Cada poco tiempo, recibimos en nuestra comunidad una pregunta recurrente: ¿se puede utilizar un slow cooker como si fuera un sous vide? La primera respuesta que sale disparada es no. Por sí sola, una crock pot no se puede usar para hacer cocina sous vide, ya que son aparatos totalmente diferentes, pero –siempre hay un pero– con ayuda de un controlador externo es posible aprovechar a nuestra amiga lenta –solo los modelos manuales– para experimentar con este tipo de cocina. Antes de continuar, hay que contar qué es la cocina sous vide.
La cocción al vacío o sous vide es una técnica de cocina en la que los alimentos se cocinan dentro de bolsas de plástico sumergidas en un baño de agua, que se mantiene a una temperatura baja, precisa y constante. Generalmente se practica el vacío a las bolsas, aunque este extremo no es estrictamente necesario y, en un entorno doméstico, se pueden utilizar bolsas con cierre de zip a las que se extrae la mayor cantidad de aire que sea posible por métodos manuales. La cocción en slow cooker y en sous vide, por tanto, son completamente diferentes aunque mantengan un tronco común: la baja temperatura.
La cocción sous vide
La cocción sous vide necesita un aparato que llegue a la temperatura indicada en pocos minutos y la mantenga de manera precisa con una estabilidad térmica de +-0,5º. Normalmente se trabaja con temperaturas en un rango entre los 50º y 70º, siempre por debajo del punto de ebullición del agua. Esta técnica consigue texturas delicadas imposibles de obtener mediante una cocción normal. La precisión en el tiempo y en la temperatura son fundamentales.
La cocción en slow cooker
Cuando cocinamos en slow cooker o crock pot, la temperatura de cocción va subiendo de manera lenta y gradual –desde la temperatura ambiente– sin tener la posibilidad de controlar los grados que se alcanzan en cada momento, ni tampoco mantenerlos sin cambios. Para poner un ejemplo, durante seis horas de cocción la temperatura en el interior de la olla puede ir subiendo desde los 21º hasta los 100º, pero en ningún momento podremos controlar que, a una hora determinada, la olla cocine a 70º. Este es un dato siempre impreciso y poco importante en este tipo de cocina.
Claras las diferencias, vemos que, si pretendemos cocinar un alimento con una técnica de sous vide en un slow cooker, no tendremos la capacidad de controlar tiempo ni temperatura, obteniendo como resultado –si aún así nos aventuramos en ello– un churro marinero difícil de clasificar. Pero es posible aprovechar un slow cooker para cocinar en sous vide utilizando un controlador de temperatura externo que permita mantener una temperatura constante y contabilizar el tiempo de cocción.
Cómo funciona un controlador de temperatura
El funcionamiento de un termostato con sonda es muy sencillo. El que ves en las imágenes es el que tengo yo –Uno-Codlo, un modelo que ya no se fabrica– pero hay otros en el mercado, más económicos y que dan un estupendo resultado.
Los controladores de temperatura tienen un cuerpo con un panel digital, un conector con enchufe hembra, un cable con un enchufe macho y una sonda o sensor. El controlador se enchufa a la corriente y, a su vez, se conecta el slow cooker al enchufe hembra del controlador. El sensor o sonda se sumerge en el interior del recipiente del slow cooker, que estará lleno de agua para crear un baño.
Una vez que todo está conectado, se selecciona la temperatura deseada mediante los botones digitales del controlador y se coloca el mando del slow cooker en temperatura alta. Pasará un tiempo hasta que el baño alcance la temperatura fijada, momento en que empieza la cocción sous vide y hay que colocar los alimentos envasados al vacío en el slow cooker. Según el funcionamiento de cada sensor habrá que controlar el tiempo de cocción con un temporizador de enchufe –si el termostato no lo hace solo– o esperar a que avise con un pitido si el termostato tiene esta función.
Hasta aquí, todo muy fácil, pero si vas a usar un controlador de temperatura en combinación con un slow cooker, te convendrá tomar algún atajo para que el proceso no se haga eterno y para ayudar al sensor a trabajar de manera adecuada. Después de muchas pruebas, he podido comprobar que cuando se empieza la cocción sous vide desde agua a temperatura ambiente en slow cooker, en ocasiones el controlador se queda atascado alrededor de los 42º sin llegar a la temperatura de trabajo fijada. Aunque esto no sucede siempre, es recomendable colocar en la olla agua caliente en torno a 45º y hacer un ligero precalentamiento en ALTA (siempre que lo usemos para cocinar en sous vide trabajaremos con función ALTA). Este truco nos permitirá adelantar el comienzo de la cocción y asegurarnos un óptimo funcionamiento del sensor.
Conclusiones
- Si queremos aprovechar un slow cooker manual ya existente para cocinar en sous vide, podemos utilizar un controlador de temperatura para mantener la temperatura de manera precisa.
- Los slow cookers digitales no funcionan con estos controladores, ya que el sensor enciende y apaga la corriente de la olla durante el funcionamiento. Una vez que se apaga y enciende un slow cooker digital, este requiere ser activado de nuevo a través de su display. Estos aparatos solo funcionan con slow cookers manuales.
- Es conveniente utilizar agua que ya esté caliente y dejar que alcance una temperatura media de 45º antes de empezar a usar el controlador. Esto evita errores en el funcionamiento y adelanta el inicio de la cocción.
- Ten en cuenta que dentro del baño van a ir alimentos envasados en frascos de cierre hermético o bolsas de vacío o zip. Esto quiere decir que las ollas pequeñas no son las más adecuadas para este tipo de experimentos, a no ser que quieras cocinar poca cantidad.
- Los controladores termostáticos digitales no son un sistema avanzado de cocción sous vide, pero resultan muy recomendables para aprovechar slow cookers y arroceras para cocinar en sous vide si hay problemas de espacio: son pequeños y se guardan en cualquier lugar.
- Además de cocinar en un baño de agua, permite introducir la sonda en el interior de la olla para mantener una temperatura constante al realizar fermentados, asados y guisos, añadiendo una nueva dimensión a la cocción en crock pot. Para almas intrépidas a las que les gusta experimentar.
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