Los estofados de carne –como esta ternera a la cerveza que te hace ojitos– son uno de los platos que mejor salen en slow cooker. Es clave conocer el tipo de carne que se está cocinando para no pasarse con el tiempo y disfrutar de unos bocados tiernos y melosos. Este suele ser uno de los problemas con los estofados: comprar carne al tun tun, en bandejas preparadas y sin ninguna indicación sobre la pieza de la que procede.
Es cierto que se puede hacer un estofado de carne con piezas magras, sin grasa –en ese caso habrá que acortar tiempos– pero la mejor carne para estas elaboraciones es la carne de segunda y tercera, que tenga grasa y, sobre todo, tejido conjuntivo o colágeno. Ese tejido –lo que muchos llaman ‘nervios’– que se asocia a carnes duras, es en realidad un manjar cuando pasa por la cocción lenta. Con el calor suave y gradual se convierte en gelatina que prácticamente se disuelve en la boca, y es entonces cuando esas carnes quedan espectacularmente tiernas.
Por eso, siempre te recomendaré que busques en la carnicería piezas de segunda y tercera con tejido conectivo –o ‘nervios’– cuando hagas guisos de carne y estofados. Puedes consultar aquí los distintos cortes de carne que son adecuados para cocciones largas. Esta ternera a la cerveza no es un #topadentro, lleva una elaboración previa que se agradece en cuanto a sabor y ligazón de la salsa. Son tan solo unos minutos y una sartén que lavar, pero los agradecerás cuando saques el tenedor a pasear.
Cómo hacer ternera estofada a la cerveza en slow cooker
- 500 g de carne de ternera cortada en cubos (brazuelo, morcillo, ossobuco, aleta, morrillo, pescuezo, falda, pecho, costillar, carrilleras o rabo de vacuno)
- 1 cucharada de mostaza*
- 2-3 zanahorias medianas
- 100 g de calabaza
- 1 cebolla morada
- 1 rama de apio
- Tomillo fresco en rama
- 225 ml de cerveza tostada
- 5-10 granos de pimienta de Jamaica (o común)
- Aceite de oliva
- Sal
- Sala la ternera y embadúrnala con la mostaza.
- Enharina la carne y elimina el exceso de harina con ayuda de un colador.
- Prepara una sartén con aceite de oliva muy caliente y fríe la carne a fuego máximo lo justo para que se dore el exterior. Saca la carne de la sartén y ponla en el slow cooker.
- Pela las zanahorias, la calabaza, la cebolla y el apio. Trocea las zanahorias en rodajas, la calabaza en dados, la cebolla en trozos grandes y el apio en trozos pequeños. Incorpóralos a la olla lenta y mezcla con la carne.
- Añade la cerveza, la pimienta en grano y espolvorea con un poco de sal.
- Coloca una rama de hojas de apio y unas ramitas de tomillo en la superficie.
- Cocina entre 5 y 7 horas en BAJA –dependiendo de la carne que uses– o atendiendo a esta tabla de tiempos y este artículo según el tipo de carne que cocines.
- La carne debe estar suave, jugosa y deshacerse fácilmente a la presión de un tenedor.
Aunque te parezca que la ternera a la cerveza lleva poco líquido, debes saber que no es conveniente añadir mucho más: ten en cuenta que en crock pot los líquidos no se evaporan, como sucede en cocina convencional, y que la salsa se formará con la cerveza y los jugos de la carne y verduras.
*Utiliza la mostaza que tengas en casa. Yo suelo usar normalmente mostaza de Dijon, pero el tipo de mostaza no es algo demasiado relevante. Si estás acostumbrado a un sabor de mostaza determinado utiliza esa, así no te resultará rara al paladar.
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