Rillettes de salmón
Hace ya tiempo que publiqué dos recetas de rillettes, un untable típico de la cocina francesa que originalmente se hace con carne de cerdo. Y hoy toca hacer rillettes de salmón. La característica de la receta clásica es la capacidad de untar que le da la grasa de cerdo, y que no es un paté, sino que te encuentras trozos de carne al extenderla y morder. Replicar esto con pescado es una buena idea para aperitivos o picoteos navideños y no navideños.
El salmón es un pescado graso al que no le falta el sabor. Cocinado en su punto, sin secarlo, resulta delicioso y suave. Su color ayuda también a la parte de comer con los ojos, porque los rillettes de salmón son de un delicado color salmón pastel. ¿Cómo hacemos para añadir una grasa agradable y que aporte untuosidad? El queso crema –tipo Philadelphia– y la mantequilla son nuestros aliados.
Para redondear la cosa gustativa, el pepino y el eneldo son estupendos. También las alcaparras dan mucho juego a la hora de acompañar. La mostaza de Dijon potencia el sabor, te aconsejo que no te la saltes.
Cómo presentar los rillettes de salmón
Si los vas a servir de manera informal para comer de inmediato, puedes usar un buen pan de masa madre cortado en rebanadas y tostado. Si va a formar parte de unos aperitivos en una celebración o una comida con invitados, escoge una base de pan tostado, seco y crujiente que resista a la humedad, para que puedan estar un rato esperando en la mesa. ¿Te suenan de algo esas comidas en las que todo el mundo está en la casa, nadie se sienta y hay que obligarles casi por la fuerza a que planten el trasero?
Elimina la piel del pepino, córtalo en rodajas de 1/2 cm, corta las rodajas en bastones y esos bastones en cuadraditos. Corta el eneldo muy fino con un cuchillo afilado. Unta los rilletes generosamente sobre el pan, añade pepino y eneldo picados y, ¡a disfrutar!
Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora
Función: ALTA
Raciones: 8 
Robot de cocina o triturador
Papel de horno
250 g de salmón (1 lomo)
200 g de queso crema (tipo Philadelphia)
75 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
Sal
Pimienta blanca
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Como guarnición
1/2 pepino (pequeño)
Eneldo fresco
Coloca el lomo de salmón sobre una lámina de papel de horno, dobla la hoja sobre el pescado y sella los bordes haciendo varios pliegues y apretándolos con la uña para que se sellen.
Coloca el paquete de papillote en el slow cooker.
Cocina durante 1 hora en ALTA.
Mezcla en un procesador el queso crema, la mantequilla, la mostaza, sal y pimienta blanca.
Desmiga el pescado y elimina espinas y piel.
Incorpora la mitad del pescado al procesador y tritura hasta hacer una pasta.
Añade la otra mitad y mezcla con una espátula.
Prueba y ajusta el punto de sal y pimienta a tu gusto.
Coloca la mezcla en una terrina o recipiente, cubre con film plástico o su tapa y refrigera durante 6 horas.
Sirve sobre tostadas de pan con un acompañamiento de mostaza, eneldo picado, y pepino en dados finos.
No tritures todo el pescado en el robot o procesador, porque quedaría una crema muy fina en la que no se notarían los trozos de pescado.