Soñar despierta con legumbres es uno de los efectos secundarios que produce el uso de slow cooker. Irving Naxon, su inventor, se inspiró en un guiso judío característico del Shabatt a la hora de idear el proptotipo del slow cooker. Este guiso era el cholent, que su abuela cocinaba durante horas en el horno a baja temperatura. El cholent lleva, entre otros ingredientes, legumbres, que quedan así íntimamente ligadas a la historia de la crock pot.

Si las carnes agradecen la cocción lenta, las legumbres alcanzan lo sublime. En mi casa hay un antes y un después para las lentejas de los viernes, que antes hacía en olla rápida y ahora se mecen en el slow cooker durante seis horas.

¿Diferencias? La textura, el sabor y la manera en que los ingredientes cárnicos, las especias o las verduras se empastan con la legumbre. La mantecosidad de los granos, que se mantienen enteros mientras su interior es pura mantequilla.

La toxina PHA en las legumbres

Al cocinar legumbres en slow cooker hay que tener en cuenta una precaución. Las alubias rojas deben hervir durante un tiempo corto para eliminar una toxina llamada fitohemaglutinina o PHA, que solo se elimina cocinándolas a temperatura alta. Estas fitohemaglutininas se desnaturalizan al calentarlas, pudiendo eliminarlas en un 99% al cocinarlas correctamente. Las alubias rojas contienen una cantidad elevada de estas toxinas, mientras que las alubias blancas son menos tóxicas, ya que contienen un tercio menos de toxinas que las rojas.

Por tanto, es recomendable hervir a máxima temperatura las alubias pintas, rojas o negras, mientras que en la blancas (judiones, fabes, etc.) el hervido no es necesario. Si consideramos que los slow cookers modernos alcanzan los 100º de temperatura final en cocciones largas, hervir previamente las alubias rojas, negras o pintas es una buena medida de precaución que quizá no sea tan necesaria si hablamos de alubias blancas o habas (que tienen menos de un 10% de fitohemaglutininas).

Atendiendo a estas circunstancias, si vas a cocinar judías rojas en olla de cocción lenta, es recomendable que les des un hervor de aproximadamente 10 minutos en una olla al fuego. Al terminar el hervor, puedes eliminar el agua, renovándola, o aprovecharla y cocinar las judías en tu crock pot. La lógica me dice que el agua de cocción es perfectamente reutilizable, algo muy aconsejable, ya que en ella va parte de la sustancia de las legumbres. El remojo previo ya ha eliminado impurezas y los antinutrientes, y ese agua del primer hervido equivale al agua de cocción que en un proceso realizado en una olla normal (no lenta) nunca sería reemplazada.

Remojo y tiempos de cocción de las legumbres

Las legumbres necesitan el mismo tiempo de remojo que se aplica en una cocción convencional. En las lentejas es optativo, pudiendo cocinarse sin necesidad de remojo. En ese caso, procede según tu costumbre, pero ten en cuenta que si remojas las lentejas, acortarás su tiempo de cocinado.

Los tiempos para cocinar legumbres en crock pot son siempre largos: unas seis horas para las lentejas castellanas, entre siete y ocho para las alubias, y diez horas en agua templada con sal para los garbanzos. Aunque la mejor guía es el tiempo que utilizas para cocinar legumbres en una olla convencional: si las tienes preparadas en 30 minutos deberás cocinarlas entre 3 y 4 horas en temperatura baja. Si tardas 90 minutos, programa unas 8 horas en temperatura baja en tu slow cooker.

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