Llevo tres años con esta receta pendiente en mi calendario de planificación de contenidos de Crockpotting. Siempre había algo que la desplazaba y no me lo explico: es tan fácil de hacer y tiene un resultado tan bueno, que ahora que paladeo trocitos de panceta crujiente y tierna me arrepiento de no haberla hecho antes. La panceta es una de esas piezas que he descubierto ya talludita. En mi casa no se cocinaba nunca y han tenido que pasar décadas y varias ollas lentas por mi vida para que me enamorara de ella sin remedio.
La cocción lenta derrite la grasa y deja la carne muy tierna. Combinando tres procesos: salmuera, slow cooker y plancha, se consigue un bocado exquisito, de esos que la gente de a pie llamamos "de restaurante". La salmuera permite salar la pieza por dentro y prepararla para que quede más jugosa, al evitar que la carne pierda sus jugos durante la cocción.
Para el paso por la plancha, he usado un truco de Íñigo Aguirre –el mago de Umami Madrid– que funciona muy bien y ayuda a que la panceta no se pegue en la plancha. Si dudas de que tu sartén o plancha sean todo lo antiadherentes que debieran, pon un trozo de papel de horno entre la pieza y la superficie de la plancha. ¡Funciona!
Cómo hacer panceta crujiente y tierna en slow cooker
Panceta crujiente y tierna
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Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 1 pieza de panceta fresca de 750 g entera y con piel
- 2-3 hojas de laurel
- 15 granos de pimienta negra o blanca
- 25 g de sal
- 1 rama de romero
- 1 litro de agua
Elaboración
- Mezcla en un recipiente el agua, la sal, las hierbas y la pimienta machacada.
- Sumerge la pieza de panceta durante 12 horas y guárdala en el frigorífico.
- Saca la carne, escúrrela y sécala.
- Envuelve la carne con una lámina de papel de horno y sella los bordes con varias dobleces.
- Coloca el paquete en el slow cooker y cocina durante 5 horas en BAJA o hasta que la grasa esté tierna y la carne jugosa (el tiempo es orientativo y depende de la potencia de cada olla lenta).
- Saca la panceta del paquete y colócala en un plato con la piel hacia arriba. Haz unos agujeros con un tenedor para facilitar que quede crujiente.
- A partir de aquí, puedes refrigerarla durante varios días (guárdala con la piel hacia abajo para que quede lisa) o hacerla al momento.
- Pon un poco de aceite en una sartén antiadherente. Caliéntala al máximo, coloca la panceta con la piel hacia abajo y baja el fuego a la mitad de su potencia (con una potencia de 9, en mi inducción lo cociné entre el 5 y el 6). Deja que se vaya tostando muy lentamente a una potencia media. Así te aseguras de que se forme una costra crujiente y dorada sin que se queme. Para evitar que se pegue, puedes cocinarla sobre una lámina de papel de horno cortado a un tamaño similar al de la pieza.
- Deja que se vaya tostando muy lentamente, durante unos 45 minutos, para que quede crujiente, dorada y no se queme.
- Al final, mueve la pieza con una espátula para tostar todas las caras de la panceta.
- Corta la panceta en porciones con un cuchillo afilado. Puede que la corteza se resista, en ese caso, da un corte a la capa crujiente con una tijera de cocina y corta el resto con cuchillo.
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