horas en ALTA.
  10. Deja reposar durante 4 días y sirve las setas suavemente templadas al fuego.

  11. Setas en escabeche. Receta para crock pot
Recomendaciones
*Puedes utilizar una sola clase de setas o escoger una mezcla variada. La mejor opción son las setas de temporada, llenas de sabor, carnosas y de tamaño medio. Si utilizas setas de cultivo sacrificarás una buena parte del sabor de esta receta.

Aunque tengas ganas de acabar con las setas nada más hacerlas, es conveniente dejar que los sabores se asienten durante al menos 4 días. Guárdalas en un recipiente cerrado en el frigorífico y témplalas con suavidad cuando vayas a comerlas.

La cantidad de líquido de esta receta está muy controlada, ya que hay que contar también con los jugos que sueltan las setas y las verduras para evitar que quede demasiado aguada. De esta forma, conseguirás una salsa melosa y densa llena de sabor.