Hasta que empecé a cocinar con slow cooker, el tomate tomate concentrado o tomate doble concentrado era prácticamente un desconocido en mi cocina. Alguna vez lo había buscado para hacer una salsa de tomate para pasta, pero no era un habitual en mi despensa. Muchas ollas lentas después, se ha convertido en un fondo de armario indispensable para mí. ¿Qué ofrece este producto a quienes cocinamos lento con nuestras crocks?
Igual que pasa con el espesante de fécula de patata, el origen de esta necesidad está en la falta de evaporación de las cocciones con slow cooker. Reducir una salsa o un guiso que lleve tomate natural, enlatado o triturado, mas los jugos naturales de carnes y hortalizas, es casi una misión imposible si cocinamos en olla de cocción lenta, donde el control de líquidos es esencial.
Añadiendo tomate doble concentrado en lugar de una cantidad mayor de salsa de tomate, tomate triturado o natural, nos saltamos varias casillas en el Juego de la oca crockpotero, añadiendo un concentrado al que ya se le ha extraído el exceso de líquido y que proporciona todo el sabor del tomate al guiso.
En la web de Mutti comentan que, para hacer un kilo de doble concentrado de tomate, se necesitan 5,5 kilos de tomate fresco. En la web de Hida, otra de las marcas que tienen este producto en su catálogo, nos hablan de que 1 gramo de tomate doble concentrado equivale a 5 gramos de tomate natural. Hacendado también tiene este producto, así como Cidacos o Hengstenberg, que lo comercializa en tubos de triple concentrado bajo el nombre Oro de Parma.
Como ves, no debería ser difícil encontrarlo en el supermercado, pues se comercializan varias marcas distintas en España. Si no lo compras habitualmente, conviene que sepas que se vende en un formato muy pequeño: una lata de 170 gramos que a veces se pierde entre sus hermanas mayores de 400 g, el formato habitual de salsas y triturados. También puedes encontrarlo en formato de tubo, algo así como una pasta de dientes tomatera.
¿Cuándo y cómo usar el tomate doble concentrado?
El tomate concentrado es un gran aliado de los guisos topadentro. Por eso estuvo muy presente en la producción de las recetas de mi tercer libro, en el que no había pasos previos, pochados ni reducciones en los que desembarazarse del exceso de jugos, y por eso es el protagonista de uno de los puntos del capítulo de trucos.
Generalmente se añade una porción de tomate concentrado en el guiso, alrededor de 85 g (media lata) para un guiso de 4 raciones. Recuerda que una parte de concentrado equivale a cinco partes de tomate natural. Para refuerzo de una salsa de tomate, se añade la cantidad necesaria al tomate triturado, en conserva o natural que utilices, teniendo en cuenta que el sabor es muy concentrado y que, añadirlo a lo loco y a porrillo, no va a hacer que la salsa sea mejor.
Recomiendo incluirlo en todos los guisos en los que se necesite añadir tomate. Usando el doble concentrado estamos eliminando una gran cantidad de líquido del proceso y así conseguiremos que ese guiso tenga el gusto a tomate necesario pero sin su exceso de jugo.
En sopas y salsas que lleven tomate, para dar profundidad de sabor. En rellenos de quiches y pasteles de pescado, carnes u hortalizas, porque son elaboraciones en las que el líquido necesita mucho control.
Se puede usar como refuerzo cuando hagamos una salsa de tomate. Añadiendo tomate doble concentrado al tomate natural o triturado, el sabor resultará más profundo sin necesidad de hacer reducciones dentro o fuera de la olla de cocción lenta. El resultado será una salsa sin exceso de agua y con un sabor espectacular.
Ejemplos de recetas en las que usar tomate doble concentrado
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