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Desde que escribí Manchamanteles, en casa hacemos regularmente una de las recetas del libro: el sirope de Lieja. Es una melaza de color marrón oscuro casi negro, con un sabor profundo, de caramelo concentrado y fruta. Se hace con peras, manzanas y mucho cariño.
Este verano recogimos muchas manzanas en casa y quise hacer el sirope solo con ellas. La fruta se cocina en slow cooker, se machaca y se filtra hasta obtener un líquido cristalino que luego se concentra durante muchas horas en la olla lenta.
Por cosas de la vida, en lugar de reducirlo en la crock pot, lo hice en un cazo al fuego. Mi sorpresa fue enorme cuando vi que el resultado era muy distinto al que se obtenía en olla lenta. Tenía la textura y el color de una miel fluida. Metí un dedo, lo chupé y un bosque de manzanos vino a verme. ¡Qué cosa más rica!
Esta es una receta nacida del error o la casualidad, que nos habla de cómo los procesos son importantes y pueden dar resultados tan distintos. Nunca hubiera pensado que reducir un agua de fruta en slow cooker durante muchas horas o hacerlo en un cazo al fuego en veinte minutos trasformara de manera tan distinta el mismo producto.
Si la vida te da manzanas…
Esta es la receta en la que pensarás cuando alguien te diga que no sabe qué hacer con tantas manzanas. O cuando vayas al mercado y veas una superoferta de las que no se pueden rechazar. Poder hacer un dulce tan especial en tu casa es un gusto y un privilegio.
De casi seis kilos de manzanas salieron dos tarros de unos 250 g cada uno. Lo tenemos en el frigo como un tesoro y de vez en cuando lo mezclamos con yogur o helado, lo vertemos sobre una tostada de brioche o, confieso, abro el bote cuando nadie me ve y me embadurno el dedo.
Poca agua y mucho tiempo
Cuando tengas el slow cooker lleno de manzanas troceadas y viertas los 250 ml de agua puede que te parezca una cantidad ridícula y pienses en ponerle más líquido. No lo hagas, porque ese agua que añadimos es solo un vehículo para facilitar que las manzanas se empiecen a cocinar y que suelten sus propios jugos.
Si luego vamos a reducir y evaporar el líquido hasta que quede una miel concentrada, no tendría sentido añadir gran cantidad de agua, aumentando el tiempo de reducción final y desvirtuando el resultado.
Preparación: 20 minutos
Cocción en slow cooker: 6 horas
Cocción en cazo: 20 minutos aprox
Función: ALTA
Raciones: 500 ml aprox
Un colador grande
Aplastapatatas
3 kg de manzanas maduras
150 g de azúcar de caña
250 ml de agua
Lava las manzanas y córtalas en cuartos sin eliminar ni la piel ni el corazón.
Ponlas en el slow cooker y añade el azúcar y el agua.
Cocina durante 6 horas en ALTA o hasta que la fruta esté muy blanda.
Machaca las manzanas con un aplastapatatas hasta que se forme una especie de papilla. No uses la batidora.
Prepara un bol o un recipiente grande y pon un colador amplio encima.
Recoge la fruta con el líquido de la cocción sobre el colador y deja que se vaya filtrando poco a poco. No seas impaciente, es una tarea lenta.
No aplastes ni remuevas. Necesitamos que solo se cuele el líquido y que no caiga pulpa.
Deja filtrar hasta que ya no salga más líquido.
Puede que tengas que hacer varias tandas de filtrado o usar más de un colador. Aconsejo no tener prisa y dejarlo filtrando durante toda la noche (o durante el día, dependiendo de cuándo empieces).
Recoge todo el líquido y ponlo a reducir en un cazo a fuego medio.
Deja que reduzca hasta que empiecen a formarse burbujas y el líquido tenga textura de caramelo. No dejes de vigilar este proceso para evitar que el líquido se queme, se reduzca en exceso o se vierta al hervir.
Pásalo a un recipiente de vidrio esterilizado.
Guárdalo en el frigorífico.
Utiliza cualquier tipo de manzanas que tengas a mano, que estén a punto de ponerse pochas o que encuentres de oferta.
