Sopa cremosa de brócoli y patata
Una sopa con vocación de risotto y ese sabor tan característico de las coles. Si además te digo que lleva patata ya tenemos un triángulo ganador. Dale, que aún queda invierno que calentar.
Hace unos días me llegó al correo una receta de Splendido –firmada por Juri Gottschall– que me llamó la atención. El ingrediente estrella era el broccolo fiolaro. Sin leer a fondo, me dije: “Mira, una sopa de brócoli, qué buena idea.”
Fue un reflejo como el de analizar la actualidad leyendo los titulares de la prensa. Muy mal, Marta, léete la receta antes de sacar conclusiones. Y así lo hice. Aprendí que el broccolo fiolaro, aunque también es de la familia Brassicaceae, se parece al brécol como un huevo a una castaña. Que se cultiva en Vicenza, que es una hortaliza de invierno y que es una rareza cotizada por la que que algunos cocineros estarían dispuestos a peregrinar de rodillas. Bueno, a lo mejor exagero, pero ya me entiendes.
El concepto de la receta de Juri me encantó, pero dudé en un principio sobre prepararla con brócoli. Todo el amor que le tengo blanqueado levemente o salteado, se desvanece cuando se recuece, y no quería correr ese riesgo. Además, era demasiado fácil intentar replicarla sin salir de la familia Brocólez.
Pero me rendí a la evidencia de la excelente combinación que el brécol hace con la patata y jurándome que me cuidaría de sobrecocinarlo. La idea de aprovechar el tronco era muy tentadora. Desde que me di cuenta de que no solo se come, sino que está muy rico y que resulta crocante, no tiro un troncho a la basura.
Esta sopa es prácticamente un topadentro pero en tres tiempos: cocción de la base, cocinado del arroz y una leve cocción –casi un blanqueado– del brécol, para que quede al dente y con un color que llame al mordisco.
¿Sopa o risotto?
Es una sopa que podría ser un risotto, porque queda espesa y cremosa, aunque algo más líquida. Utilizo arroz carnarolli o arborio deliberadamente, para que el grano suelte su almidón y tenga ese punto. ¿Podríamos hacer un risotto con menos líquido? Podría ser, pero dejo el experimento para otro momento.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
250 g de patata
1 cebolla fresca pequeña
2 dientes de ajo
250 g de flores de brócoli
150 g aprox de tallos de brócoli
75 g de panceta curada
125 g de arroz carnarolli o arborio
Queso parmigiano o pecorino
1 corteza de queso parmigiano o pecorino (opcional)
1 cucharada de mantequilla
1.250 ml de agua
Pimienta negra
Sal
Pela las patatas, lávalas y córtalas en cuartos a lo largo. Trocea los cuartos en láminas finas.
Elimina la primera capa de piel de la cebolla y córtala en trozos medianos.
Pica los ajos en trozos pequeños.
Corta la panceta en tiras de no más de 1 cm de ancho.
Saca las flores del brócoli. Separa los tallos pequeños y conserva también el grande. Elimina la piel más tosca del tallo grueso y córtalo en dados muy finos. Haz láminas, corta esas láminas en bastones y los bastones en daditos. Trocea también los tallos más finos. Reserva las flores.
Coloca las patatas, los ajos, los daditos de brécol, la panceta y la cebolla en el slow cooker. Si vas a usar la corteza de queso, añádela también. Añade 1.250 ml de agua y sal al gusto.
Cocina durante 3 horas y 30 minutos en ALTA. La patata debe quedar tierna.
Con el guiso cocinado, caliente y sin apagar el slow cooker, incorpora el arroz a la sopa y sigue cocinado en ALTA durante 15 minutos.
Añade las flores de brócoli a la sopa y deja que se cocinen durante 15 minutos en ALTA. Al finalizar la cocción el arroz debería estar tierno.
Incorpora la mantequilla y un poco de queso recién rallado a tu gusto. Remueve con una cuchara hasta que se disuelvan y la sopa quede cremosa. Ajusta la textura si es necesario añadiendo algo más de agua y removiendo.
Corta varias lascas finas de queso.
Prueba y rectifica el punto de sal. Añade pimienta negra al gusto y sirve muy caliente con varias lascas de queso encima. Deja el molinillo de pimienta a mano para que cada comensal se sirva a su gusto.
Recomiendo usar un arroz específico para risotto. Es con el que vas a tener mejor resultado. He utilizado bomba en la primera prueba y queda rico, pero es solo una sopa con arroz. Si quieres que tenga un punto diferente y cremoso, usa carnarolli o arborio.
