Pimientos rellenos de rabo de ternera
Un plato de restaurante para triunfar en casa en una comida de fiesta o con invitados exigentes.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Los pimientos rellenos me traen recuerdos siempre buenos. Mi madre solía hacer unos rellenos con una bechamel muy fina de bacalao que eran mi perdición. ¿Me podría haber comido una cazuela yo sola? Efectivamente.
Y de los pimientos rellenos de carne, tengo el recuerdo de cuando Donostia no era la ciudad de escaparate gastronómico de pega que es hoy, y podías pedir un pimiento en el bar La Cepa de la Parte Vieja. Porque “un pimiento” era eso, un pimiento relleno de carne y frito al momento en una deliciosa gabardina. Qué tiempos.
Esta receta rinde homenaje a ambas versiones. La salsa, que no puede ser más facilona, es la que hacía mi madre. Cuando descubrí que solo había que pochar cebolla y cocinarla con los pimientos que quedaban sin rellenar, no podía creerlo. Es tan rica que pensaba en un proceso mucho más complejo.
Se pueden cubrir con la salsa, se pueden rebozar en harina y huevo o se pueden freír con una masa Orly para hacer una gabardina crujiente.
La carne de rabo
El rabo de ternera es perfecto para conseguir que la carne, una vez desmigada y dentro del pimiento, no se deshaga ni se salga. El colágeno de la carne de rabo actúa como pegamento, une los trozos de carne sin que esta deje de estar melosa.
Es conveniente que la carne esté fría al rellenar los pimientos. Hacerlo en caliente es incomodo: se pueden romper los pimientos, quedando inutilizados para rellenar, y es más fácil compactarlos y guardarlos hasta que se regeneren.
La carne de rabo puede tardar más de lo indicado en cocinarse. Es una carne con mucho colágeno que necesita tiempo y temperatura para disolverse y que quede tierna y melosa. Toma el tiempo como una orientación y da por terminada la cocción cuando la carne se separe del hueso y esté jugosa y tierna.
Esta receta se puede hacer también con carne de costilla o carrilleras de cerdo, aplicando los tiempos medios de otras recetas con estos cortes.
Sobre los pimientos
Utiliza pimientos de piquillo enteros, tengan o no D.O.P procura que sea producto nacional. Hay un salto muy grande de precios entre una lata de pimientos de Lodosa con D.O.P y una lata de pimientos importados de otros países. Entre ambos están los pimientos de piquillo nacionales sin D.O.P, con una buena relación calidad precio.
Deben tener un tamaño adecuado para soportar el relleno. Algunos pimientos suelen venir rasgados y no son aptos para rellenar. Es normal: los que se rompen los usaremos para hacer la salsa.
Manipúlalos con cuidado para que no se rompan durante el rellenado, no pongas carne en exceso y cuida que la zona abierta quede ligeramente cubierta con el extremo de los pimientos, para que la carne no se salga.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 8 horas
Función: BAJA
Raciones: 21 piezas
Para los pimientos rellenos
1 kilo y medio de rabo de ternera
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 puerro
170 g de tomate concentrado
Aceite de oliva virgen extra
2 latas de pimientos de piquillo enteros de aproximadamente 400 g cada una
Pimienta negra
Sal
Para la salsa
Los pimientos de piquillo sobrantes que no se han rellenado
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el relleno de carne
Salpimienta las piezas de rabo y ponlas en el slow cooker.
Lava el puerro a fondo para eliminar la tierra que pueda tener. Quita la primera capa blanca y las hojas verdes más toscas.
Pica la cebolla, los ajos y el puerro en trozos muy pequeños. Ponlos en el slow cooker.
Añade el tomate concentrado y dos cucharadas de aceite de oliva.
Cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que la carne se desprenda del hueso y el colágeno se disuelva.
Pon las piezas en un plato y separa toda la carne. Elimina los huesos.
Pica la carne en trozos pequeños con un cuchillo afilado.
Devuelve la carne al slow cooker y mézclala con la salsa y los jugos de cocción.
Prueba y rectifica el punto de sal y añade pimienta a tu gusto.
El rellenado
Deja que la carne se enfríe para poder rellenar los pimientos.
Selecciona los pimientos que estén enteros y se vean menos frágiles.
Toma cada pimiento, ábrelo con cuidado de que no se rompa y ve rellenado poco a poco con una cucharilla sin forzar.
Puedes rellenarlos con antelación, guardando los pimientos en el frigorífico hasta utilizarlos.
Para la salsa
Pica la cebolla en trozos pequeños.
Pon cuatro cucharadas de aceite de oliva en una sartén y cocina la cebolla a fuego medio hasta que esté blanda y haya cambiado de color.
Incorpora los pimientos restantes, añade sal y deja que se cocinen juntos durante 15 minutos a fuego medio.
Pon todo el contenido de la sartén en un vaso de batidora y tritura hasta conseguir una salsa homogénea y cremosa. Prueba y rectifica el punto de sal si es necesario.
Añade algo de agua si lo ves necesario para ajustar la textura.
Cómo regenerarlos y montar la cazuela
Busca una cazuela baja en la que quepan todos los pimientos en una sola capa.
Pon un cm de agua en el fondo y caliéntala hasta que empiece a hervir.
Baja el fuego a la mitad y coloca los pimientos sobre el agua. No debe hervir ni hacer un chup chup fuerte. Deja que se calienten suavemente durante 15 minutos.
Añade la salsa sobre los pimientos. Mueve la cazuela con suavidad y en círculos para que la salsa se mezcle y se distribuya de manera uniforme.
Baja el fuego al mínimo y pon la tapa. Continua hasta que los pimientos estén completamente calientes.
Los pimientos de piquillo tienen una franja de precios muy amplia. Depende de si tienen sello de D.O.P. Pimiento del Piquillo de Lodosa, son nacionales o vienen del extranjero. La opción de precio intermedia es producto nacional sin D.O.P. Si escoges esta opción, revisa su procedencia en el envase.
