Pan de Calatrava
Un pudin de aprovechamiento que se convierte en una fiesta dulce gracias a la magia de una masa de huevo y leche.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Le tenía muchas ganas al pan de Calatrava, que no es otra cosa que un pan perdido, pero hecho con bizcochos u otros dulces cocidos. Se supone que es una receta de aprovechamiento pero, ¿a quién se le pueden pasar de rosca un bizcocho o unos bollos? En mi casa eso no pasa, por eso tuve que comprar un paquete de sobaos, que fue el dulce que escogí para elaborar este pudin.
Ni siquiera dejé que se pusieran un poco duros, fueron al molde tal y como salieron de su envase. Y me alegro mucho de haberlo hecho con sobaos, porque estaba riquísimo: se notaba el toque de mantequilla y la densidad de este dulce pasiego hizo que absorbiera muy bien la masa y formara un pastel homogéneo.
El caramelo
El caramelo es muy importante en esta receta. Es muy fácil de hacer pero hay que tener precauciones. Es importante no remover con utensilios, porque no es necesario si mueves la sartén con cuidado, y algunos materiales hacen un efecto no deseado: alguna vez, al meter una cuchara metálica, el caramelo se me ha solidificado la instante.
También es importante no ser impaciente y no ponerse con otra tarea mientras el azúcar se calienta. Si no lo vigilamos, puede pasar del blanco al negro del carbón sin darnos cuenta. Se quema muy pronto y es importante controlar el fuego para que se caramelice sin que quede de un color demasiado oscuro.
Este color negro del caramelo lleva consigo un sabor desagradable que arruinaría nuestro pan de Calatrava. Así que dedícale unos minutillos y él te lo agradecerá. Cuando veas que los bordes del azúcar empiezan a caramelizarse, baja un poco el fuego, mueve delicadamente la sartén para que el azúcar se distribuya, y deja que se haga por igual. El caramelo estará listo cuando tenga un color marrón tostado claro.
Ojo con las quemaduras
Por último, recuerda que las quemaduras de caramelo son muy dolorosas, porque este no se puede retirar hasta que se enfría y sigue quemando mientras está en la piel. Por eso, ten cuidado y mantén los dedos lejos del caramelo mientras lo manipulas o lo viertes en el molde.
Lo de dentro
El pan de Calatrava se puede hacer con distintos tipos de bollería o bizcochos. La condición es que sean masas fermentadas cocidas, algo con aire dentro, mullido, que cuando lo pongas entre dos dedos y presiones, se mueva como un trocito de gomaespuma.
Según esta descripción, quedan descartadas las galletas y dulces similares, pero metemos en nuestro saco bizcochos, bollos suizos, restos de panettone o pandoro, brioches, soletillas o pan de Viena.
Preparación: 10 minutos
Precalentamiento: 1 hora
Cocción: 2 horas
Función: ALTA
Raciones: 6
Molde grande rectangular de plum cake
500 g de sobaos
700 ml de leche
2 palos de canela
6 huevos
75 g de azúcar
1 limón
Para el caramelo:
60 g de azúcar
Pon dos dedos de agua en el recipiente del slow cooker y calienta en ALTA mientras preparas la masa.
Pon el azúcar del caramelo en una sartén y caliéntala a fuego fuerte sin dejar de vigilar. Mueve la sartén (no uses cucharas ni utensilios para mezclar) para que se vaya caramelizando por igual.
Cuando tenga color caramelo y esté uniforme, vierte el caramelo en el fondo del molde, toma el molde con un paño o un guante para no quemarte y muévelo para que se distribuya por la parte baja de las paredes. Reserva.
Trocea los sobaos (o el dulce que utilices) en trozos gruesos.
Coloca los trozos en el molde cuidando que cubra bien las esquinas para que no queden huecos.
Calienta la leche en un cazo con la canela y deja que se caliente justo hasta antes de que empiece a hervir. Retira el cazo del fuego y apágalo.
Deja que se temple e infusione durante unos minutos.
Bate los huevos a mano y con poca fuerza con el azúcar y la ralladura del limón. No hace falta levantar los huevos, solo que se mezclen. Queremos evitar que luego salgan ojos en el cuajado.
Quita los palos de canela de la leche y viértela sobre la mezcla de huevo, muy despacio, desde alto en un hilo y sin dejar de remover, sobre todo al principio para que el huevo no se cuaje.
Vierte la mezcla en el molde, cuidando que cubra todos los sobaos.
Tapa el molde con papel metálico de cocina y colócalo en el slow cooker.
Cocina en ALTA durante 2 horas o hasta que el pastel esté cuajado y, al traspasarlo con una brocheta, esta salga seca y sin residuos.
Estas cantidades están pensadas para un molde rectangular grande, de aproximadamente 21 cm de largo, 12 cm de ancho y 9 cm de alto.
