Pastel de dorada y vieiras
Los pasteles de pescado son unos excelentes recicladores de los restos que quedan en la despensa. ¿Que ha quedado una rodaja de merluza triste y sola en la cazuela? Pues haremos un pastel para no tirarla ni comerla lacia y desaboría. Pero, ¿qué pasa cuando hacemos un pastel de dorada y vieiras solo por el placer de presentar el pescado de otra manera?
Esta terrina fría de pescado está hecha con toda la intención, son pescados y mariscos comprados expresamente para hacer un plato festivo que nos apañe un entrante frío y hecho con antelación para las comidas navideñas o de fechas señaladas. En el proceso, hacemos un caldo corto con las espinas y cabezas en el que cocinamos ligeramente la dorada y las vieiras.
Esto nos permite poder desmenuzar la carne del pescado fácilmente una vez cocinada y eliminar las espinas que no queremos que aparezcan en el plato. También conseguimos concentrar gran cantidad de sabor en el líquido, del que aprovecharemos algunas cucharadas para dar más sabor a la masa. Si te sobra, congélalo en cubitos para añadirlo a guisos, sopas o pasteles de pescado.
Puedes usar otros pescados como lubina, merluza, mero, etc., pero la condición es que sean pescados blancos, que son los que van a dar un mejor resultado en cuanto a sabor. Sirve el pastel frío, atemperado durante un par de horas fuera del frigorífico, cortado en rodajas anchas y acompañado de salsas frías como la mayonesa, salsa rosa, salsa tártara o la remoulade.
Preparación: 40 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Función: ALTA
Raciones: 6
3 doradas medianas (-600 g por pieza aprox cortadas en filetes (pedir la espina y la cabeza))
10 vieiras
1 manojo de espárragos verdes
6 huevos
200 ml de nata líquida
Sal
Pimienta blanca
Precalienta en slow cooker en ALTA durante la elaboración.
Prepara una cazuela ancha con dos dedos de agua. Pon en la cazuela las cabezas y espinas de las doradas y deja que hiervan durante 7 minutos.
Retira cabezas y espinas y cocina los filetes de dorada y las vieiras en el caldo unos minutos, lo justo para que estén cocinados.
Reserva el caldo y la carne de las vieiras, que se habrá separado de sus conchas.
Desmenuza la carne de las doradas y elimina piel y espinas.
Trocea los espárragos en rodajas finas.
Pon el pescado, 2 o 3 cucharadas del caldo, los huevos y la nata en un recipiente, y tritura hasta conseguir una masa homogénea. Prueba y rectifica de sal y pimienta.
Prepara un molde rectangular colocando dos tiras de papel de horno en cruz para que quede forrado por dentro.
Vierte la mitad de la masa, pon encima la mitad de los espárragos, las vieiras, el resto de espárragos y cubre con la otra mitad de masa.
Coloca el molde en el slow cooker, pon un paño debajo de la tapa y cocina entre 60 y 90 minutos o hasta que el pastel quede cuajado.
El pastel estará listo cuando al traspasarlo con una brocheta, esta salga seca.
Deja templar y refrigera durante varias horas antes de servir.
La superficie del pastel puede quedar poco tostada durante la cocción. Eso no debe despistarte en cuanto al tiempo de cocción: esa parte será la base de la elaboración cuando la sirvas y no quedará a la vista; finalmente, las zonas que están en contacto con las paredes del molde se tostarán, dando al pastel un aspecto atractivo.
Evita sobrecocinar el pastel de dorada y vieiras: estará hecho cuando al tocar la superficie aparezca cuajada y esponjosa y, al traspasar con una brocheta, esta salga limpia.