Cornbread o pan de maíz
¿Sabes cuando pruebas algo muy lejos de tu casa, ese algo te encanta y se queda entre tus deseos durante mucho tiempo? Eso me pasó hace unos años con el cornbread de Red Rooster Harlem, en Nueva York. Fuimos allí después de un oficio religioso en una parroquia del barrio. Volvíamos a la misma iglesia que visitamos años atrás para ver una misa góspel. Aquella primera vez nos encontramos con una comunidad grande y vigorosa que celebraba una asamblea en la que todos hablaban y se escuchaba amen una y otra vez. Cuando terminaron, algunos de los miembros de la comunidad se cambiaron de ropa y empezó esa locura musical que es la misa góspel.
Años después, volvimos allí sabiendo que no era la atracción típica para turistas –por eso no comento qué iglesia es– y justo ese día el pastor, que había enviudado, cedía su cargo a un nuevo líder de la comunidad. No hubo espectáculo, aunque debatieron y cantaron. La comunidad era mucho más pequeña y modesta que años atrás. Fueron muy hospitalarios y nos dieron voz a los pocos turistas que compartimos el oficio con ellos.
Salimos de allí y fuimos a Red Rooster. Sin reserva, a pecho descubierto. Nos comimos una hermosa cola para esperar mesa y finalmente pudimos sentarnos en la terraza. Si planeas una visita, intenta que no sea en domingo –con las misas góspel Harlem está hasta arriba de gente– y no seas yo, haz una reserva online para que puedas sentarte en el comedor y disfrutar del ambiente y la música en directo, que merece la pena.
Intenté hacer el cornbread del libro de cocina de Red Rooster de Marcus Samuelson, pero me salió más como un flan que como un pan o un bizcocho, probablemente por una traducción incorrecta del sistema de medias en cups. Me puse las gafas de pensar y, a partir de la receta del libro Nueva York, las recetas de culto, fui haciendo varias pruebas hasta dar con la receta definitiva de cornbread en slow cooker.
Ingredientes especiales para hacer cornbread y sus sustituciones
Conservé el toque picante de Red Rooster usando escamas de pimiento ahumado picante en lugar de pimienta de Aleppo, más complicada de encontrar. Las escamas se pueden encontrar en marcas como Las Hermanas, El Rey de La Vera o La Chinata.
El cornbread se suele hacer con buttermilk, otro ingrediente con poca disponibilidad. Hay quien lo simula mezclando leche entera con zumo de limón, pero a mí me dio muy mal resultado en esta receta. Finalmente di con una mezcla de crema agria y leche entera que fue fenomenal y se parece mucho en textura y sabor al buttermilk original.
La crema agria se puede encontrar en supermercados bajo estas tres marcas: President, panna agra Rottaler y Pastoret. Si no la encuentras, hazla en casa añadiendo unas gotas de zumo de limón a 200 ml de nata para montar con +35% de materia grasa y deja que se espese.
En Red Rooster sirven el cornbread con tomate asado y mantequilla, o con salsa, chorizo y huevo, pero puedes darle distintos usos: tostarlo, comerlo en el desayuno o acompañarlo con alimentos dulces o salados a tu gusto.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 2 horas
Función: ALTA
Raciones: 6 
Molde de plum cake
Varilla de cocina
225 g de harina (de trigo de uso común)
175 g de harina de maíz ( instantánea para polenta)
12 g de levadura química o impulsor
5 g de sal
1 cucharadita de postre de chile en escamas
3 huevos (L)
30 g de azúcar
200 g de crema agria
275 ml de leche
80 g de mantequilla (derretida)
50 g de maíz en conserva (escurrido)
Precalienta el slow cooker durante al menos 1 hora en ALTA.
Prepara un molde de plum cake con esprai antiadherente o mantequilla a temperatura ambiente.
Mezcla las harinas, el impulsor, el chile en escamas y la sal.
Bate los huevos con el azúcar. Incorpora la crema agria y bate hasta que se integre.
Añade la leche y la mantequilla derretida y bate hasta incorporar por completo.
Vierte los ingredientes secos en la masa líquida en tres veces y mezcla suavemente con una espátula de cocina cada vez hasta que quede perfectamente integrado.
Añade los granos de maíz (reserva unos pocos para poner encima de la masa) y mezcla.
Vierte la masa en el molde y coloca unos granos de maíz encima.
Pon el molde en el recipiente y cúbrelo con un paño. Coloca la tapa encima y tensa el paño.
Cocina durante 2 horas en ALTA o hasta que el cornbread se dore ligeramente y, al traspasar la masa con una brocheta, esta salga limpia.
Saca el molde del slow cooker, deja que se temple un poco, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla de repostería.
Utiliza esprai antiadherente de repostería o mantequilla a temperatura ambiente para cubrir el interior del molde y asegurarte un buen desmoldado. También puedes cortar dos tiras de papel de horno para encamisar y cubrir el molde.