Guiso de morros, manitas y oreja
Un guiso clásico de casquería, meloso y suculento, que acaricia el paladar y siempre te deja con ganas de prepararlo una y otra vez.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
No sé los años que llevaba queriendo hacer esta receta. Un buen día descubrí que los morros, la oreja y las manitas, que tanto me habían hecho torcer el morro, me gustaban, Qué digo me gustaban, me encantaban.
Poco a poco, probé estos tres ingredientes en distintas elaboraciones y me parecieron el colmo de la melosidad. Que los juntara en un guiso era cuestión de tiempo. Tardé, pero el resultado fue una buena velada glotona, compartiendo pan y cuchara alrededor de la mesa.
Dónde comprar
Tuve muchos inconvenientes para encontrar uno de los ingredientes principales. Por más carnicerías en las que busqué, encontrar morro de cerdo o de ternera en Cantabria parecía imposible. Eché mucho de menos la carnicería de mi pueblo en Madrid, donde puedes encontrar cualquier pieza de casquería sin problema.
En alguna carnicería me explicaron que, aunque mataban sus propios cerdos, la careta no la aprovechaban, la vendían para hacer embutido. Finalmente, pude comprarlo en Makro: de ternera y troceado, en formato de 1 kilo. Más tarde, cuando ya ni siquiera buscaba, vi que en Carrefour también lo vendían.
Encontrar el resto de ingredientes fue coser y cantar. En Mercadona tienen manitas de cerdo limpias y cortadas, y oreja entera. En la mayoría de las carnicerías en las que buscaba morro, tenían manitas y oreja.
Entero, troceado, limpio o por limpiar
Estas piezas de casquería pueden llegar a ti en distintos formatos y con procesos de limpieza más o menos exhaustivos. Puede que los encuentres ya limpios y troceados, pero también enteros y con necesidad de una limpieza a fondo.
Si las manitas ya vienen troceadas, es conveniente que las ates con hilo de cocina para que luego puedas sacarlas enteras y eliminar los huesos.
Si la oreja o el morro vienen enteros, te aconsejo que hagas cortes en las partes más sinuosas para poder limpiarlas a fondo: son las que acumulan más suciedad.
El blanqueado
Yo blanqueé todo para eliminar cualquier resto de suciedad o proteína que pudiera producir espuma al cocinar. Es un proceso que te puede resultar un poco engorroso, pero te asegura un guiso limpio, ya que se sueltan todas las impurezas y suciedades a las que no se ha podido llegar, y se eliminan restos de proteína que pueden ensuciar y dar mal aspecto a la elaboración.
El tamaño de la olla
Este guiso se queda muy reducido cuando la cocción está avanzada. Por eso te recomiendo que lo cocines en un slow cooker grande, de aproximadamente 4,5 o 6 litros.
Al principio, verás que los ingredientes casi no caben, pero luego, cuando el calor haga de las suyas, el volumen se reducirá casi a la mitad. Yo lo cociné en dos ollas lentas de 3,5 litros, porque tenía ocupadas las grandes.
También puedes tomar las cantidades como referencia y dividirlas por dos si quieres hacer el guiso solo para 3 o 4 raciones.
No escatimes tiempo de cocción
El punto más delicioso de este plato es cuando buena parte del colágeno se disuelve y los ingredientes quedan melosos y acarician el paladar como un beso.
Si ves que cuando lleva 8 horas cocinando todavía no tiene ese punto y las carnes están un poco tiesas aún, deja que sigan haciendo chup chup hasta que consigas un caldo con cuerpo, y veas que el morro y las manitas se derriten en la boca. La oreja puede quedar un poco más crocante y entera.
Preparación: 20 minutos
Cocción: + de 8 horas
Función: ALTA
Raciones: 6-8
1 kg de morro (de cerdo o ternera)
2 orejas de cerdo
4 manitas de cerdo
2 chorizos de ristra (200 g)
4 dientes de ajo
1 cebolla
170 g de tomate concentrado
750 ml de caldo o agua
Pimentón dulce o picante
Sal
Preparación
Quema los pelos que pueda haber en las orejas con un soplete de cocina.
Haz una incisión en la zona del oído para poder lavarlo meticulosamente.
Lava la oreja y las manitas con un cepillo debajo del grifo. Si el morro viene entero, lávalo de igual manera.
Si las manitas vienen cortadas por la mitad, átalas con hilo de cocina para que los huesos no queden sueltos en el guiso.
Prepara un cazo con abundante agua y ponla a hervir.
Cuando entre en ebullición, blanquea la oreja durante 5 minutos. Saca la oreja a un plato, elimina el agua de cocción y enjuágala.
Repite la operación con el morro y las manitas.
Corta la oreja en trozos de entre 2 y 3 cm. Si el morro no está troceado, córtalo de igual manera.
Elaboración
Coloca los chorizos, el morro, las manitas y la oreja preparadas en el slow cooker.
Pica la cebolla, rompe los ajos con un mazo y elimina la piel.
Pon la cebolla, los ajos y el tomate concentrado en el slow cooker.
Incorpora el caldo o el agua y añade sal a tu gusto.
Cocina durante 8 horas en ALTA o hasta que el morro esté meloso y el caldo haya cogido cuerpo, es decir, que no esté aguado. El tiempo es orientativo y el guiso se puede alargar más horas de las indicadas. Lo importante es que el colágeno se disuelva y dé cuerpo al guiso.
Cuando el guiso esté listo, saca las manitas a un plato y separa los huesos de las partes tiernas y comestibles. Elimina los huesos y devuelve la carne al slow cooker.
Espolvorea con pimentón, remueve y ve probando hasta que quede a tu gusto. Rectifica el punto de sal.
Si el caldo ha quedado demasiado espeso, puedes aligerarlo añadiendo agua o caldo poco a poco, con cuidado de no añadir más del debido para que no quede aguado.
Comienza a cocinar este guiso por la mañana. Así, si hay que alargar la cocción, tendrás margen para dejar que se cocine y observar el punto.
