¿Cómo ha podido pasar tanto tiempo si tener una receta de carne guisada o estofado de ternera en Crockpotting? La ternera guisada es una de las recetas más presentes en las mesas de diario españolas, aunque pasa desapercibida en los recetarios más rimbombantes. Es una auténtica receta doméstica de las de toda la vida, reina de los buenos menús del día de barrio, de los de pan, vino y Casera. En la formula de la carne estofada, las carnes de segunda toman el control desbancando a las más nobles, que no deben sino huir despavoridas hacia otras preparaciones más favorecedoras para sus carnes magras.
De pequeña, cuando preguntaba a mi madre por esas partes gelatinosas de la carne guisada que tanto me intrigaban y que se fundían en mi boca con la salsa, ella me contestaba: «tú come hija, que son buenísimas para la piel y el pelo». Sabiduría popular de madre, que luego vinieron los laboratorios cosméticos a contarnos las bondades del colágeno y patatín patatán, pero eso ya lo sabía mi madre en los años 70.
Por eso, recuerda siempre que para hacer un estofado de ternera decente en slow cooker solo valen carnes que tengan tejido conjuntivo, nervios o colágeno –pídeselo así al carnicero y lo dejarás picueto–. Estas carnes requieren tiempo largo y lento de cocción para convertir esos tejidos en gelatina, devolviendo a cambio, estofados melosos de carne suave y tierna.
Cómo hacer estofado de ternera en slow cooker
- 700g de carne de segunda para guisar (morcillo, aleta, carrilleras o rabo sin hueso)
- 1 zanahoria grande
- 150g de guisantes frescos desgranados
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso (100ml) de vino blanco
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de tomillo fresco o seco
- 1 hoja de laurel
- Pimenta negra
- Sal
- Corta la carne en dados –puedes pedir en la carnicería que te la corten para guisar– y salpimienta.
- Enharina la carne ligeramente y elimina la harina sobrante (puedes hacerlo colocándola sobre un colador y sacudiéndola).
- Dora la carne en una sartén con aceite de oliva.
- Pica la cebolla muy fina y pela los ajos.
- Pela la zanahoria y córtala en rodajas.
- Añade los ajos enteros y la cebolla picada a la sartén hasta que ésta empiece a verse transparente. Baña la carne y la cebolla con el vino blanco y deja que reduzca durante 5 minutos. Incorpora la zanahoria y los guisantes y deja que se cocinen durante cinco minutos.
- Vuelca todo el contenido de la sartén en el slow cooker, coloca el tomillo y el laurel sobre la carne y cocina entre 5 y 7 horas en BAJA.
- El tiempo es orientativo y depende del tipo de carne y de la potencia de la Crock Pot que utilices. Comprueba el punto de la carne pasadas las cinco horas y media. La carne deberá estar tierna, melosa y deshacerse con facilidad al presionar con un tenedor. Si no es así, deja que se cocine por más tiempo hasta que alcance este punto.
Puede que al terminar veas que la carne presenta un color más oscuro en la parte que ha quedado hacia arriba. No pasa nada, simplemente, al terminar la cocción, remueve con suavidad las carnes para que se impregnen con la salsa.
Si no es temporada de guisantes frescos, puedes sustituirlos por guisantes congelados. Sin embargo, no te recomiendo que utilices guisantes de lata, estos ya vienen cocinados y se convertirían en puré.
Si, finalizando la cocción, ves que la salsa ha salido muy aguada, puedes añadir un poco de roux y continuar la cocción durante un tiempo más para espesarla. Con la proporción de líquido indicada en la receta, no debería suceder; esto es un apaño por si se te ha ido la mano a la hora de añadir líquido o la carne ha soltado demasiado jugo.
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