En El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho, ya establecen claramente la diferencia entre gazpacho y gazpachos, dos platos de la gastronomía española de nombre casi idéntico pero con dos sentidos totalmente distintos: "Gazpacho, para nosotros, es la sopa fría andaluza o extremeña; gazpachos, en plural, son una especie de sopa pastoril, poderosa, carnal, caliente. Se les llama también gazpachos galianos."
¿Puede ser más bonita la palabra galianos? A mí me parece sonora, bella y llena de historias. Indagando, veo que 'galianos' viene de la palabra 'galiana', que, a su vez, viene del latín medieval Galliana (vía) y significa 'cañada. Vía para el ganado.' Y ahí se delata su origen como plato de pastores. Elaborados antiguamente con carnes de cacería –conejo y perdiz principalmente– hoy reinterpreto los gazpachos manchegos o galianos según la receta del libro de Lujan y Perucho, pero con pollo como ingrediente principal.
¿Por qué he hecho los gazpachos galianos con pollo y no con conejo u otra carne de caza? Porque el pollo es fácil de conseguir, cunde más que el conejo o la perdiz, se le retiran los huesos y ternillas con más facilidad y la carne de sus cuartos traseros resulta melosa y tierna tras horas de cocción lenta.
Escoge un pollo de calidad y olvida el broiler o pollo blanco, el resultado merecerá la pena. Puedes replicar la receta con otras carnes de caza si las tienes a mano, te gustan o las usas habitualmente, adaptando los tiempos y vigilando para que no pierdan ternura.
Dónde encontrar tortas para gazpachos
Las tortas cenceñas o tortas para gazpachos son un ingrediente fundamental de esta receta. Una vez cocinado el guiso, se añaden para que se empapen, se ablanden y hagan una suerte de sopa o guiso espeso. No es algo que se encuentre en todas las tiendas, pero los hipermercados y supermercados las venden en distintos formatos, en pequeñas o en grandes láminas para trocear. Mercadona, Día, Alcampo o El Corte Inglés suelen tener alguna de las marcas más comunes: El pastor de La Mancha o Ruiz panaderos.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 5 horas 30 minutos
Función: ALTA
Raciones: 6
4 cuartos traseros de pollo
800 ml de tomate pera en conserva
1 pimiento verde
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 rebanada de pan
Azafrán
Pimienta negra
Canela en polvo
Sal
1 cucharada de pimentón
200 g de tortas cenceñas para gazpachos
Salpimienta los cuartos traseros de pollo y colócalos en el slow cooker.
Pica la cebolla y el pimiento en trozos finos y póchalos con tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente.
Incorpora los tomates con su jugo cortados en dos trozos, el romero, el tomillo, sal y pimienta negra.
Cocina durante 10 minutos a fuego fuerte.
Vierte el contenido de la sartén sobre el pollo y cocina durante 5 horas 30 minutos en BAJA o hasta que la carne se separe del hueso fácilmente.
Saca los contramuslos a una bandeja, elimina cuidadosamente la piel, los huesos y los cartílagos.
Desmenuza toscamente la carne de pollo, devuélvela al slow cooker y mezcla con la salsa que habrá quedado en el recipiente. Elimina las ramas de aromáticas.
Fríe el pan con los ajos en una sartén con aceite de oliva hasta que el pan esté dorado.
Escurre el aceite sobrante y tritura el pan frito con los ajos, 10 hebras de azafrán, una cucharada rasa de pimentón y una cucharadita de canela en polvo.
Incorpora este majado al guiso y mezcla. Si el guiso queda algo seco, añade agua poco a poco hasta que quede más humedecido.
Antes de servir, incorpora las tortas cenceñas troceadas al guiso muy caliente y deja que se empapen con la salsa hasta que se reblandezcan.
Puedes hacer esta receta de igual manera en función ALTA o en BAJA. Ten en cuenta que el tiempo de cocción de los contramuslos de pollo en ALTA es de 3 horas aproximadamente.
No uses pechuga de pollo para hacer los gazpachos galianos. Es una carne muy delicada y magra, que no soporta bien las cocciones largas. Los cuatros traseros son ideales para hacer esta receta y aseguran una cocción más homogénea que cocinando un pollo entero.