Musaka
Un plato a capas cocinado en un solo paso sin tocar una sartén ni ensuciar los fogones. Esta musaka será un plato de fiesta para tu recetario familiar.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
Toda la vida pensando que la musaka –moussaka– era una receta griega y resulta que sí, pero no. No termina una de aprender. Hay una versión griega moderna –siglos XIX y XX—, pero su verdadero origen está en Oriente Medio. No es fácil encontrar información que parezca seria sobre este asunto, pero indagando un poco se encuentran algunas pistas con fundamento.
Un poco de historia
En 1920, Nikos Tselementes, un cocinero griego formado en Francia –un dato importante este– añadió bechamel –la conexión francesa– a la moussaka para “liberar el plato de su pasado turco”. Así parece que la moussaka hizo un viaje desde Oriente hasta Grecia pasando por Turquía, convirtiéndose en una receta griega grieguísima salseada a la francesa.
Los eruditos del tema establecen el origen árabe de la moussaka basándose en el manuscrito del siglo XIII Kitab al-Tabikhen (A Baghdad Cookery Book) en el que se encuentra una receta de Maghmuma o al Muqatta'a, un plato a base de berenjena, carne, cebolla, grasa, especias y vinagre.
Charles Perry sostiene que la palabra moussaka proviene del árabe musaqqa (humedecido), mientras que otros empollones de la cosa apuntan a que la raíz saqq, que en árabe quiere decir “picar”, tiene su parte en el origen árabe de este picadillo de berenjenas y carne.
Podría ser que antes de que al bueno de Nikos le diera por hacer bechamel para cubrir la moussaka, esta fuera un sencillo plato de verduras fritas con carne picada. Un lío todo, quién sabe qué.
Documentación
Un solo paso de cocción y un acabado en el horno… o en slow cooker
El slow cooker aporta a la musaka simplicidad y ahorro de tiempo de limpieza. No freímos las berenjenas ni la carne, evitando así un gasto considerable de aceite, añadir más calorías al plato y dejar el fogón cuajadito de salpicaduras de grasa. Ya empezamos ganando.
Cocinamos todos los ingredientes de una sola vez durante 4 horas, tiempo que podemos emplear en irnos a dar una vuelta o leer un libro. A la vista de un plato tan rico, cualquier diría que nos ha costado tan poco sudor cocinarlo.
Los sabores se empastan, porque los jugos de cocción de todos los ingredientes se aprovechan al máximo: los que sobran, se usan para dar sabor a la bechamel.
La acabaremos en horno, aunque bien podríamos montarla dentro de un slow cooker de tamaño medio –sin gratinar– o utilizar un molde que quepa en una crock pot grande y darle cañita en la olla lenta.
La bechamel, espesa y en capa gruesa
La bechamel de la musaka debe ser abundante y espesa, para que forme un capa gruesa y cremosa. En esta versión no será blanca del todo, porque lleva parte del jugo de cocción, cuajadito de tomate y sabor.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 4 horas
Horno y gratinado: 30 minutos
Función: ALTA
Raciones: 4-6
Horno
Molde
1,5 kg de cordero: falda, cuello, paletilla o pata
2 berenjenas grandes
85 g de tomate concentrado
2 tomates en rama muy maduros
Menta fresca
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para la bechamel
100 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
100 g de harina
1 l de leche
400 ml de caldo de la cocción
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal
Pela los tomates y elimina el pedúnculo. Pícalos en dados de 2 cm de lado.
Pela la cebolla y los ajos. Pícalos en trozos muy finos.
Coloca en el slow cooker las hortalizas troceadas, el tomate concentrado, 2 cucharadas de aceite y sal a tu gusto.
Salpimienta el cordero y colócalo encima con una rama de menta. Coloca las piezas con menos huesos sobre las hortalizas y las que tengan más huesos encima de estas.
Haz otra capa sobre el cordero con las berenjenas lavadas y enteras.
Cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que la carne de cordero esté tierna, jugosa y se desprenda del hueso.
Separa las berenjenas a un plato.
Pon el cordero sobre una tabla.
Elimina la menta cocinada.
Revisa si hay huesos en la salsa de tomate y retíralos.
Deshuesa el cordero y retira también la piel y las ternillas que pudieran quedar sueltas.
Pica la carne a cuchillo y mézclala con la salsa de tomate. Prueba y rectifica el punto de sal y pimienta.
Escurre la masa de carne sobre un colador amplio y guarda el caldo de cocción que salga.
Cuando la masa de carne y tomate esté escurrida, añádele dos cucharadas de menta fresca picada y mezcla.
Corta las berenjenas en rodajas y sálalas muy ligeramente
Tenemos reservadas tres partes del plato:
El caldo de cocción
La masa de carne de cordero y hortalizas
Las berenjenas asadas en rodajas
Con esto y la bechamel, montaremos la musaka.
La bechamel
Calienta la mantequilla en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Cuando esté muy caliente, añade la harina. Remueve y cocina a fuego medio durante 5 minutos o hasta que la harina esté cocida.
Vierte la leche y 400 ml de caldo de cocción poco a poco removiendo cada vez que añadas líquido para que la masa quede homogénea y sin grumos. Añade nuez moscada, sal y pimienta blanca al gusto. Cocina a fuego medio-alto durante 15 o 20 minutos aproximadamente removiendo para que no se pegue al fondo.
Prueba y rectifica el punto de nuez moscada, sal y pimienta.
El montaje
Forra un molde de paredes altas con papel de horno.
Monta una capa de berenjena.
Añade una capa de cordero y continua haciendo capas hasta que hayas usado toda la masa y las berenjenas.
Vierte la bechamel encima y cocina en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos poniendo el gratinador al final hasta que se dore ligeramente.
En slow cooker
Si no te importa que la parte superior no se gratine, puedes montar la moussaka en un molde que entre en tu slow cooker y calentarlo durante 1 hora en ALTA.
Te recuerdo todo lo que hay publicado en La cocina privada en cuanto a moldes para que puedas escoger el que mejor te vaya:
