Curry rendang de ternera
Un curry de ternera que viene de la cocina malasia para dejarte un picor suave en la lengua y mucha satisfacción en el estómago.
Ojo cuidao, ¡alerta! Que viene una receta de esas que te obligará a buscar algún que otro ingrediente puñetero que no tiene el tendero de la esquina, pero que te dará minutos de placer para recordar y repetir.
En el chat de los Crockpotters+, hace tiempo que me sugirieron hacer un curry de ternera. No quería cambiar un ingrediente por otro y ofrecer una receta de curry ya vista. Por eso busqué una receta que originalmente se sirviera con ternera y terminé debatiéndome entre un curry japonés o uno malasio. Y ganó Malasia por goleada. Y qué gusto, oye. Qué pena nos dio en casa que se acabara este curry rendang maravilloso.
Ingredientes imprescindibles y prescindibles
Cuando se plantean este tipo de recetas puede ser un fastidio buscar ingredientes, lo sé. Pero, si te gustan los currys, merece la pena comprar una vez y congelar. En este caso, considero imprescindible la citronela. No es un producto de uso común, pero cada vez se ve más en algunos comercios.
Yo lo compro en Makro. Lo venden en un blister grande con muchos bulbos que se congelan estupendamente. Así que, con comprar una vez al año, tengo suficiente: los voy sacando del congelador y a correr.
Los chiles rojos frescos también son imprescindibles –para mí– porque le dan el punto picante. Se venden en grandes superficies y no es raro encontrarlos en sitios como Alcampo, Carrefour o Hipercor. Se pueden congelar o conservar en el frigorífico: se irán secando poco a poco pero podrás usarlos durante mucho tiempo.
La galanga ya es otro asunto. Puedes prescindir de ella si no la encuentras a la primera, que será lo más normal. El resto de ingredientes no tiene mayor complicación. ¡Adelante!
¿Qué carne de ternera le va mejor?
Para mí, sin duda, las carrilleras de vacuno. Pero se puede hacer con morcillo, solomillo de carnicero o espaldilla, carnes de segunda y tercera con grasa y tejido conectivo. No recomiendo usar carnes magras en esta elaboración, pero si lo haces, acorta los tiempos: las carnes magras se secan muy rápido y los tiempos largos no les favorecen. Una vez que se han secado no tienen arreglo.
Puedes leer sobre las carnes adecuadas para cocinar con slow cooker aquí o consultar la tabla de tiempos y alimentos en este enlace.
La carne siempre cede, dale su tiempo
Por muy dura e imposible que te parezca la carne, terminará cediendo y convirtiéndose en un manjar tierno y jugoso. Los tiempos son siempre orientativos. Puede que pase el tiempo indicado y las carrilleras sigan duras aún. No pasa nada, continua la cocción hasta que estén tiernas y jugosas.
¿Cómo distinguir una carne que aún no está hecha? Suele estar dura y algo elástica. No se puede pinchar con el tenedor con facilidad. La carne no se separa en lascas.
El truco de la batidora
En cocciones largas en las que intervienen lácteos o productos como la leche de coco, es normal que la salsa termine con un aspecto feo y cortado. Tiene solución: la batidora es tu amiga. Te lo explico en el paso 12 de la elaboración.
Gradúa el grado de picante según tu paladar
No todos los paladares soportan el mismo grado de picante. En esta receta elimino las semillas y el pedúnculo de los chiles para poder controlarlo, utilizando solo la pulpa.
El picante de esta receta se deja sentir en el paladar unos minuto pero no es agresivo. En la receta recomiendo usar 4 chiles, pero puedes hacerla aún más intensa. Esta es mi escala:
4 chiles para un picante moderado
6 para un picante intenso
8 para un picante extra
Preparación: 15 minutos
Cocción: 8-5 horas
Función: BAJA-ALTA
Raciones: 4
Batidora (opcional)
1 kg de carrileras de vacuno
1 cebolla
1 raíz de cúrcuma
4 dientes de ajo
1 bulbo de citronela
4 chiles rojos
Cilantro fresco
1 cucharadita de postre de pimienta blanca
4 clavos de olor
1 anís estrellado
1/2 cucharadita de postre de nuez moscada
Galanga (opcional)
150 ml de aceite de oliva
400 ml de leche de coco con + 50% de coco
Sal
Elimina la capa de tejido blanco que tiene uno de los lados de las carrileras o pide en la carnicería que te la quiten. Trocéalas en dados de 3 o 4 cm de lado.
Sala la carne y ponla en el slow cooker.
Pela la cebolla y córtala en dados gruesos.
Pela la raíz de cúrcuma y los ajos, y trocéalos.
Corta el bulbo de citronela en rodajas de 2 cm.
Ponte unos guantes finos de cocina, abre los chiles a lo largo y elimina el pedúnculo y las semillas. Hazlo bajo el agua corriente para quitarlas con facilidad.
Coloca la cebolla, la cúrcuma, los ajos, la citronela, una rama de cilantro fresco y los chiles en un robot triturador. Ya puedes quitarte los guantes.
Añade las especias, el aceite de oliva y sal al gusto. Tritura hasta conseguir una pasta cremosa.
Vierte la pasta sobre la carne y mezcla.
Cocina durante 8 horas en BAJA o 5 en ALTA. El guiso estará listo cuando la carne esté tierna, jugosa y se deshaga con facilidad. Algunas carnes necesitan algo más de tiempo. En alguna prueba me ha costado un par de horas más de lo habitual que la carne se ablandara. Tenlo en cuenta, revisa cuando cumpla el tiempo y no termines la cocción hasta que la carne esté tierna, jugosa y no se resista al tenedor.
A mitad de cocción, añade la leche de coco, mezcla y sigue cocinando.
Si al terminar ves que la salsa aparece cortada, algo normal, separa la carne en un recipiente con una espumadera y tritura la salsa con la batidora directamente en el slow cooker. Volverá a ligarse. Al principio verás que cambia a un color más claro, pero es un efecto momentáneo del batido. En unos minutos tendrá de nuevo su color original y la salsa estará perfectamente ligada.
Sirve con arroz cocido, pan plano y unas hojas de cilantro fresco.
La recomendación de usar guantes para manipular los chiles es cosa seria. Aunque siempre me he prometido a mí misma que no me metería el dedo en el ojo (por ejemplo) después de sacar las semillas, por una cosa o por otra, siempre que lo he hecho sin guantes he terminado echando fuego por las cuencas. No cuesta nada, es un momento, no te arriesgues a sentir el infierno en tus pestañas.
Cocina con antelación para que no te pille la hora de la comida y la carne esté todavía sin cocinar. Estos guisos resisten muy bien el refrigerador, la cocción en víspera y el regenerado con un calentamiento suave.
