Kheer. Arroz cremoso indio
Si te gusta el arroz con leche, disfrutarás con esta versión de la cocina india, llena de sabores y texturas.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
¿Le dirías no a una arroz con leche cremoso y especiado, aromatizado con coco, cardamomo, clavo y canela, cuajadito de pasas y frutos secos y con un toque de azafrán? Justo eso es el kheer que hoy nos ocupa, un postre cremoso y lleno de sabor que viene de La India.
El arroz con leche es un postre tradicional que no falta en todas las cartas de menú del día españolas que se precien, pero en otras partes del mundo también lo preparan. En Mexico es un plato tan querido como aquí, y el kheer –que quiere decir “leche” en sánscrito– es un postre típico de La India y el sur de Asia.
Cremoso en tres pasos
El método que mejor me ha funcionado para lograr un arroz con leche cremoso y con el núcleo perfectamente cocinado, es el de los tres pasos. No te los saltes, un poco de atención te devuelve un resultado muy bueno, igual que si hubieras estado removiendo una cazuela durante una hora.
Por algún motivo, cuando probé, en los inicios de Crockpotting, a cocinarlo de una sola vez, con el azúcar incorporado desde el principio, el núcleo del arroz quedaba duro y nada agradable de comer. Infusionar y calentar la leche, añadir el arroz a la hora, y terminar en la última fase con el azúcar, garantiza un arroz cremoso.
El arroz
Sí o sí debe ser un arroz redondo, sin tratamientos ni perlados. Un arroz bomba o redondo de toda la vida, el más común, es con el que conseguirás un arroz con leche cremoso. Huye de los basmatis, los vaporizados o los de grano largo.
No he probado a hacerlo con arroces para risotto, el arborio o el carnarolli. Puede ser una buena opción si no hay arroz redondo a la vista, pero es un experimento que tengo pendiente.
Preparación: 10 minutos
Cocción: 3 horas
Función: ALTA
Raciones: 6
4 bayas de cardamomo
1 l de leche entera
2 clavos de olor
2 ramas de canela
2 cucharadas de coco en copos (20 g)
100 g de arroz redondo o bomba
40 g de pasas
125 g de azúcar
Azafrán
30 g de pistachos sin cáscara
25 g de almendra laminada
Sal
Abre las bayas de cardamomo, saca las semillas y machácalas hasta pulverizarlas.
Pon la leche en el slow cooker con el polvo de las semillas de cardamomo, los clavos, la canela y el coco.
Enciende el slow cooker en ALTA y deja que la leche se infusione durante 1 hora.
Pasado ese tiempo, añade el arroz, 15 hebras de azafrán, las pasas y una pizca de sal. Remueve y cocina durante 1 hora en ALTA.
Mueve de nuevo el arroz hasta que se suelte por completo, añade el azúcar y mezcla. Cocina durante 1 hora en ALTA o hasta que el arroz esté muy tierno y la mezcla cremosa. Es posible que necesites remover varias veces para que quede homogéneo.
Apaga el slow cooker, saca el recipiente de la carcasa, remueve el arroz con leche, incorpora la mitad de los pistachos y la almendra laminada y mezcla.
Pasa el arroz a los recipientes de servicio y refrigera dos horas antes de servir.
Justo antes de comerlo, reparte el resto de pistachos troceados en cada recipiente.
Utiliza arroces redondos y sin tratar, son los que mejor funcionan para este tipo de postres.
