Mousse de chocolate negro y speculoos
¿Dónde estaban las galletas speculoos cuando era niña, nos atiborraban a galletas María y comer cookies no era pecado? Recuerdo que la mayor sofisticación galletera la alcanzaba cuando iba a Pamplona a ver a mi abuela y me compraba galletas Crem d'or para desayunar.
El origen de las galletas speculoos es navideño, aunque las podemos encontrar durante todo el año y en España no están tan ligadas a estas fechas: se utilizan más como acompañante de cafés cortos. Son originarias de Bélgica y son crujientes, oscuras y con un particular aroma especiado.
Precisamente por ese aroma, del que son culpables las especias y el azúcar moreno, casan con muchas elaboraciones y dulces como cheesecakes, turrones, helados y cremas. Y hoy nos ocupa esta mousse de chocolate negro y speculoos, que da un giro a la clásica mousse de chocolate.
La mousse de chocolate, al llevar yemas de huevo necesita un tratamiento escrupuloso, una conservación en frío y un consumo rápido. No vale hacerla y dejarla dormir en el frigorífico hasta que apetezca. Puedes hacerla unas horas antes de servirla como postre, respetando un tiempo de reposo en frío para que coja cuerpo y no esté templada.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 40 minutos
Función: ALTA
Raciones: 4-6
200 g de chocolate negro para postres
125 g de nata para montar
2 yemas de huevo
4 claras de huevo
30 g de azúcar
1 pizca de sal
150 g de galletas speculoos o Lotus
1 cucharadita de mezcla de especias para pumpkin butter o speculoos
Hojas de menta fresca
Trocea el chocolate, colócalo en el slow cooker con la nata y cocina en ALTA durante 40 minutos o hasta que se ablande. Mezcla el chocolate y la nata con unas varillas. Apaga el slow cooker, saca el recipiente de la carcasa, incorpora las yemas y mezcla hasta obtener una crema fluida. Deja que se temple.
Desmiga las galletas y reserva cuatro enteras.
Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal con una batidora eléctrica de varillas. Si tienes cremor tártaro en casa úsalo en lugar de la sal.
Cuando las claras estén montadas, añade el azúcar poco a poco y monta otros 5 minutos.
Pasa el chocolate a un bol con ayuda de una lengua de cocina.
Añade la mezcla de especias al gusto y mezcla.
Incorpora poco a poco las claras montadas a la crema de chocolate y mezcla con suavidad.
Emplata colocando varias capas de migas de galleta y mousse en una copa o bol de postre.
Refrigera durante 2 horas.
Antes de servir, remata con galleta desmigada, una galleta entera y unas hojas pequeñas de menta fresca.
Utiliza yemas de huevos muy frescos y mantenlas en el frigorífico hasta su utilización.
Puedes usar las yemas sobrantes para hacer una salsa holandesa o congelarlas. Para congelarlas y que se puedan regenerar posteriormente sin que queden pastosas o sólidas, mézclalas con un poco de sal, azúcar o zumo de limón, dependiendo del uso que la vayamos a dar (dulce, salado o ácido).
Utiliza un slow cooker pequeño, acorde con la cantidad de chocolate que se va a fundir, para asegurarte de que se funde de manera adecuada.