Habichuelas con dulce
Un postre de la República Dominicana hecho con alubias rojas y batata, dulce y sedoso como una natilla y con un sabor que sorprende y engancha.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
En los restaurante finolis, cada vez se ven más postres elaborados a partir de productos de la cocina salada: calabacines, setas, remolacha y otros vegetales. Hace unos meses, ojeando La enciclopedia de los sabores, vi que Niki Segnit hablaba de un postre dominicano hecho con alubias y batata.
Cerré el libro con la decisión tomada de hacerlo, probarlo y decidir si estaba tan bueno como para compartirlo aquí. La prueba definitiva para tomar esa decisión fue ver a mis sobrinos pidiendo la vez para apurar cada uno de los cuencos y lo que quedaba en un bol en el frigorífico.
Este postre se toma tradicionalmente durante Cuaresma y Semana Santa, tras las cosechas de frijoles y habichuelas, que si algo tienen detrás las tradiciones, es la estacionalidad y la abundancia de los productos.
“Pero el plato favorito de cuaresma son los frijoles con dulce, indispensables el Miércoles de Ceniza, el Viernes de Dolores y el Viernes Santo. El rico grano recibe, en el suplicio de la olla, baño de agua, nevada leche reforzada por una de coco y otra de azúcar, y a ellos sumados los ingredientes mantequilla, batata en trocitos para espesar, crema enriquecida con pasas y especias, y por último el casabe, el típico casabe que se reserva para arrojarlo en pedazos sobre las fuentes humeantes en el momento decisivo del ataque.”
Jiménez, Ramón Emilio (1929). Al amor del bohío. pág 243.
Como dice Ramón Emilio Jiménez, aquí intervienen las alubias o frijoles, la batata, la leche de coco, el azúcar, las pasas y las especias. También habla del casabe, que es una torta de pan hecha con harina de yuca, aunque parece que hoy en día son más populares como acompañamiento las galletas de leche Guarina, crujientes y dulces. Como aquí es complicado encontrarlas, las he sustituido por unas galletas de mantequilla, que le van muy bien.
Las especias
En cuanto a las especias, el clavo de olor o clavo dulce aparece en todas las recetas que he consultado. A mí no me entusiasma demasiado, por eso he puesto solo uno y he añadido anís estrellado a la receta: una sola estrella para que el sabor anisado no fuera demasiado invasivo.
En otras recetas se añadía vainilla, un sabor que seguro le va estupendamente y que probaré en otra ocasión. La nuez moscada también está presente en otras recetas; a mí me encanta, pero me parece muy invasiva y no la he querido poner. El cardamomo y el jengibre también se mencionan. La canela no puede faltar: cuatro palitos para que deje ese toque inconfundible.
En tu mano está escogerlas y combinarlas a tu gusto para disfrutar de este postre.
En Japón hay un dulce hecho con alubias azuki del que tenemos receta en esta cocina privada: Anko o pasta de azukis.
Preparación: 10 minutos
Cocción: 6 horas
Función: ALTA
Raciones: 6
Batidora trituradora
Colador
300 g de alubias rojas
300 g de batata pelada
400 ml de leche de coco (de + 70% de coco)
200 ml de leche evaporada
225 g de azúcar
1 pizca de sal
4 ramas de canela
1 anís estrellado
1 clavo de olor
100 g de uvas pasas
6 galletas de mantequilla
Coco rallado
Pon las alubias a remojo durante 10 horas o toda la noche.
Escurre, enjuaga y pon las alubias en el slow cooker.
Pela la batata, lávala, trocéala y ponla con las alubias.
Añade 1 litro de agua y cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que las alubias estén tiernas.
Pasa las alubias cocidas con la batata y todo el líquido a un bol o recipiente alto y tritura a fondo con la batidora.
Cuela la crema para eliminar los hollejos de la legumbre, aplastando con una cuchara contra el colador para aprovechar la crema al máximo y devuelve lo colado a la olla lenta.
Añade la leche de coco y la leche evaporada. Pon la canela, el azúcar, los clavos, el anís estrellado, la sal y las uvas pasas, y mezcla.
Cocina durante 2 horas en ALTA, removiendo de vez en cuando para que no se pegue a las paredes.
Elimina la canela, los clavos y el anís. Deja que se temple y enfría en el frigorífico durante al menos dos horas antes de servir.
Remueve y distribuye el dulce en cuencos, pon una galleta en cada uno y espolvorea con coco rallado.
Puedes usar cualquier tipo de alubia roja o pinta que tengas a mano. Incluso se puede hacer con alubias blancas: en el sur de la República Dominicana se usan estas habichuelas para hacer un postre similar.
