Un fracaso, un aprendizaje y una crema de zanahoria en slow cooker e Instant Pot
Todo parecía perfecto en mi cabeza, hasta que las zanahorias se me rebelaron.
Las recetas de Crockpotting llegan hasta aquí por caminos muy distintos. Algunas son barruntos en los que intento conjugar ingredientes, suculencia y confort. Otras veces intento replicar lo que cocino –o ha cocinado mi madre– en cocina convencional u otros métodos. Hoy te hablaré de las aventuras y desventuras de una receta sencilla que es un diez, que vale lo mismo para una cena de copete –ha sido nuestro entrante de Nochebuena– que para la reconfortante comida de un martes cualquiera.
¿He leído Instant Pot? ¿Qué me estás diciendo, Marta?
Sí, te estoy colando una receta en Instant Pot. ¿Me he vuelto loca? ¿Qué invento es esto? Esta es la historia de un fracaso de la que podemos sacar un aprendizaje que nos servirá para comprender mejor el funcionamiento de nuestras ollas lentas y saber que los alimentos se comportan de manera muy distinta dependiendo de los modos de cocción y del medio en el que se cocinen. Y que no siempre sale todo bien.
Quise hacer mi receta de crema de zanahoria básica en slow cooker. Me apetecía cocinarla en olla lenta y pensé que asar las zanahorias y la batata sería una buena opción. Llevo tiempo haciendo cremas de hortalizas asadas y me encantan tanto el sabor como la textura que se consigue.
El fracaso
Pero con las zanahorias pinché en hueso. Puede que sean las hortalizas con más celulosa del universo. Hasta las chirivías son más dóciles. Las batatas a su lado son mantequilla. Descarté cocerlas porque pensé que necesitarían muchas horas para quedar con la ternura suficiente para triturar una crema fina. Por norma general, las hortalizas tardan mucho más en ablandarse en slow cooker si se cuecen con agua. Así que las troceé con la batata, las puse a asar en ALTA y me fui a dar una vuelta. Me equivoqué.
Volví a las cuatro horas y aquello no avanzaba. Duras como el diamante. Las dejé tranquilas tres horas más y, mientras la batata me pedía auxilio, las zanahorias seguían sin terminar de cocinarse, tiesas, dignas y encantadas de acabar con mi paciencia. Vosotras ganáis, pequeñas diosas de color naranja.
¿Por qué pude acabar con éxito unas zanahorias glaseadas a la miel en menos de cuatro horas y sin embargo fui incapaz de asarlas junto a una batata troceada? Misterios de la física. Usé zanahorias muy delgadas y tiernas para glasear. Cuando las asé para la crema, utilicé una mezcla de zanahorias de manojo y de bolsa, estas bastante gruesas. Las glaseadas se cocinaron en unos 150 ml de líquido, zumo y grasa, ni cocidas ni asadas. Para la crema las asé, pero no iban solas, estaban acompañadas de batatas, que tienen mucha humedad.
Una segunda oportunidad
Yo no tiro la toalla fácilmente, así que probé a cocerlas con poco líquido. La lógica me decía que, si pude glasear zanahorias, y si las zanahorias de las sopas de verduras quedaban tiernas, podría conseguirlo esta vez.
Las corté en rodajas finas para facilitar la cocción, las cubrí con una cantidad controlada de agua –la justa para formar una crema– y le di mecha. A las cuatro horas no estaban para muchas fiestas, pero dos horas más de cocción pusieron las cosas muy interesantes.
Una pequeña parte del agua se había consumido, las zanahorias estaban cocinadas –aunque firmes, no esperes que se deshagan– y despedían un aroma muy peculiar. Me recordaba a la crema de zanahorias caramelizada de Umami Madrid.
Reto conseguido. Tras varias pruebas tenía mi crema de zanahoria lista, con la sorpresa de un sabor ligeramente caramelizado, más profundo que simplemente cocidas a presión. Y decidí que hoy publicaría las dos versiones. La lenta y la rápida. El sabor complejo o el de zanahoria pura y fresca.
El aprendizaje es que no todo se puede ni se debe hacer con slow cooker. Que los alimentos reaccionan de distinta manera según con qué los pongas en la olla lenta. Que las cremas de hortalizas asadas son muy ricas y fáciles de preparar, siempre que te olvides de comprar zanahorias.
La guarnición
Una buena crema merece una gran guarnición que consiga el pasaporte a una mesa de las de quedar bien. Acompañamos esta crema humilde con unos picatostes de pan muy pequeños y fritos sin prisas. Unos dados de zanahoria cocida en el centro y un pesto de las hojas de las zanahorias.
Las zanahorias que se venden en manojo son más caras pero tienen dos ventajas: su sabor es más potente y se puede hacer un pesto con las hojas. Si solo pretendes hacer una crema básica y no necesitas el pesto, puedes ahorrarte algún euro. Si quieres hacer una guarnición de escándalo, compra manojos con hojas.
Quien dice Instant Pot dice olla rápida o a presión
Hace tiempo que cambié de la olla rápida a la Instant Pot. Tenía una WMF desde tiempos inmemoriales, pero cada vez me daba más miedo. A cada cocción me sentía como un desactivador de explosivos. ¿Corto el cable azul o el rojo? No me compensaba.
Con la IP gané en tranquilidad, porque las cocciones son siempre iguales según lo que programes. No hay que esperar a que suba ningún pitorro ni bajar o subir el fuego. Y no hay sobrepresiones ni pitidos alarmantes. Basta con escoger la función y el tiempo, darle a un botón, y ella se encarga de todo.
Esta receta se puede hacer también en olla exprés o rápida, aplicando los tiempos según tu experiencia. Y en otros aparatos multifunción con cocina a presión. Vamos al lío.
En slow cooker
Preparación: 20 minutos
Cocción: 6 horas
Función: ALTA
Raciones: 4En Instant Pot
Preparación: 20 minutos
Cocción: 10 minutos
Función: Pressure cook | Custom
Raciones: 4
Batidora trituradora
850 g de zanahorias (pesadas una vez peladas y troceadas)
200 g de batata (o patata)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca
Sal
Para la guarnición
1 zanahoria cocida entera
1 rebanada de pan de payés
Las hojas de zanahoria
1 diente de ajo
200 ml de aceite de oliva
25 g de piñones o anacardos
Queso pecorino (u otro queso curado)
Sal
Pimienta negra
En slow cooker
Pela las zanahorias, lávalas y córtalas en rodajas finas, de 1 cm aproximadamente.
Pela la batata y córtala en dados.
Elimina la piel de los ajos.
Coloca todas las hortalizas en el slow cooker, añade 600 ml de agua, sal al gusto y cocina durante 6 horas en ALTA. La batata y el ajo quedarán casi deshechos, la zanahoria estará firme pero cocinada.
Reserva 2 cucharadas de zanahorias para la guarnición.
Añade 2 cucharadas de aceite de oliva. Si ha quedado poco líquido, añade poco a poco el agua justa para que se triture adecuadamente y quede la textura a tu gusto.
Tritura con la batidora de brazo directamente en el recipiente hasta que quede una crema fina. No saques el brazo triturador mientras esté funcionando para evitar que la crema caliente te salpique.
Añade pimienta al gusto y rectifica el punto de sal.
En Instant Pot
Pela las zanahorias, lávalas y córtalas en trozos gruesos. Deja una zanahoria entera para preparar la guarnición.
Pela la batata y córtala en dados.
Elimina la piel de los ajos.
Coloca todo en el recipiente de la Instant Pot. Añade 500 ml de agua y sal al gusto.
Cierra la tapa hasta que suene el aviso de seguridad.
Programa Pressure cook, Custom, 10 minutos y da al botón Start. Se iniciará la cocción en dos fases: calentamiento y cocción.
Deja que repose hasta que pierda la presión o despresuriza con el botón que hay en la tapa.
Reserva la zanahoria entera, añade el aceite de oliva y tritura el resto hasta obtener una crema fina. Añade más agua poco a poco si necesitas ajustar la textura a tu gusto.
Añade pimienta al gusto y rectifica el punto de sal.
El pesto de hojas
Lava las ramas en profundidad en un bol amplio con agua, moviéndolas enérgicamente para que suelten toda la tierra y dejando que reposen unos minutos. Escurre, enjuaga y repite esta operación hasta que el agua salga limpia y sin rastro de tierra.
El lavado de las hojas | Crockpotting Sécalas y elimina los tallos más gruesos.
Coloca las hojas en una batidora de vaso o en el recipiente de una batidora de mano. Añade 25 g de piñones, anacardos u otro fruto seco similar, el ajo, 25 g de queso troceado, sal, pimienta negra y 200 ml de aceite de oliva. Tritura hasta obtener un pesto ligero. Puedes ajustar la textura añadiendo más aceite. Prueba y rectifica el punto de sal y pimienta.
El resto de la guarnición
Corta el pan en dados pequeños y fríelos hasta que queden dorados. Cuidado, que el pan frito lo carga el diablo y puede quemarse con facilidad.
Trocea la zanahoria cocida en dados o trozos finos.
El emplatado
Sirve la crema muy caliente con la zanahoria cocida en el centro, un cordón de pesto alrededor y los dados de pan frito.
Recomiendo usar batata porque su textura es muy suave y contribuye a formar una crema muy fina, con un punto dulce y un color naranja profundo; pero si no te gusta o no la tienes a mano, puedes usar patata.
Te sobrará pesto de hojas de zanahoria. Guárdalo, porque podrás usarlo con pasta, en hamburguesas, bañando unas patatas fritas, etc. Este pesto se congela estupendamente en una bandeja de cubitos para usar en pequeñas porciones.