Migas manchegas
Un clásico manchego pastoril que se puede hacer fácilmente en casa con pan pan. Olvídate de los preparados de migas industriales y disfruta de este plato a cambio de muy poco esfuerzo.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
He estado años menospreciando esta receta, pensando que las migas no saldrían bien en slow cooker. Me equivocaba. Salen muy buenas a cambio de una pequeña inversión de tiempo inicial, y luego ya es todo cuesta abajo.
Lo hace todo la olla lenta, tú solo tienes remover cada media hora sin preocuparte de que se te quemen. No se te van a quemar. No hay que controlar el fuego. Puedes ver un capítulo de una serie corta entre cada cuchareo. Y cuando tengas el plato listo entre tus manos, bendecirás el momento en el que se te ocurrió hacer migas en crock pot.
El pan
No vale cualquier pan. Debe tener miga blanca, prieta y abundante. Descartamos el pan de barra, que suele ser regulero y con mucha corteza y nos vamos a los clásicos: panes candeales, vallisoletanos, lechuguinos o fabiola.
Es conveniente trabajar con un poco de antelación para dejar que el pan pierda juventud y ternura, que envejezca unos tres días para poder cortarlo bien y que soporte el proceso de hidratación y cocinado.
Si tienes sitio en el congelador y te apetece poder hacer migas con más improvisación, compra dos panes cada vez que tengas el capricho. Deja que reposen, córtalos en daditos y guarda uno, ya procesado, en bolsas de zip en el congelador.
Las migas congeladas estarán esperándote pacientemente para cuando quieras cocinarlas y te ahorrarás una nueva compra y el tostón de reposar y cortar. Bendito trabajo en bloques.
Las migas
Utilizaremos todo el pan, corteza incluida. Cortaremos el pan en rebanadas de un máximo de 1,5 cm para cortar esas rebanadas en tiras del mismo grosor y esas tiras en dados –adivina– también de la misma medida.
Los sobrantes
Al cortar el pan, quedan gran cantidad de migas muy pequeñas en la tabla que se pueden aprovechar. Se puede hacer un pan rallado parecido al panko, con trozos irregulares, que irán muy bien en los empanados caseros.
Conviene sacarles la humedad que les quede para poder guardarlo y que no enmohezcan. Un toque de freidora de aire o de horno hará todo el trabajo sucio.
Estas miguitas se pueden guardar congeladas y usarlas para hacer una pasta con le briciole. Es una receta que funciona muy bien y es puro aprovechamiento.
Guárdalas en una bolsa que se pueda cerrar bien. Sácalas una media hora antes de empezar a cocinar, ponlas sobre una bandeja para que se descongelen e hidrátalas según el paso 4.
Las uvas
Yo me preguntaba qué pintarían las uvas en este plato y solo hay que cortar una uva, llevársela a la boca con un tenedor lleno de migas y tienes la respuesta: un contraste de sabor estupendo dulce/salado.
Esto, para alguien que en Nochevieja refunfuña porque no le gustan las uvas, es todo un logro. Ahora las quiero siempre con migas.
Utiliza las que te gusten, rojas o verdes, lo mismo da. Yo puse uvas rojas –como ves en la imagen– porque eran las que había en la frutería ese día.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 3 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
1 pan de miga blanca y prieta, candeal, fabiola, lechuguino o similar de entre 300 y 400 g.
175 g de chorizo curado
3 tiras de panceta fresca (250 g aprox)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de pimentón
150 g de uvas
Perejil fresco
Sal
Deja reposar el pan durante 3 días.
Precalienta el slow cooker en ALTA mientras preparas el pan y el resto de ingredientes.
Corta el pan en rebanadas. Trocea esas rebanadas en tiras y las tiras en dados. Los dados no deben medir más de 1,5 cm de lado.
Pon las migas de pan en una bandeja. Prepara un bol con agua y humedece las migas metiendo la mano en el bol y sacudiendo sobre el pan el agua que lleve la mano. Repite distribuyendo bien hasta que las migas estén humedecidas pero no empapadas. Solo se trata de rehidratarlas.
Pon el pan en el slow cooker.
Corta el chorizo en dados de 1 cm de lado.
Trocea la panceta fresca en tiras y corta las tiras en dados de igual tamaño que los del chorizo.
Golpea los dos ajos, déjalos enteros y elimina la piel.
Prepara una sartén amplia con 75 ml de aceite de oliva y fríe los ajos sin dejar que cambien de color. Sácalos y ponlos en el slow cooker.
Fríe la panceta en el mismo aceite hasta que deje de estar cruda.
Incorpora el chorizo y cocina a fuego medio durante unos 10 minutos.
Apaga el fuego, añade el pimentón, remueve y vierte el contenido de la sartén sobre las migas. Añade un poco de sal.
Mueve las migas con un cucharón para distribuir el aceite, el chorizo y la panceta y que quede homogéneo.
Cocina durante 3 horas en ALTA, removiendo cada 30 minutos aproximadamente para que se cocinen por igual1.
Cuando estén a tu gusto, sácalas y sírvelas con las uvas y un poco de perejil fresco picado espolvoreado2.
¿Quieres saber qué chorizo he usado para hacer estas migas? Usé chorizo asturiano curado y fue un acierto, porque el ahumado da a las migas un toque muy especial.
El punto de las migas que a mí me gusta es cuando una buena parte queda algo crujiente. No tostadas por completo, pero con un punto crujiente por fuera y blando por dentro. Busca tu propio punto revisando el cocinado y cortando la cocción cuando lo tengas a tu gusto.
Puedes servir las migas con un huevo frito.