Crema asada de chirivía y rábano picante
La prima grande y pálida de la zanahoria tiene mucho que decir. Nos pide la palabra para mostrarse en una crema acompañada de rábano picante.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
En otoño e invierno es fácil ver en los mercados unas raíces blanquecinas, toscas y grandes, como una zanahoria pasada de CrosFit. Detrás de esa rudeza esconden un delicado aroma y sabor, ligeramente picante, con un punto anisado y un recuerdo al perejil.
Niki Segnit dice de ella: “Cuando está cruda, su sabor es bastante desalentador, sobre todo en combinación con su textura fibrosa y leñosa, que bien se podría sustituir por un colgador de macetas de macramé.”
No le falta razón. Cuando la cortas te preguntas si eso prosperará y si de ahí podrá salir algo medianamente decente. Una vez cocinada, desarrolla un sabor tirando a dulce, y la textura se transforma en algo suave y masticable.
A la chirivía se la conoce también como pastinaca, un nombre que me fascina. Es en realidad su nombre botánico: Pastinaca sativa.
Rábanos picantes o nabos
Los rábanos picantes no siempre se encuentran en el mercado, pero se pueden sustituir fácilmente por nabos, que nunca faltan y están muy buenos. El nabo ya ha demostrado en esta cocina su efectividad a la hora de hacer cremas calientes. Comparten matices de sabor, ambos son ligeramente picantes y traviesos en la boca.
Cremas asadas
Si llevas tiempo paseando por esta cocina privada ya sabrás de mi gusto por hacer cremas de hortalizas asadas. La chirivía no se iba a quedar atrás. Las ventajas son un sabor más profundo, un aprovechamiento total de los jugos de las hortalizas y un tiempo de cocción más controlado: las hortalizas muy fibrosas pueden tardar la vida entera en cocinarse en agua en slow cooker.
¿Por qué? Porque la celulosa de las hortalizas necesita una temperatura alta para ablandarse, algo que no suele pasar cuando se cocina en una gran cantidad de agua. Se tarda mucho en calentar un slow cooker lleno de líquido y no se llega a hervir.
Sin embargo, cuando asamos alimentos sólidos, la temperatura dentro del slow cooker es mayor, puede alcanzar los 140ºC, asegurándonos que las verduras se van a cocinar correctamente.
El lácteo que aporta cremosidad
Hubo un momento crucial en el que los purés se convirtieron en cremas. De la noche a la mañana, quizá por influencia de la alta cocina, se empezó a añadir nata o quesitos en porciones a los purés de verduras y legumbres, cambiando ligeramente su color y textura.
Durante años utilicé nata, alguna vez probé con leche evaporada, pero últimamente me gusta añadir queso crema, que da cremosidad sin enturbiar el sabor.
Para afinar la elaboración, puedes escoger entre estos lácteos: queso crema (tipo Philadelphia), quesos en porciones, queso fresco, nata líquida, crema fresca (crème fraîche), leche evaporada.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
Batidora trituradora
700 g de chirivía pelada
400 g de rábanos picantes (o nabos)
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
175 g de queso crema tipo Philadelphia
Aceite de oliva virgen extra
1 litro de caldo de verduras o de ave
Pimienta blanca
Sal
Elimina la piel y la zona del pedúnculo de la cebolla, la chirivía y el rábano picante.
Córtalos en trozos gruesos y ponlos en el slow cooker.
Golpea los ajos, quita la piel y ponlos en el recipiente.
Rocía las hortalizas con dos cucharadas de aceite y remueve para que se impregnen bien. Añade sal a tu gusto (luego rectificaremos el punto).
Cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que la chirivía esté tierna y se deshaga fácilmente.
Cuando las hortalizas estén asadas, pásalas a un recipiente, añade un poco de caldo caliente y tritura con la batidora. Ve añadiendo caldo (o agua) hasta ajustar a la textura que te guste.
Incorpora el queso crema y tritura hasta que se integre por completo.
Prueba y rectifica el punto de sal. Añade pimienta blanca a tu gusto.
Puedes servir la crema con unos trozos de chirivía y nabo asados cortados en dados pequeños. Reserva un par de trozos y córtalos en daditos. Como sugerencia, sirve con perejil o cebollino picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
