Muchas veces en la comunidad de Crockpotting se lanza la pregunta sobre si se puede sustituir la salsa de tomate por tomate frito o triturado. Los dos primeros, frito y salsa, son similares –ambos son productos cocinados y elaborados– y pueden sustituirse entre sí. El tomate triturado o pulpa de tomate, en cambio, es un producto crudo que necesita cocción.
Tomate frito
Para definir el tomate frito, utilizo el texto más oficial que he encontrado, el que se recoge en el Real Decreto 858/1984, (28 de marzo de 1984):
"Es el producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate) tal como se definen en el Código Alimentario Español, y sometido a un proceso de cocción con aceite vegetal comestible, con la adición facultativa de los ingredientes que se citan en el título cuarto, de esta Reglamentación, envasado en recipientes cerrados herméticamente y conservado mediante el tratamiento térmico adecuado."
De aquí deducimos que podemos llamar tomate frito a la salsa que resulta de freír el tomate en aceite de oliva. Si cocinamos el tomate en un chup chup suave, como hacemos con el slow cooker, no podríamos llamarle tomate frito sino salsa de tomate, porque la olla lenta no tiene capacidad de freír.
El Real Decreto regula que "el sabor, olor y aspecto serán los característicos de tomate frito. El color será el rojo típico del producto elaborado a partir del tomate o sus derivados, obtenidos a partir de los frutos maduros. El color rojo podrá ser más o menos intenso, pero no amarillento."
Claro está que estas pautas están hechas para regular el mercado del tomate frito industrial, y que recetas de tomate frito caseras hay tantas como personas con mandil hay en sus casas. La receta es muy básica, con pulpa de tomate natural o envasado, triturado o en trozos, frita con aceite de oliva, ajo, cebolla y sal.
Salsa de tomate
¿Y qué es entonces la salsa de tomate? Pues cualquier salsa que se elabore con tomates y que no tenga como requisito freír esa pulpa de tomate en aceite. Pueden tener los mismos ingredientes de un tomate frito, o muchos y muy variados, tanto vegetales –por ejemplo, la fritada– como cárnicos –la bolognesa puede ser una salsa de tomate–.
Llámame desconfiada, pero tengo mis dudas de que todo el tomate frito que hay en el mercado español –en el que el tomate frito es el rey de los lineales de supermercado– esté realmente frito. Echando un ojo por tiendas e hipermercados, es casi imposible encontrar algo que no sea tomate frito, las salsas de tomate no existen en muchas tiendas.
¿Soy capaz de distinguir una salsa de tomate de un tomate frito hecho con los mismos ingredientes? No, soy incapaz y, por eso, cuando te plantees si puedes usar una salsa de tomate básica en una receta que pide tomate frito, mi consejo es que sí, claro que puedes, porque son muy parecidas.
Tomate triturado
Otra cuestión es el tomate triturado o pulpa de tomate. En su versión industrial, es un tomate que ha sido escaldado para eliminar la piel, se ha triturado eliminando las semillas y se han añadido sal y distintos aditivos para regular la acidez. En casa podemos elaborar nuestro propio tomate triturado a partir de tomates frescos de temporada.
El tomate triturado es la base con la que se cocinan los tomates fritos y salsas de tomate caseras cuando no hay tomates frescos de temporada. Por eso, no se debe usar para sustituir una salsa de tomate o un tomate frito cuando uno de los dos figure como ingrediente en una receta. Al tomate triturado siempre le va a faltar una asignatura para aprobar en ese caso: no está cocinado, no es una salsa, no tiene el diploma para sustituir salsas cocinadas.
Uso y aplicaciones
Tanto la salsa de tomate como el tomate frito se pueden usar para acompañar alimentos como arroces, patatas, carnes, pescados, hortalizas, etc. También se puede usar como ingrediente en otras elaboraciones, como por ejemplo en estas berenjenas parmesana, en las que un tomate triturado les daría un carácter menos sabroso.
El tomate triturado se usa para elaborar salsas de tomate, tomate frito y guisos con una base de tomate. Aquí tienes unos ejemplos:
- Albóndigas con sepia
- Salsa brava
- Salsa americana
- Macarrones con chorizo
- Bonito con tomate
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