Skordalia. Guarnición de patata y ajo
Una receta griega que se integra perfectamente en nuestra mesa diaria. Fresca, ácida y con un marcado sabor a ajo.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
En estos años de adaptar y crear recetas para slow cooker, he visto cómo algunas elaboraciones de cocinas lejanas asustan un poco simplemente por tener un nombre que nos resulta ajeno.
Quizá si a la skordalia que nos ocupa le hubiera llamado ajada de patata o puré frío de patata y ajo, la adoptaríamos de inmediato para nuestro recetario doméstico.
Espero que, a pesar de su nombre, esto suceda, porque es una elaboración muy rica, con un punto ácido muy acusado, un profundo sabor a ajo, y la caricia de las patatas trituradas mezcladas con aceite de oliva del bueno.
El recuerdo de las patatas pisadas
La primera vez que la probé, me recordó a ese momento de apartar las patatas cocidas de las verduras, dejarlas en una mitad del plato y empezar a aplastarlas con el tenedor hasta que forman una pasta un poco seca que se hidrata con un chorrito de aceite de oliva. En mi casa sigue siendo religión.
Fría y ácida
En la skordalia el vinagre es fundamental. Le da un qué se yo alegre y ácido que se agradece mucho cuando aprieta el calor. Además es una receta que se sirve fría, otra razón para incluirla en los menús de primavera, verano y la primera parte del otoño.
Formas de comerla
Lejos de ser un sacrilegio, creo que adaptar el uso original de una receta a los gustos personales es aportarle riqueza, siempre que se haga con sentido. La skordalia es un mezze o un dip, es decir: un untable para comer con vegetales o panes tostados o picos.
Pero podemos darle la vuelta y servirlo de base o guarnición. ¿Por qué no usarlo para posar un pescado cocinado a la plancha o a la brasa? El vinagre, la patata y el ajo siempre han sido una buena compañía para los pescados asados.
Otras versiones
La skordalia tienes diferentes versiones. Se puede hacer también sustituyendo la patata por almendra molida o, como apunta Niki Segnit, pan, alubias hechas puré o yema de huevo para emulsionarlo.
Vamos, que es un plato tuneable y al que se le pueden hacer florituras varias. Pero yo he optado por una interpretación de la receta canónica, sin salirme mucho del tiesto y ha funcionado muy bien.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4-6
Aplastapatatas o pasapurés
800 g de patatas
4 dientes de ajo
50 ml de vinagre
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Cebollino o perejil
Pimienta blanca
Sal
Pela las patatas, lávalas y córtalas en dados gruesos de aproximadamente 4 cm de lado.
Ponlas en el slow cooker, añade 500 ml de agua y sal a tu gusto.
Cocina alrededor de 4 horas en ALTA o hasta que las patatas estén cocinadas y tiernas.
Escurre las patatas y reserva el agua de cocción.
Pon las patatas en un pasapurés y tritura sobre un bol. Si no tienes pasapurés, utiliza un aplastapatatas o un tenedor. Nunca las tritures con batidora.
Tritura los dientes de ajo con el vinagre y un poco de sal en un procesador de alimentos o con la batidora.
Añade el aceite y dos cucharadas de cebollino o perejil picado.
Mezcla con las patatas trituradas, añade pimienta blanca a tu gusto, prueba y rectifica el punto de sal si es necesario.
Utiliza el agua de cocción para darle una textura más ligera si lo ves necesario. Añade poco a poco y mezcla cada vez hasta que esté a tu gusto.
La skordalia se come fría o del tiempo y la podemos utilizar como guarnición para platos de carnes, verduras o pescados, o como un aperitivo servida con bastones de apio y zanahoria o con pan tostado o picos.
