Garbanzos melosos

Tengo que confesar que los callos no son lo mío. Solo hay unos callos que me emocionan, me besan en la boca y de los que repetiría una y otra vez, los del restaurante Montia. Con el resto, incluso con los que cocino yo, tengo serios problemas.

Creo que, para que me los comiera a gusto, tendría que cocinarlos durante varios días, hasta que quedaran con una textura absolutamente melosa, sin rastro de rigidez alguna, convertidos en gelatina pura.

Por eso tenía ganas de hacer una receta de garbanzos melosos para quienes, como a mí, no les entusiasman los callos pero disfrutan con un guiso de garbanzos con pata, morro y –por qué no– oreja. El tiempo de cocción de estos garbanzos melosos es relativo y va en función del punto que se quiera dar a los elementos cárnicos.

Como quería conseguir una pata y un morro muy deshechos, los tuve casi 20 horas dale que te pego, pero a las 12 horas de cocción la cosa ya empieza a estar interesante. Tú decides. Normalmente, el morro y la pata suelen venir bastante limpios, pero la oreja de cerdo es necesario lavarla en profundidad y darle un hervido previo para blanquearla y eliminar posibles suciedades.

Puedes aprovechar que el Pisuerga pasa por Valladolid y blanquear también la pata y el morro. En todo caso, es necesario enjuagarlos para que vayan como la patena al slow cooker.

Preparación: 20 minutos
Remojo:      10 horas
Cocción:     12 horas
Función:     ALTA
Raciones:    6

• 400 g de garbanzos

• 1 pata de ternera limpia y troceada

• 1/2 morro de ternera limpio y troceado

• 1 oreja de cerdo limpia y troceada

• 250 g de chorizo fresco

• 2 dientes de ajo

• 150 g de tocino con veta

• 150 g de jamón

• 1 cebolla

• Laurel

• Perejil fresco

• 1 cucharada de pimentón

• 1 cucharadita de comino en polvo

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

1. Remoja los garbanzos durante 10 horas en agua templada con un poco de sal.

2. Enjuaga el morro y la pata en agua fresca.

3. Lava la oreja de cerdo y hiérvela durante 10 minutos para una limpieza exhaustiva. Si lo deseas, puedes hacer lo mismo con la pata y el morro.

4. Trocea el tocino y el jamón en tacos.

5. Corta la cebolla muy fina y los ajos en trozos grandes.

6. Pon en el slow cooker el morro, la pata, la oreja y los garbanzos escurridos, el chorizo entero, el jamón y el tocino. Añade pimentón, comino, la cebolla, el ajo, una rama de perejil, una hoja de laurel, 3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

7. Añade agua hasta que cubra los sólidos.

8. Cocina durante 12 horas en ALTA o hasta que los callos y los garbanzos estén tiernos. Esta receta puede llevar hasta 24 horas de cocción en función del punto de melosidad de los cárnicos que se quiera conseguir.

9. Prueba y rectifica el punto de sal al final si es necesario.

Al tratarse de una cocción muy larga, el guiso puede reducir bastante, es algo completamente normal. Hay que tener esto en cuenta para no cargarlo de sal, ya que, además de la que añadamos para arrancar la cocción, hay que tener en cuenta que el jamón, el chorizo y el tocino ya llevan sal. Lo mejor es añadir muy poca y ajustarla al final si es necesario, cuando el guiso esté terminado.

El tiempo de cocción es relativo, puede ir de 12 a 24 horas, y depende tanto de la potencia de cada slow cooker, como del punto de ternura que se quiera dar a los ingredientes cárnicos.